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Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz oder Das Fräulein weigert sich zu kochen

February 1, 2016, 4:51 am
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Das Fräulein Ziii geht derzeit eigene kulinarischen Wege und versorgt sich quasi selbst. Wie gerne würde ich Ihnen an dieser Stelle berichten, dass ich meine Aufgabe als Mutter bravourös gemeistert habe und mein Kind zu einer kulinarisch interessierten, ökologisch denkenden jungen Dame mit einem gesunden Maß an Ernährungsbewusstsein erzogen habe. Dass ich derart abloosen werde, hätte ich nicht gedacht. Mein Apfel, der nicht weit vom Stamm hätte fallen sollen, muss von einem mächtigen Seitenhieb getroffen worden sein, denn er hat die vorgesehene Flugbahn verlassen und segelt gerade in hohem Bogen über den Gartenzaun in die Gstetten hinein. Beobachte ich des Fräuleins aktuelle Ernährungsgewohnheiten, legt sich meine Stirn sorgenvoll in tiefe Falten. Glutamatverseuchtes Asia-Junkfood, schlabbrige Burger diversere Fastfoodketten, Supermarkt-Sandwiches mit schwammigem Industriebrot... kurzum... die totale kulinarische Entgleisung ist gerade angesagt und es wird nicht ein einziges Mal nachgefragt, wo oder wie das Essen in der Papierschachtel gewachsen ist oder gelebt hat.

Nicht, dass Sie jetzt denken, ich wäre eine Heilige. Für Slowfood ist nicht immer Zeit und ich erliege der Versuchung auf schnellem Weg Essen zu besorgen, leider allzu oft und gerne. Aber zwischendurch gibt es doch öfter mal etwas Gescheites. Vor allem dann, wenn ich die Gelegenheit habe ohne viel Aufwand richtig gutes Essen zu bekommen. Das Fräulein hingegen verlässt lieber hungrig das Haus um sich unterwegs zu versorgen, als auch nur einen Bissen von dem zu essen, was in unserer Küche entsteht. Sie möge mir bitte wöchentlich eine Einkaufsliste zukommen lassen, lautete daher mein Wunsch, denn ich wollte dafür sorgen, dass im Kühlschrank alles da ist, was das Fräulein braucht, um sich selbst hin und wieder etwas Anständiges kochen zu können, das ihr schmeckt. Ja eh super, meinte sie und schreibt nun mit Beharrlichkeit Woche für Woche Bohnen und Toastbrot auf die Liste. Gemeint sind Baked Beans, die amerikanischen Kultbohnen aus der Dose und nur die. Bohnen in Ketchupsauce also. Picksüß, für Jahrzehnte konserviert, alsdann aufgewärmt und nur original, wenn mit watteweichem und ebenso gesüßtem Industriebrot serviert. Versuche, dem Fräulein wenigstens solche mit weniger Zucker aus Bioanbau und aus dem Glas unterzujubeln, sind gescheitert und Vollkorntoast kann von ihr aus auch verwesen. Die Weitergabe von Werten durch Sozialisation in der Familie ist fehlgeschlagen. Erziehung durch die Eltern wird heutzutage überbewertet. (Nachtrag: Noch ist nicht alles verloren! Wie ich aus den vielen Kommentaren herauslesen kann, gibt es Hoffnung. Es scheint sich nur um eine Entwicklungsphase zu handeln :-)

Das folgende Rezept archiviere ich in der Hoffnung, dass sich der Apfel irgendwann doch besinnt und die Kurve nimmt. Baked Beans im Sinne des American Way of Life sind es zwar keine, aber eine moderne und unkomplizierte Variante... ernährungsphysiologisch völlig unbedenklich... zum Frühstück oder auch so... Baked Beans gehen immer.


Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz

Ich schrecke bei diesem Rezept nicht davor zurück auch im Winter frische Tomaten zu verwenden. Die Art der Zubereitung macht es möglich. Achten Sie aber darauf, halbwegs ausgereifte zu bekommen, die nicht um die halbe Welt geschifft wurden. Ich verwende um diese Jahreszeit, wenn schon, dann stets Kirschparadeiser aus italienischem Bioanbau. Die kleinen Früchte sind im Winter nicht so wässrig und haben etwas mehr Geschmack als ihre großen Kollegen.
Für die Zubereitung der Stunden-Eier empfielt sich ein Dampfgarer. Mehr zu diesem Thema finden Sie im Frühstückskapitel meines Kochbuchs. Alternativ können Sie auch pochierte Eier oder Spiegeleier servieren. Entscheiden Sie selbst.

(Rezept für 4 Personen zum Frühstück oder für 2 Portionen als Hauptgericht)

  • 4 Eier
  • 500 g Kirschparadeiser (Cocktailtomaten)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 4 EL Olivenöl (mindestens!)
  • 2 TL milder Apfelessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Wasser
  • Salz
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige Basilikum oder mehr
  • 1 Dose Riesenbohnen (ca. 400 g) oder ersatzweise auch kleine weiße Bohnen



















Zubereitung

1 Die Eier bei 65°C 1 Stunde in den Dampfgarer legen und anschließend bei 60° C warmhalten. Pochierte Eier oder Spiegeleier bereiten Sie erst später zu.

2 Größere Paradeiser halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Messer anstechen. Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge andrücken. Die Chili der Länge nach einritzen. Einige Basilikumblätter anzupfen und für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum samt Stängeln, Knoblauch und Chili zusammen mit den Paradeisern in eine Rein geben. Mit Olivenöl und Essig übergießen und mit Zucker bestreuen. 2 EL Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und gut durchschwenken. Die Kräuter sollten danach am Topfboden liegen.

3 Im nicht vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen (oder 35 Minuten bei 180° C Heißluft)

4 Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und vorsichtig unter die Paradeiser mischen. Zurück in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen (ohne Heißluft).

4a Wenn Sie sich für pochierte Eier oder Spiegeleier entschieden haben, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt um diese zuzubereiten.

5  Für die Stunden-Eier eine Schüssel mit heißem Wasser vorbereiten. Die Eier aus dem Dampfgarer nehmen, aufschlagen und in die Schüssel gleiten lassen. Den festen Teil mit einem Löffel herausheben und und vorsichtig in den Topf mit den Bohnen setzen. Oder Sie servieren gleich portionsweise in Schüsseln.
Mit dem restlichen Basilikum behübschen und großzügig mit Knuspersalz (siehe weiter unten) bestreuen. Gebratener Speck dazu wäre sicher auch kein Fehler.

Tipp

Um die Bohnen mit mehr Sauce zu umschmeicheln, mischen Sie unter die frischen Kirschparadeiser noch einige Esslöffel passierte.

Würziges Knuspersalz

Das Rezept ist als Tugend aus der Not entstanden und eine gute Möglichkeit Reste von Toastbrot zu verarbeiten, die sich bei uns unweigerlich ansammeln. Es hält sich in einem Schraubglas längere Zeit, vorausgesetzt das Brot ist gut durchgetrocknet. Das Knuspersalz lässt sich vielseitig verwenden und würzt nicht nur Frühstückseier, sondern auch Salate oder Gemüsesuppen und eignet sich wunderbar zum Bestreuen von einfachen Pastagerichten.

  • 6 Scheiben Toastbrot oder altbackenes Weißbrot
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 gestrichener EL Fleur de Sel maximal (und kein anderes), fangen sie lieber mit 2 TL an
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden. In Stücke teilen und in einem elektrischen Zerkleinerer krümelig häckseln. Nicht zu fein! Die Koriandersamen mit einem Mörser grob zerstoßen und unter die Brösel mischen. Mit Olivenöl übergießen und gut vermengen. Im Backrohr bei 200°C und mit starker Oberhitze ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Auskühlen lassen und anschließend mit dem Zerkleinerer zu groben, knusprigen Bröseln verarbeiten. Das Salz untermischen (langsam vortasten) und mit Pfeffer würzen.

Wenn es Sie jetzt nach mehr Frühstücksrezepten im amerikanischen Stil verlangt, womöglich für einen ganzen Familienbrunch, finden Sie mehr davon in der aktuellen Ausgabe des Merkur Friends-Magazins zu dem ich ein paar Seiten beitragen durfte. Lust auf kinderleichten French Toast mit Äpfel aus dem Backofen oder Karamellshake mit Zimtschaum, samt Anleitung für Langschläfer? Dann schauen Sie mal dort auf den Seiten 58-63.


Lieben Gruß aus Wien,

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Speckiges Knuspersalz auf pochierten Eiern, die Ihnen ganz sicher gelingen

February 8, 2016, 2:41 am
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Morgenstund hat nicht immer Gold im Mund. Wenn Sie zu früher Stunde raus müssen aus den Federn und trotz vielversprechender Wettervorhersage der Frühnebel über der Landschaft hängt, sorgen Sie am besten selbst für Sonnenschein, zur Not eben am Frühstückstisch.
Was wäre dafür besser geeignet als der sonnenrunde, goldgelbe Dotter eines Ei? Nicht umsonst heißt das Spiegelei im Englischen "Sunny Side up". Frühstückseier machen gute Laune und die Zubereitung derselbigen muss sich nicht auf klassische 'weiche' Eier oder Spiegeleier beschränken. Eine Novität in meinem persönlichen Frühstücksrepertoire ist das Knuspersalz zum Bestreuen. Egal, ob Ei im Glas, japanisches Stundenei, Spiegelei oder Ei 'en cocotte'... die Knuspersalz-und-Ei-Kombi geht immer. Eine Variante davon haben Sie bereits in meinem vorangegangenen Post kennengelernt. Dort gab es zum Frühstück 'Heiße Bohnen mit Stundenei und Knuspersalz', wobei ich für die Herstellung von letzterem Toastbrot verwendet habe. Dieses Mal habe ich es etwas deftiger mit Schwarzbrot und Speck zubereitet.

Knuspersalz mit Speck
  • 250 g entrindetes, leicht angetrocknetes Schwarzbrot
  • 100 g magerer Speck (vom Karree), dünn aufgeschnitten
  • 1 EL ganze Koriandersamen 
  • 1 TL getrockneter Majoran oder alternativ auch Thymian oder Rosmarin
  • 1 TL  Fleur de Sel (und kein anderes), nach Geschmack auch mehr
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1 Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Speckscheiben nebeneinander auflegen, dabei nicht überlappen lassen. Im Ofen ungefähr 10 Minuten goldbraun braten. Anschließend auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Danach sollte der Speck so knusprig und trocken sein, dass er sich leicht brechen lässt. 

2 In der Zischenzeit das Schwarzbrot mit einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Krümeln verarbeiten. Diese auf das Blech geben und mit den Fettrückständen des Specks vermengen. Dabei auch noch den Koriander untermischen. Im Rohr bei starker Oberhitze (oberste Schiene) goldbraun rösten und zwischendurch einmal wenden. Anschließend überkühlen lassen.

3 Den ausgekühlten Speck mit den Fingern zerbrechen. Die gerösteten Brotkrümel und den Majoran untermengen. Die Mischung im elektrischen Zerkleinerer zu homogenen, aber nicht nicht allzu feinen Bröseln reiben. Erst ganz zum Schluss das Salz dazugeben und großzügig pfeffern.


Jetzt braucht es nur noch Eier und ich stelle mich heute ganz entspannt meinem einstigen Angstgegner... dem pochierten Ei. Dieses wurde früher nie so wie es sollte. Im schlimmsten Fall hat es das Ei schon im Topf zerlegt, im günstigsten war es 'nur' elendig zerrupft. Die Wasserstrudelvariante hat auch nix gebracht. Dabei mutierte es mir regelmäßig zur Riesenspermie mit Dotterkopf. Ein perfekt pochiertes Ei aber, sollte von der Form her oval sein und eine möglichst glatte Oberfläche haben. Im Idealfall ergießt sich der Dotter beim Aufstechen lavaartig über den Teller und darf an keiner Stelle fest geworden sein, selbst in den Randschichten nicht. Das Eiweiß hingegen sollte bereits vollständig verfestigt sein und den Eidotter möglichst gleichmäßig umhüllen. Soweit die Theorie, kommen wir nun zur Praxis und die steckt, wie bereits erwähnt, voller Tücken...

Da wäre zunächst die Qualität des Eis selbst. Möglichst groß wäre gut, also zumindest L, und der aufgedruckte Stempel muss unbedingt mit 0-AT beginnen (in Deutschland 0-DE), denn nur das garantiert Ihnen die heimische Produktion durch glückliche Hühner. Wenn die Eier dann auch noch von einem verantwortungsvollen Bauern stammen, der sich für die Haltung einer Zweinutzungsrasse entschieden hat, wäre die erste Hürde bereits genommen.
Ein maßgeblicher Faktor beim Pochieren ist außerdem die Frische des Eis und wenn Sie keine zuverlässige Quelle haben, wird es schwierig. Selbst das frischeste Ei aus dem Supermarkt ist zum Pochieren oft nicht frisch genug...


Sie erkennen es auf dem Foto oben daran, dass das Eiklar am Rand ausläuft... nicht viel, aber doch merklich. Das Ei ist bereits ein paar Tage alt, was bei Supermarkteier durchaus üblich ist und sich logistisch kaum besser lösen lässt. Beim Pochieren bildet das auslaufende Eiklar dann Fransen, je älter das Ei umso stärker. Doch es gibt einen Schmäh, mit dem Sie dieses Problem beheben und zuverlässig ein sauber pochiertes Ei zaubern können. Ich habe erstmals bei Robert davon gelesen und die Methode funktioniert im Gegensatz zu vielen anderen einwandfrei. Sie ist so einfach, dass es fast schon peinlich ist nicht selbst draufzukommen. Ein neueres und reich bebildertes Making-Of habe ich erst kürzlich im Kleinen Kuriositätenladen gesehen. Das Ei wird einfach vor dem Aufschlagen einige Sekunden in heißes Wasser gelegt. Durch das kurze Erhitzen bekommt das Eiklar genügend Zusammenhalt um beim späteren Pochieren nicht auszulaufen. Vorsichtshalber wird in meiner Anleitung auch noch eine Tasse zur Hilfe genommen und ein bisserl gestrudelt, ganz sanft, damit sicher nix schief geht...

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb

1 Einen Topf mit reichlich Wasser zum Sieden bringen (das Wasser darf nicht kochen) und pro Liter 2 EL Essig zusetzen. Das Ei (in der Schale!) mithilfe eines Löffels ins Wasser legen, langsam und bedächtig (!) bis 10 zählen und das Ei wieder entnehmen. Kurz unter kaltes Wasser halten, damit Sie es anfassen können. Dann das Ei aufschlagen und vorsichtig in eine Tasse gleiten lassen. Der Dotter darf dabei nicht aufreißen.

2 Mit einem Kochlöffelstiel nun im Topf einen sanften Strudel erzeugen. Sachte rühren, bis sich in der Mitte ein leichter Sog bildet, aber auf keinen Fall zu heftig! Nun das Ei mithilfe der Tasse in die Mitte des Topfes setzen (besonders Mutige können das Ei auch am Topfrand aufschlagen und direkt in das Wasser geben). Das zirkulierende Wasser umspült dabei das Ei und hält es noch besser in Form. Drei Minuten ziehen lassen (bei sehr großen Eiern könnte es auch etwas mehr sein) und gut aufpassen, dass das Wasser nicht aufkocht. Es sollte nach wie vor nur kräftig sieden, aber nicht wallen. Mit einem Siebschöpfer entnehmen.
(Nachtrag: Völlig übermütig habe ich heute ohne Tasse und Strudeln das präparierte Ei direkt in das siedende Wasser geschlagen (bei der Vorbereitung allerdings besonders langsam und bedächtig bis 10 gezählt)... and it worked... die Eier waren wunderbar! Nichtstrudeln hat den Vorteil, dass Sie mehrere Eier gleichzeitig pochieren können)

3 Wenn ich mehrere Eier zubereite, tue ich dies hintereinander, nehme sie jedoch um eine halbe Minute früher raus und lege sie vorsichtig auf einen Teller. Erst beim letzten Durchgang gebe ich kurz vor Ende der Garzeit die bereits fertigen Eier zurück ins Wasser.

4 Die pochierten Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit speckigem Knuspersalz bestreuen...




Jö schau... da blinzelt auch schon die Sonne raus. Jetzt aber schnell essen, damit aus dem Knusper kein Gatsch wird!



Lieben Gruß aus Wien,



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Dutch Babe mit karamellisierten Lorbeerbirnen oder You had me at Hello

February 19, 2016, 8:47 am
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Klassische österreichische Palatschinken haben einen großen Nachteil: Sie sollten schnell gegessen werden und geradewegs von der Pfanne in den Mund hüpfen. Es geht aber immer nur ein Stück in die Pfanne rein... was echt blöd ist... denn gierige Mäuler gibt es meistens mehr. Sie bilden stets einen Kreis, der sich enger und enger um die Köchin schnürt. So entstand vielleicht das, was in Übersee als Dutch Babe oder German Pancake bekannt ist. Eine klaustrophobische Köchin, die Deutsche oder Holländerin gewesen sein dürfte, dachte sich wohl einst: "Zu Hülf!", leerte den Palatschinkenteig auf einen Sitz in die Pfanne und buk ihn im Ofen auf, um der Dränglerei ein Ende zu bereiten... so oder so ähnlich könnte es sich zugetragen haben... vielleicht war es aber auch ein einfaches, von Oma überliefertes Palatschinkenrezept aus Österreich, das den Weg über den großen Teich antrat um dort aufs Gröbste missverstanden zu werden. Oder ist Dutch Baby gar die Mutter aller Palatschinken auf dieser Welt und ging alles und jedes aus ihr hervor? Es ist ungewiss!

Dutch Babe hat jedenfalls Eindruck auf mich gemacht, obwohl mit einer Palatschinke nicht viel gemein. Nie hätte ich gedacht, dass aus demselben Teig zwei so unterschiedliche Dinge entstehen können. Faszinierend, wie sich das pummelige Riesenbaby im Rohr aufpudelt, bis ihm, berührt von einem zarten Lufthauch, langsam aber sicher die Luft ausgeht. Mit Absicht, wohlgemerkt, denn zurück bleibt eine Kuschelhöhle für allerhand Glückseeligkeiten. Beeren zum Beispiel. Oder Röster. Klassisch ist auch das Beträufeln mit Butter und Zitronensaft. Ich persönlich mag karamellisierte Äpfel oder Birnen als Fülle besonders gerne...

Die Lorbeer-Birnen- Kombination habe ich mir bei Hugh Fearnley-Whittingstall gestohlen, der sein Birnenkompott mit Lorbeerblättern aromatisiert. Muss doch bei karamellisierten Birnen auch gehen, dachte ich mir... und yes... it works!
Karamellisierte Lorbeerbirnen

  • 4 aromatische Birnen (nicht zu hart)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Kristallzucker
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Flüssigkeit (Birnensaft, Apfelsaft, Weißwein oder auch Wasser)
  • einige frische Lorbeerblätter, ersatzweise getrocknete (ich kaufe immer frischen Lorbeer, den ich selbst trockne; er hat ein ganz anderes Aroma wie jener in den kleinen Gewürzpackungen)

(für 4 Portionen)

1 Die Birnen schälen, halbieren und mit einem kleinen Löffel oder Kugelausstecher das Kerngehäuse enfernen. Die Stiele können Sie dran lassen, das schaut hübsch aus. Zitronensaft mit 2-3 EL Wasser vermischen, die Birnen darin wenden und abtropfen lassen.

2 Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren (eine Anleitung dazu finden Sie hier). Sobald er eine schöne kupferbraune Färbung aufweist, die Butter dazugeben und die Birnenhälften mit der Schnittseite nach unten einlegen. Dann mit der Flüssigkeit aufgießen, den Lorbeer dazu geben und salzen. Deckel aufsetzen und einige Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Anschließend umdrehen und so lange weitergaren bis die Birnen weich sind. Dabei gelegentlich mit dem enstandenen Saft übergießen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen, oder falls zuviel davon vorhanden, ein bisserl einkochen lassen. Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Sie schmecken lauwarm am besten.


Dutch Babe

Der Teig ist in null komma nix gemacht. Vom Abwiegen der Zutaten bis zum Einschieben der Pfanne  in den Ofen brauchen Sie ein paar Minuten. Ich schaffe es locker in der Werbepause zwischen 'Big Bang' und 'Malcolm mittendrin' ;-)

  • 2 große Eier (L)
  • 100 g Milch (bei kleineren Eiern die Menge entsprechend anpassen, ebenso das Mehl!)
  • 80 g Mehl 
  • 1 ordentliche Prise Salz
  • 1/2 TL Vanillepaste (oder auch das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote)
  • 20 g Butterschmalz (keine normale Butter, das diese nicht genug hitzeresistent ist)
  • Geschmolzene Butter zum Bepinseln
  • Staubzucker zum Bestreuen

(Die Menge reicht für 1 große Pfanne oder zwei kleinere. Das sind zwei große Portionen zum Frühstück oder vier Desserportionen)

1 Backofen auf 220 Grad O/U vorheizen.

2 Alle Zutaten in einen Standmixer oder Smoothiemaker geben (ich wiege direkt im Gefäß ab, weswegen die Milchmenge in Gramm angegeben ist). Dann 1 Minute ordentlich durchmixen.

3 Währendessen eine ofenbeständige Pfanne am Herd erhitzen (keine beschichtete). In den USA wird bevorzugt eine gusseiserne Bratpfanne verwendet, die die Hitze gut leitet. Es funktioniert aber mit einem Eierspeisreindl aus Email auch gut.

4 Das Butterschmalz dazugeben und zergehen lassen. Sowohl Pfanne als auch Schmalz sollten sehr heiß sein, sodass das Fett beim Einfüllen des Teigs ordentlich brutzelt. Wenn es so weit ist, den Teig zügig einlaufen lassen, sodass er fingerhoch steht und die Pfanne in den vorgeheizten Backofen schieben.

4a In der Zwischenzeit können Sie die karamellisierten Birnen zubereiten

5 Bei 220 Grad O/U ca 15-18 Minuten aufbacken.

6 Zum Schluss  mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit den Birnen füllen. Da der Teig keinen Zucker enthält sollten Sie letztendlich mit Staubzucker nicht sparen.

Kennengelernt habe ich Dutch Babe bei Uwe von High Foodality, der es Ofenpfannkuchen nennt. Er wiederum hat es aus einem Buch von Jenny, von ZuckerZimtundLiebe. Wo die es her hat, weiß ich jetzt nicht. Die Google-Bildersuche nach 'Dutch Babe' ergibt jedenfalls nur nackerte Weiber, die Suche nach Dutch Baby ist aber sehr ergiebig. Lassen Sie sich inspirieren.

20.2.2015
Nachtrag... Auf meiner Facebookseite sind eine ganze Reihe an regionalen Bezeichnungen aufgetaucht, die in Österreich oder Deutschland üblich sind, darunter Hupfauf und Schädel aus Oberösterreich, Eiernigl aus dem Burgenland, Tommerl aus der Steiermark, Pfitzauf aus Schwaben, Ofenplent aus Südtirol... mögen noch viele dazu kommen...


Lieben Gruß aus Wien,
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Gebratener Radicchio oder Tardivo, Du Schöner

February 25, 2016, 7:02 am
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Eine bizarre Gemüserarität erobert derzeit die Wiener Märkte. Aus Italien kommend und dort schon immer geschätzt, findet die Radicchiosorte Tardivo auch hierzulande immer mehr Freunde. Kein Wunder, denn das Angebot an heimischem Wintergemüse ist überschaubar und immer Sauerkraut is a fad.

Mich begeisterte anfangs vor allem die Optik. Der Radicchio di Treviso Tardivo, so sein korrekter Name, ist derart hübsch anzuschauen, dass sein Anblick mich jedes Mal tief seufzen lässt. Trotzdem war mir der Neuling anfangs nicht geheuer. Als Vertreter der Zichoriengewächse erwartete ich mir von ihm in erster Linie eines... jede Menge Bitterstoffe. Und was diese betrifft, bin ich irgendwie noch Kind. Stark Bitteres verursacht bei mir Spucken im Affekt, was aber angeblich ganz normal ist. Die Natur hat den Menschen konditioniert... was bitter, ist giftig... oder gesund.

Trotzdem habe ich dem Herrn Ziii bei meinem letzten Marktbesuch ganz gierig den Einkaufskorb angebampft. Zum Glück, denn der Tardivo zeigte sich versöhnlich mit meinen Ängsten. Sein Geschmack ist überraschend mild. Die befürchtete Bitternote hält sich dezent im Hintergrund, ja sie entwickelt sich in ihrer Bescheidenheit sogar zu einem äußerst angenehmen Gaumenerlebnis. Außergewöhnlich ist auch die Textur. Die Blätter sind fest und fleischig und eignen sich hervorragend zum Braten, wodurch der bittere Geschmack fast zur Gänze verschwindet. Aber auch roh gegessen taugt das korpulente Blattgemüse. Die Stängel in ölige Sauce getunkt... eine hausgemachte, zitronige Olivenöl-Mayonnaise zum Beispiel... mehr braucht es eigentlich gar nicht.



Dennoch mag ich den Tardivo besonders gern in gebratener Form, weswegen ich hier nun mein aktuelles Lieblingsrezept zum Besten geben möchte. Es ergab sich unlängst in einem vorübergehenden Zustand geistiger Weite, ganz überraschend und zufällig, sowohl die Weite als auch das Rezept.

Gebratener Raddicchio mit Knoblauch, Zimt und Korinthen

Die süße Komponente steht dem Radicchio außerordentlich gut. Das Gericht ist ratz fatz fertig und schmeckt mit cremiger Polenta fast noch besser als mit Weißbrot. Sollten Sie des Tardivos nicht habhaft werden, können Sie für das Rezept auch roten oder weißen Chiccorée verwenden.

  • 2 Köpfe Raddicchio die Treviso Tardivo - ersatzweise auch eine andere feste Sorte oder Chiccoree
  • 1 Handvoll Pinienkerne
  • Olivenöl zum Braten 
  • 1 Handvoll Korinthen - ersatzweise auch Rosinen
  • 2 Knoblauzehen
  • 2 EL milder, fruchtiger Essig
  • 200 ml Traubensaft
  • 1 kleine Stange Zimt
  • Salz
  • Traubenkernöl - ersatzweise gutes, natives Olivenöl

(für 2 Personen, oder 4 Portionen als Vorspeise)


Zubereitung

1 Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Die Pinienkerne entweder im Ofen oder gleich in der Pfanne trocken rösten.

2 Der Tardivo muss in der Regel  nicht zugeputzt werden, wenn es sich um frische Ware handelt. Falls doch notwendig, alle Blätter mit braunen Stellen entfernen und den Stängel schälen, aber nicht abschneiden. Kleinere Köpfe der Länge nach halbieren, größere vierteln. Dann waschen, gut abtropfen lassen und ordentlich trocken tupfen, sonst spritzt es beim Braten gewaltig.

3 Eine große Pfanne erhitzen, in der alle Hälften nebeneinander Platz haben. Olivenöl dazugeben und den Radicchio zuerst mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Eventuell ein Spritzgitter verwenden, aber nicht zudecken. Sobald die Schnittflächen leicht gebräunt sind (dauert vielleicht 2 Minuten), umdrehen und auch auf der anderen Seite braten. Das Gemüse auf eine vorgewärmte Platte geben und beiseite stellen.

4 Nochmal einen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und die Korinthen und den Knoblauch hineingeben und gut durchschwenken. Zuerst mit dem Essig und dann mit dem Traubensaft ablöschen. Die Zimtstange einlegen und salzen. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit um mindestens die Hälfte reduzieren bis sie beginnt einzudicken. Den Radicchio wieder einlegen und bei mittlerer Hitze noch eine Minute schmoren lassen. Dabei die entstandene Sauce gelegentlich über das Gemüse löffeln.

5 Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Entweder gleich in der Pfanne auf den Tisch stellen oder auf einer Platte schön anrichten. Die Pinienkerne darüberstreuen und mit etwas Traubenkernöl (oder Olivenöl) beträufeln. Ein Schüsserl Salzflocken und die Pfeffermühle dazu reichen, wenn geht auch noch eine Schüssel dampfende Polenta oder frisches Weißbrot.

Wenn Sie mehr über den Tardivo wissen wollen, empfehle ich Ihnen die folgenden Links...

Ein netten Bericht im Standard über die Herkunft der 'Blüten des Frosts' finden Sie an dieser Stelle.

Außerdem widmet sich die dieswöchige Ausgabe des Falters dem Thema Tardivo. Holen Sie sich vorab Gusto und lesen Sie bei der Autorin der Kolumne hier nach.

Tardivo in Bioqualität bekommen Sie beim Biomartin am Yppenmarkt (den Tipp habe ich von dieser kompetenten, weil halbitalienischen Kollegin) oder an diversen Verkaufsständen von Adamah.


Viel Glück auf der Suche nach dem Schönen
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Ein superner Schwarzkohleintopf mit Bohnen und Salsiccia

February 29, 2016, 11:07 pm
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Es gibt schöne Wörter und es gibt schiache Wörter. Es gibt interessante Wörter oder magische und solche, die keinerlei Anziehungskraft ausüben. Es gibt neue Wörter, die plötzlich auftauchen, weil das, was sie bezeichnen, vorher nicht existierte. Es gibt sogar Wörter, die es gar nicht gibt. Solche, von denen wir meinen, dass es sie geben sollte und wir sie dennoch nicht formulieren können. Ich liebe Wörter... ganz allgemein und gewisse im speziellen. Zur Kategorie der nervigen Wörter hingegen zählt für mich der Begriff 'Superfoods'. Einerseits wegen der Häufigkeit mit der er auftritt, andererseits wegen seiner fragwürdigen Bedeutung. Wir leben in einer aufgeklärten, realistischen Welt und der Aberglaube, dass einzelne Lebensmittel Wunder vollbringen können, ist rückständig. Erfunden wurde das Wort dementsprechend nicht von Naturwissenschaftlern, sondern von gewieften Marketingmenschen. Dabei ist der Schmäh von gestern, denn die Vorsilbe 'Super-' gilt im deutschen Sprachgebrauch spätestens seit den 90-ern als überholt. Da ich jedoch ein Kind der 80-er bin, liebe ich das Wort 'super' als beschreibendes Adjektiv, insbesondere die österreichische Anwendung, denn nur wir Österreicher beherrschen die korrekte Deklination im attributiven Gebrauch... superne oder superner, superne, supernes. Während der deutsche Duden behauptet, das Wort 'super' sei ein undeklinierbares Adjektiv, wissen wir Österreicher es besser.

Zum Verständnis hier einige hypothetische Anwendungsbeispiele...

1. Schwache Beugung, Nominativ... superne

Die superne Suppe(n) mit Schwarzkohl, Bohnen und Salsiccia wird in der Toskana gerne gegessen.

2. Starke Beugung, Nominativ... superner, superne, supernes

Ein superner Eintopf mit Schwarzkohl ist gesund ist und geht kinderleicht. (Maskulinum)
Eine superne Mahlzeit wie diese ist in der kalten Jahreszeit eine Bereicherung auf jedem Speiseplan. (Femininum)
Der Schwarzkohl ist ein supernes Gemüse, das wie sein Bruder der Grünkohl, zu den Superfoods zählt. (Neutrum)


Für besonders Interessierte sei noch hinzufügt, dass in Österreich unter 'sehr super' das Gegenteil von 'super' verstanden wird. Zum besseren Verständnis ein Beispiel aus der Praxis...

Frau Ziii... "Essen ist fertig!"
Fräulein Ziii... "Was gibt's?"
Frau Ziii... "Schwarzkohleintopf".
Herr Ziii (freudestrahlend)... "Boah, super!"
Fräulein Ziii (rolleyes)... "Na sehr super!"


Nachdem wir nun geklärt hätten, dass der Schwarzkohl zu den modernen Superfoods gehört und das Wort 'super' in Österreich sehr wohl deklinabel ist, schreibe ich Ihnen gerne noch mein Rezept für den (sehr) supernen Eintopf auf, den ich letztes Wochenende aus dem Bauch heraus gekocht habe...

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Handvoll getrocknete Paradeiser oder 1 Handvoll kleine Kirschparadeiser (Tomaten) 
  • 1 TL Fenchelsamen, optional (kann sein, muss nicht sein)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 g Schwarzkohl (Sie bekommen ihn mittlerweile in fast allen gut sortierten Bioläden, z.B. bei Plan Bio in Mödling) - ersatzweise auch Grünkohl oder Wirsing
  • 1 Liter hausgemachte Gemüsebrühe wie diese, nach Bedarf auch mehr - oder eine kräftige  Fleischbrühe
  • 3 Salsicce (italienische Bratwurst, roh und ungebrüht, auch nicht geräuchert, sonst lässt sich das Brät nicht ausdrücken) - meine war eine besonders würzige mit Fenchelsamen
  • 1 Dose Riesenbohnen, ca 400 g
  • Olivenöl
  • Salz
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

(ergibt einen ganzen Scheam voll Suppe, an dem sich mindestens 4 Personen sattessen können)

1 Die Zwiebel schälen, achteln und den Strunk kappen, sodass die einzelnen Zwiebellagen auseinanderfallen. Vom Schwarzkohl die einzelnen Blätter trennen und die dicken Blattrippen herausschneiden. Das Gemüse quer in breite Streifen schneiden. Wenn Sie getrocknete Tomaten verwenden, diese grob zerkleinern, Kirschparadeiser halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Den Fenchel mit einem Messer hacken oder in einem Mörser zerstoßen, nicht zu fein.  Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Die Bohnen in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

2 In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin bei mäßiger Hitze anschwitzen bis sie leicht gebräunt und gut weich sind. Die Tomaten, den Fenchel und den Knoblauch dazugeben und mitrösten. Achten Sie darauf, dass das Gemüse nicht zu dunkel wird. Anschließend den Kohl in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Einmal kurz aufwallen lassen und dann die Hitze reduzieren. Langsam weiterköcheln lassen.

3 In der Zwischenzeit das Brät portionsweise aus der Wurst drücken und die Bällchen zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch weitere zwanzig Minuten auf kleiner Flamme dahinköcheln lassen und dann erst die Bohnen dazugeben. Bei Bedarf noch mit mehr Brühe aufgießen. Das Gemüse sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Suppe noch einmal zum Sieden bringen, den Deckel aufsetzen und zur Seite stellen. Vor dem Servieren einige Minuten durchziehen lassen.

4 Es erübrigt sich wahrscheinlich zu sagen, dass es sich auszahlt größere Mengen zu kochen, da der Geschmack des Eintopfs sich durch Aufwärmen nochmal verbessert.



Das Rezept steht und fällt mit der Qualität der Würste und der verwendeten Brühe. Letztere kochen Sie am besten selbst und bewahren sie auf Vorrat im Kühlschrank auf. Von Ersteren besorgen Sie sich die supersten, die Sie bekommen können und wie Sie sehen gibt es in Österreich sogar die Steigerungsformen der Grundform 'super'... nämlich 'superner' und 'am supersten'. Doch jetzt ist Schluss, denn am supersten schmeckt das grüne Superfood sowieso in diesem Eintopf... viel superner als in einem Smoothie, wenn Sie mich fragen...


Lieben Gruß aus Wien,

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Im Ofen gebackener Frenchtoast mit Äpfel für Langschläfer

March 5, 2016, 2:50 am
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Das Frühstück ist meine liebste Mahlzeit am Tag. Besonders im Winter mag ich gekochte Gerichte, die mir frühmorgens das Bäuchlein wärmen. Sonntags bin ich aber gerne faul und koche nicht gern in aller Herrgottsfrüh, was mich in ein Dilemma stürzt. Und da Not bekannter Weise erfinderisch macht, habe ich ein paar gute Strategien entwickelt dem zu entkommen. Die raffinierteste Taktik ist es, länger zu schlafen als der Rest der Familie und darauf zu hoffen, dass sich jemand anderes findet. Meine Ausdauer in dieser Hinsicht ist bemerkenswert. Die familienfreundlichere Lösung ist jedoch die Voraussicht. Es gibt einige typische Frühstücksgerichte, die sich am Abend davor wunderbar vorbereiten lassen. Am nächsten Morgen sind dann nur noch wenige Handgriffe notwendig und das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Die goldbraun gebackenen, süßen Aufläufe mit Apfelfülle
holen garantiert die müdesten Mäuse aus dem Bett.


Im Ofen gebackener French Toast mit Äpfeln

(4-6 Portionen je nach Größe der Formen)

  • 2 Äpfel
  • Öl oder Butter zum Fetten der Formen
  • 4 EL brauener Zucker, wer mag auch mit 1/2 TL Zimt vermischt
  • 400 ml Milch (500 ml wenn sie altbackenes Brot verwenden, da es mehr Feuchtigkeit aufnimmt)
  • 2 Eier
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • geriebene Muskatnuss
  • 8 große Scheiben Toastbrot (ca. 300 g), Baguette oder altbackene Semmeln
  • einige Butterflocken
  • Butter zum Fetten der Form
  • Vanillestaubzucker zum Bestreuen


VORBEREITUNGEN Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und fein blättrig schneiden. 4 kleine Förmchen oder Tassen großzügig mit Butter ausschmieren und je ½ EL Zucker darin verteilen (mit der flachen Hand zuhalten und gut schütteln). Die Milch mit den Eiern versprudeln und die Mischung mit Zitronenschale und Muskatnuss verfeinern. Das Toastbrot vierteln, Semmeln in Scheiben schneiden.

SCHICHTEN Das Brot einzeln in die Milch-Eier-Mischung tauchen, gut vollsaugen lassen und den Boden und die Seitenränder der Formen damit auslegen. Je ein Viertel der vorbereiteten Äpfel hineingeben und mit getunkten Brot auffüllen. Die restliche Milch darüber gießen, mit der Gabel etwas andrücken und mindestens eine halbe Stunde, noch besser über Nacht, quellen lassen. Je feuchter die Masse umso besser geht sie auf.

Sie können die Aufläufe bis hierher vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag schieben Sie die Schüsserl nur noch in den Ofen und hüpfen wieder ins Bett bis sie fertig sind.

BACKEN Den Ofen auf 190°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Aufläufe mit einige Butterflocken belegen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Die Formen in eine flache Rein stellen, sodass sie sich gegenseitig nicht berühren und die Rein mit heißem Wasser befüllen. Ins Rohr stellen und 40-50 Minuten je nach Größe der Formen goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Vanillestaubzucker bestreuen.


Hab ich's schon erwähnt? Ich liebe dieses Foto... zuerst habe ich mich geärgert, weil das Fräulein Ziii das doofe Leiberl anhatte, aber oft zeigt erst der Blick durch die Linse das wahre Potential eines Motivs.
Das Grundrezept für die Aufläufe stammt übrigens aus meinem Beitrag für die Februarausgabe des MerkurFriends-Magazins. Mehr Frühstücksrezepte im amerikanischen Stil finden Sie dort auf den Seiten 58-63.

Die Idee für den Over-Night- French-Toast habe ich von Nina, die ein besonders reizvolles, allerdings auch ausgesprochen üppiges Rezept, auf ihrem Blog Lemonlove veröffentlicht hat. Betrachten Sie mein Rezept als die No-Sports-Light-Variante für Faule :-))


Lieben Gruß aus Wien,

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Karamellisierter Radicchio mit Blauschimmelkäse und Walnüssen oder Tardivo, ich bin noch nicht fertig mit Dir

March 10, 2016, 8:24 am
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Was habe ich mich geärgert, dass die Birnen aus waren! Sie wären die perfekte Ergänzung gewesen. Mit dem edlen Blauschimmelkäse vom letzten Markteinkauf und dem restlichen Radicchio in meinem Kühlschrank hätten sie sich zum klassischen Trio vereinen sollen. Doch so schnell konnte die Frau Ziii gar nicht schauen, wie die Birnen weg waren, handelt es sich doch um Herrn Ziii's Lieblingsobst. Nicht eine einzige hat er mir gelassen und wo die Äpfel hinverschwunden sind, konnte er auf die Schnelle auch nicht sagen. So aß ich meinen Radicchio als schlichtes Duett, ohne Birnen und auch ohne Äpfel, still und heimlich. Dem Herrn Ziii habe ich nicht einen Futzel übergelassen, sogar die Pfanne ausgeschleckt.

Der Schubser kam von Ottolenghi und seinen äußerst appetitlichen Radicchiorezepten auf der Website des Guardian. Während mich die Käsebroterl vom Foto breit angrinsten, säuselte mir sein karamellisierter Chicorée ins Ohr, dass es wohl an der Zeit wäre die letzten Tardivoreserven aus dem Kühlschrank zu holen. Also führte ich kurzerhand beide Rezepte zusammen, badete meinen Radicchio in Karamellzucker und gratinierte ihn hernach mit Blauschimmelkäse, Birnen in absentia, aber Walnüsse waren zum Glück noch da. Hach... ich kann es nur empfehlen...


Karamellisierter Radicchio Tardivo mit Blauschimmelkäse und Walnüssen (@Herr Ziii... und Birnen)

(Rezept für 2 Personen, allerdings nur rein theoretisch)

  • 2 Köpfe Radicchio di Treviso Tardivo (oder eine andere Sorte)
  • eventuell 1 Birne
  • 1 EL Kristallzucker
  • 2 EL Butter
  • 1 EL milder Balsamico
  • 100 g gut gereifter Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Dolce Latte...)
  • 1 Handvoll geschälte Walnüsse
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Weißbrot

Der fleischige Radicchio Treviso Tardivo eignet sich besonders gut zum Braten und ist sehr mild und wenig bitter im Geschmack. Mehr zu diesem extravaganten Blattgemüse und ein weiteres Rezept finden Sie in meinem letzten Post. Alternativ können Sie auch eine andere edle Radicchiosorte verweden oder roten Chicorrée.




Zubereitung

1 Die Walnüsse in einer Pfanne oder im Backofen trocken rösten bis sie duften. Auf einem Teller zur Seite stellen.

2 Der Tardivo muss in der Regel nicht aufwändig zugeputzt werden, wenn es sich um frische Ware handelt. Falls doch notwendig, alle äußeren, nicht ganz so knackigen Blätter entfernen und auch jene mit braunen oder grünlichen Stellen. Den Stängel schälen bis das Weiße wieder zum Vorschein kommt, aber nicht abschneiden. Die Köpfe der Länge nach halbieren. Dann waschen, gut abtropfen lassen und ordentlich trocken tupfen, sonst spritzt es beim Braten gewaltig.

2a (Die Birne schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden)

3 Den Backofen auf 200° Grad Oberhitze vorheizen.

4 Den Zucker in die Pfanne streuen, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze karamellisieren, d.h. warten bis der Zucker geschmolzen ist und eine kupferbraune Färbung bekommen hat. Dabei nicht umrühren. Außerdem Vorsicht walten lassen, denn Karamell ist sehr heiß!

5 Die Butter in die Pfanne geben, salzen und mit dem Essig ablöschen.

6 Die Radicchiohälften (und die Birnen) mit der Schnittfläche nach unten einlegen und ca. 2 Minuten anbraten, dann wenden und auch auf der anderen Seite einige Minuten braten. Dabei den entstehenden Saft immer wieder über das Gemüse (und die Birnen) löffeln.

7 Den Käse in Stücke brechen oder schneiden und den Radicchio damit belegen. Lassen Sie dabei die Spitzen frei. Im Backrohr einige Minuten bei starker Oberhitze überbacken bis der Käse geschmolzen ist. Mit den Walnüssen bestreuen und mit ausreichend, geröstetem Weißbrot servieren.


Lieben Gruß aus Wien,

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Hühnersuppe nach alter Schule oder die Henkersmahlzeit

March 15, 2016, 12:53 am
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Müsste ich meine Henkersmahlzeit wählen, würde ich mich für eine Hühnersuppe entscheiden. Zum einen, weil es für mich nix Besseres gibt und zum anderen, weil ich mich nicht entscheiden könnte, welche Variante es werden sollte. Das würde die Angelegenheit hinauszögern. Lieber eine klare Suppe mit Nudeln drin, oder eine dicke, mit Einmach? Vielleicht eine Hühnersuppe mit asiatischen Aromen oder aber die klassische Variante mit Wurzelgemüse? Wie auch immer, Optionen gäbe es viele und die Entscheidungsfindung würde sich furchtbar in die Länge ziehen. Letztendlich müssten wir auszählen, der Henker und ich... ene, mene, mu, meine letzte Mahlzeit, die wärst Du...

Für den alltäglichen Gebrauch verwende ich Reste vom Hendl, wie den Rücken, Flügelspitzen oder ausgelöste Karkassen, auch Hühnerklein genannt. Eine solche Suppe taugt gut als Basis für Eintöpfe, Saucen oder ein kräftiges Risotto. Hin und wieder gönne ich mir aber den Luxus, die Suppe aus einem ganzen Huhn zu kochen. So manch einer empfindet dies als Verschwendung, doch eine solche Kostbarkeit kann durchaus für sich allein stehen. Wenn Sie darauf achten, dass das Huhn nicht zerkocht, ergibt das zarte Fleisch in Suppe serviert, eine vollständige Mahlzeit. Geschmacklich verhält es sich wie bei einer guten Rindsuppe. Das Geheimnis ist die Ausgewogenheit von Fleisch, Knochen und Mark. Mit Hühnerklein allein, kommen Sie nicht zum Ziel. Solchen Suppen fehlt die Reinheit und Noblesse einer echten Hühnersuppe, die aus einem ganzen Tier gekocht wird.


Hühnersuppe nach alter Schule

  • 1 ganzes Biohuhn
  • 1 große Zwiebel mit Schale
  • 5 Karotten (von den kleinen, hübsche Karotten der Sorte Ochsenherz etwas mehr)
  • 2 gelbe Rüben (gelbe Möhren)
  • 3 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Stück Lauch, ca. 10 cm
  • 4 Zweige frische Petersilie
  • 1 TL schwarze, ganze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 2-3 getrocknete Lorbeerblätter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz

(ergibt soviel Suppe, dass Sie damit locker 5-6 Personen mit einem Hauptgericht versorgen können)


Zubereitung

1 Das Huhn innen und außen waschen. Die Karotten, die gelben Rüben, die Petersilwurzeln und den Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen (Zwiebelschalen dabei nicht entfernen!)

2 Das Huhn in einen weiten Topf geben und mit soviel kaltem Wasser aufgießen, dass es knapp bedeckt ist. Nicht mehr! Zustellen und erhitzen. Kurz bevor das Wasser zu wallen beginnt, die Hitze zurückdrehen und den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel sorgfältig abschöpfen.

3 Einen guten TL Salz dazugeben, ebenso die Pfefferkörner, die Nelken und die Lorbeerblätter. Zwiebel und Lauch zur Suppe geben. Einen Deckel schief aufsetzen, sodass durch einen kleinen Spalt noch Dampf entweichen kann und ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze sanft dahinköcheln lassen. Die Suppe darf auf keinen Fall (!!!) stark wallend kochen, da sie sonst trüb wird. Nach einer Stunde Garzeit, die Karotten, die gelben Rüben, die Petersilienwurzeln und den Sellerie dazugeben. Zu diesem Zeitpunkt kosten und falls notwendig die Suppe noch nachsalzen.

4 Nach insgesamt 1 1/2 Stunden Garzeit sollte das Huhn fertig sein (sehr kleine Hühner eventuell auch schon früher). Holen Sie es mit einer Fleischgabel aus dem Topf und lassen Sie es auf einem Teller leicht auskühlen bis das Gemüse weich ist. Dann in kleinere Stücke tranchieren (meine Oma lässt die Haut dran, ich entferne sie vorher lieber, weil ich die letscherte Hühnerhaut nicht essen mag). Sie können das Huhn aber auch mit den Fingern zerpflücken. Es sollte sich problemlos vom Knochen lösen.
Für eine längere Aufbewahrung, geben Sie es in eine Schüssel und begießen es mit etwas Suppe, damit es nicht austrocknet.

5 Sobald das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und die Blattpetersilie einlegen. Die Suppe dezent mit geriebener Muskatnuss würzen und noch ein paar Minuten ziehen lassen.

6 Wollen Sie sofort servieren, fischen Sie einfach den Lauch und die Zwiebel heraus. Möchten Sie die Suppe aufbewahren, sollten Sie sie unbedingt abseihen und Suppe, Gemüse und Fleisch getrennt aufbewahren. Als Einlage können Sie das Fleisch, Nudeln oder Reis servieren.

7 Auf der Suppe bilden sich Fettaugen, die Sie nicht enfernen sollten. Sie tragen wesentlich zum Geschmack bei. Haben Sie jedoch ein außergewöhnlich fettes Hendl erwischt und bildet sich ein fast durchgängiger Fettspiegel, können Sie auch einen Teil davon abschöpfen. Aber nicht alles!
Noch einfacher geht es nach dem Erkalten. Das erstarrte Fett setzt sich an der Oberfläche ab und lässt sich ganz leicht abheben.


Noch ein paar Extratipps


  • Kochen Sie eine gute Suppe nicht aus Abfällen, weder vom Fleisch, noch vom Gemüse.
  • Verwenden Sie nicht zuviel Gemüse. Das verfälscht den Geschmack. Sparen Sie vor allem bei Sellerie und Lauch und geben Sie keine anderen Gemüse, vor allem keine Kohlsorten hinein. 
  • Grünes Gemüse färbt die Suppe grau.
  • No Suppenwürfel, please!
  • Kochen Sie bei klaren Suppen Nudeln oder Reis niemals direkt in der Suppe, sondern immer separat, da die Suppe sonst eintrübt.
  • Auch Nudeln und Reis sollten getrennt von der Suppe aufbewahrt werden, da sie sich mit unendlich viel Suppe ansaugen können.
  • Manchmal bekommen Sie Hühner mit ausgelösten Innereien. Dazu gehören das Herz und die Leber, aber auch der Kragen (Hühnerhals) wird manchmal dazugegeben. Letzterer gibt der Suppe zusätzlichen Geschmack. Sie können ihn gemeinsam mit dem Huhn hineingeben und zum Schluss entfernen. Gegessen wird er in der Regel nicht, da er aus vielen kleinen Knochen besteht und kaum Fleisch besitzt (obwohl sich mein Papa sehr wohl die Mühe macht, die winzigen Fleischfutzeln herauszulösen) Herz und Leber sind Delikatessen. Sie haben kurze Garzeiten. Das Herz braucht ungefähr 10 Minuten, die Leber sollten Sie überhaupt erst ganz zum Schluss mitgaren, damit sie innen noch leicht rosa bleibt.
  • Schalen von rohen (!) Eier in der Suppe helfen beim Klären. 
  • Das Wichtigste für eine klare Suppe ist jedoch... DIE SUPPE DARF NIEMALS WALLEND KOCHEN!



      • Ene mene meck, jetzt is' sie weg! 
      Die Suppe, sie ist aufgegessen,
      der Henker hat sich tot gefressen. 

      Raffiniert, gell?


      Lieben Gruß aus Wien,
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      Mein neuer Freund der Stängelkohl auf gekochtem Brot oder Winter, adé

      March 21, 2016, 12:41 am
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      Der Winter ist vorbei, auch wenn es zwischendurch noch ordentlich graupelt. Von den Felswänden tropft bereits das Wasser und auf der wilden Wiese blühen die Himmelschlüsserl. Die Blattknospen der Kletterrose an der Steinmauer sind längst aufgesprungen und der Feigenbaum überlegt auch, ob er soll oder nicht. Seit ein paar Tagen torkeln sogar die ersten Zitronenfalter durch den Garten... noch ganz benommen vom Winterschlaf... und unsere Katzen sind auch schon ganz huschi. Viel Winter wird es heuer nicht mehr geben, soviel steht fest. Ich halte mich also kurz, denn lange Abschiede liegen mir nicht. Baba, Holzofen! Servus, Grillplatz! Auf Wiedersehen, geliebte Krautfleckerl! Küss die Hand, verehrter Kirschenstrudel!

      Doch bevor das Alte zu Ende geht und das Neue beginnt, lassen Sie mich einen letzten Toast auf das Kohlgemüse aussprechen, welches mir heuer gar sehr gefallen konnte. Nie zuvor hat es sich so abwechslungsreich gezeigt wie diesen Winter. Abgesehen vom traditionellen Weißkraut (Weißkohl) und dem bodenständigen Wirsing, konnten sich in den Gemüseregalen dank Superfood-Hype auch der Schwarzkohl und der Grünkohl etablieren. Selten, aber immer öfter, lief mir heuer auch mein neuer Freund, der Stängelkohl, über den Weg und ich bin guter Hoffnung, dass das Angebot nächste Saison noch viel bunter grüner wird.



      Der Stängelkohl ist in Österreich so gut wie unbekannt, dafür aber bei unseren Nachbarn in Italien umso beliebter und dort ein typisches Wintergemüse... Cime di Rapa. Beim Kauf sollten sie darauf achten, dass die Blätter schön fest und grün sind und die innenliegenden Knospen, die aussehen wie kleine Brokkolirosen, noch geschlossen sind. Je gelber seine Blätter und je mehr er aufgeblüht ist, umso derber und bitterer ist er im Geschmack. Überhaupt zählt der Stängelkohl zu den Bittergemüsesorten, weswegen er stets blanchiert werden sollte. Bei meinem ersten Versuch habe ich ihn lediglich in der Pfanne geschmort, was sich als schwerer Fehler herausstellte. Beim zweiten Mal habe ich ihn (unblanchiert) in einen Eintopf geschmissen, wuuuääh, und weil aller guten Dinge drei sind, stellte sich der Erfolg erst bei dieser typisch italienischen Zubereitungsart ein...

      Pane di cotto con cime di rapa - Gekochtes Brot mit Stängelkohl

      (Rezept für Zwei)

      Bei diesem Gericht wird der Stängelkohl zunächst blanchiert, um einen Großteil der Bitterstoffe zu entfernen und anschließend mit viel Olivenöl und kräftigen Gewürzen wie Knoblauch und Sardellenfilets in der Pfanne geschmort. Das Gemüse wird in Italien traditionell auf Brot serviert, welches Sud und Aromen aufsaugt wie ein Schwamm. Die Wörtliche Übersetzung aus dem Italienischen, nämlich 'Gekochtes Brot' mag vielleicht nicht so prickelnd klingen, doch Sie werden es lieben. Haben Sie auch keine Angst vor Sardellen. Das Gericht schmeckt überhaupt nicht fischig. Die Filets lösen sich beim Braten im Olivenöl fast vollständig auf und geben diesem lediglich eine würzige und salzige Komponente. Wenn Sie das gar nicht mögen oder das Gericht vegan  bzw. vegetarisch zubereiten wollen, können Sie die Sardellenfilets auch weglassen.
      Ersatzweise kann das Gericht auch mit Catalogna (Löwenzahn), Schwarzkohl oder Stangenbrokkoli zubereitet werden.

      • 500 g Stängelkohl (ersatzweise auch Stangenbrokkoli, Schwarzkohl, Catalogna...)
      • 2 Knoblauchzehen
      • 4 EL Olivenöl
      • 4 Sardellenfilets oder nach Geschmack auch mehr (Anchovis), in Öl eingelegt (Veganer und Vegetarier weglassen)
      • eventuell 1 getrocknete Tomate
      • getrocknete Chili nach Geschmack
      • 300 ml Hühnersuppe oder Gemüsesuppe (Brühe)
      • 2 dicke Scheiben Weißbrot
      • Olivenöl extra vergine zum Beträufeln

      Zubereitung

      1 Vom Stängelkohl die äußersten, dunkelgrünen und ledrigen Teile entfernen. Den unteren Teil des Strunkes wegschneiden und die einzelnen Stängel und die Knospen in der Mitte herauslösen. Den untersten Teil der Stangen abschneiden, grobe Blätter entfernen. Stängel samt den zarten Blättern in 3 cm lange Stücke schneiden (meinen habe ich fast ein bisserl zu lang gelassen). Die Knospen ganz lassen, jedoch den Stiel von unten her kreuzweise einschneiden, damit alles gleichmäßig gart. Gründlich waschen und abtropfen lassen.

      2 In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit die Spüle mit möglichst kaltem Wasser füllen. Das kochende Wasser leicht salzen und den Kohl einlegen. Ungefähr 1 Minute blanchieren, mit einem Siebschöpfer entnehmen und sofort in das kalte Wasser legen. So bekommt der Kohl eine schöne Farbe und gibt das meiste seiner Bitterstoffe ab. Danach mit den Händen ausdrücken.

      3 In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Die Sardellenfilets grob hacken und im Olivenöl langsam braten bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Die getrockneten Tomaten grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden und beides in die Pfanne geben. Etwas getrocknete Chili einbröseln. Bei mäßiger Hitze sanft schmurgeln ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen.

      4 Den ausgedrückten Stängelkohl zum aromatisierten Öl geben, durchrühren und salzen. Mit der Suppe aufgießen und bei mäßiger Hitze ungefähr 15 Minuten dünsten lassen. Das mag lange klingen, doch bedenken Sie, dass es sich hier nicht um ein knackig frisches Sommergemüse handelt, sondern um ein Wintergericht. Der Stängelkohl braucht seine Zeit und schmeckt erst so richtig gut, wenn er ordentlich verkocht wurde. Ansonsten kauen Sie auf zachen Blattrippen herum.

      5 In der Zwischenzeit zwei dicke Scheiben Weißbrot toasten. Das fertig gegarte Gemüse beiseite schieben und das Brot einlegen. Kurz ansaugen lassen und vorsichtig umdrehen. Einmal aufkochen und bei Bedarf mehr Suppe hinzugeben. Die Flüsigkeit sollte am Ende noch mindestens einen Finger hoch in der Pfanne stehen. Das Brot dann mit einem Pfannenheber auf einen Teller legen (achten Sie darauf, dass es dabei ganz bleibt), mit Gemüse belegen und mit dem würzigen Sud aus der Pfanne übergießen.

      6 Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.







      Lieben Gruß aus Wien,
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      Heißhunger auf Szegediner Krautfleisch

      March 24, 2016, 4:49 am
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      Immer, wenn ich mir vornehme meine Ernährungsgewohnheiten zu reformieren (Sie wissen schon ein bisserl mehr Grünzeug und so), dann kommt mir was dazwischen. Meistens der Heißhunger. Beim Frühstück noch auf Gemüsesticks programmiert, gelüstet es mich mittags urplötzlich nach Schweinsbraten, Gulasch und Ähnlichem. Mein Begehren steigt dann bis am Nachmittag ins Unermessliche und irgendwann höre ich mich auf einmal zum Fleischhauer sagen... "Bittschön, ein Stück Schweinefleisch von der Schulter, aber mit Schwarte dran."
      Das mit der Schwarte muss man heutzutage ja explizit dazusagen. Erst unlängst stehe ich an der Fleischvitrine und zeige mit dem Finger auf ein schönes Stückerl Schwein vor mir, als sich der sporadisch vegane Herr Ziii von hinten nähert um mich zu fragen, ob er lieber Tofu oder Seitanschnitzel ins Einkaufswagerl packen soll. Jedenfalls, als ich mich wieder umdrehe, ist die Schwarte weg. Auf mein Entsetzen hin, meint der Fleischhauer hinter der Vitrine beschämt, dass diese doch fett und grauslich sei, weswegen die Leute sie in der Regel nicht haben wollen. Ich sag dem Herrn, dass ich zwar nicht weiß, was für komische Leut er kennt, aber einem armen Schwein die Schwarte zu fladern ist eine Sünd, die ihm ganz sicher einen Platz in der Hölle bescheren wird. Weil ich selbst jedoch gerne in den Schweinehimmel kommen möchte, nehme ich für mein Szegediner unter Garantie nur ein Stück mit allem Drum und Dran.

      Während ich mit ihm debattiere, kommt mir auf einmal die Urle in den Sinn, meine Urgroßmutter, und ich erinnere mich, dass früher nämlich, als ich so alt wie das Fräulein war, ich ums Verrecken keine Schwarte gegessen hätte, kein Fettranderl, kein Garnix. Das Grauen packte mich, wenn sie sich die verschmähten Reste der Anderen, samt wabbeliger Schwarte heimlich auf den Teller schob. Heute esse ich sie selber gerne, ja, ich schau beim Einkauf sogar extra drauf. Es drängt sich die Frage auf, ob derartige Vorlieben vielleicht eine Frage des Alters sind? Wenn ich also demnächst anfange, wie meine Urle auf Schweinsohren herumzukiefeln, weiß ich, dass ich so richtig, richtig alt bin. Noch können mir die Ohrwascheln gestohlen bleiben, doch wer weiß, was die Zeit bringen wird? Im Augenblick plagt mich nur der Heißhunger auf Szegedinger Krautfleisch, so wie es sich gehört... nämlich mit Schwarteln dran.

      Szegediner Krautfleisch

      (für 4 Esser)

      • 800 g Schweinsschulter mit Schwarte
      • 1 EL Schweineschmalz
      • 500 g Zwiebeln
      • 2 TL brauner Zucker
      • 1 EL Tomatenmark oder 1 Tomate
      • 2 Zehen Knoblauch
      • 5 Wacholderbeeren
      • 1 TL ganze Kümmelsamen
      • 2 Lorbeerblätter
      • 5 Pfefferkörner
      • 20 g ungarisches Paprikapulver, edelsüß
      • 1-2 TL scharfes Paprikapulver nach Geschmack
      • 500 g mildes Sauerkraut von erstklassiger Qualität
      • 1 Becher Sauerrahm (Saure Sahne)

      Vorbereitungen...

      Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schweinsschulter samt Schwarte in grobe Würfel schneiden (am besten lassen Sie das gleich den Fleischhauer machen, denn der hat die besseren Messer. Mit einem stumpfen, wie meinem zum Beispiel, ist Schwarte schneiden unlustig). Den Kümmel mit einem Messer grob hacken. Den Knoblauch schälen. Wenn Sie statt Tomatenmark eine frische Tomate verwenden, halbieren Sie diese, holen das wässrige Innere mit den Kernen heraus und schneiden das Fruchtfleisch in winzig kleine Würfel. Den Backofen auf 140° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

      Los geht's...

      In einem schweren Topf  (am besten ein gusseiserner) 1 EL Schmalz erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten goldbraun braten. Rühren Sie dabei nicht zuviel um und achten Sie darauf, dass das Fett ordentlich heiß ist, ansonsten lässt das Fleisch Wasser und sie bringen keinen gescheiten Röstaromen zusammen (Bei größeren Mengen außerdem in zwei Durchgängen arbeiten) Danach heben Sie das Fleisch mit einem Siebschöpfer aus dem Topf und stellen es beiseite.

      Jetzt kommen die Zwiebel dran. Diese mit dem Zucker in den Topf geben, bei Bedarf noch etwas Schmalz hinzufügen und ordentlich rösten, bis sie weich und gold gebräunt sind (Hier ebenfalls in Etappen arbeiten, wenn Sie größere Mengen wie angegeben verarbeiten) Schenken Sie diesen beiden Arbeitsschritten besondere Aufmerksamkeit, denn die Röstaromen sind die Basis eines jeden Gulaschs.

      Sind die Zwiebel ausreichend gebräunt, fügen Sie das Tomatenmark bzw. die Tomatenwürfel hinzu und pressen den Knoblauch hinein. Rösten Sie alles unter fortwährendem Rühren bis die Tomaten beginnen eine dunklere, bräunliche Farbe anzunehmen. Würzen Sie mit Kümmel, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter. Dann geben Sie das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf und stellen griffbereit den Wasserkocher mit heißem Wasser neben den Herd.

      Als letzen Arbeitsschritt vor dem Aufgießen, streuen Sie beide Sorten Paprikapulver ein und rösten diese bei mäßiger Hitze und unter fortwährendem Rühren kurz (!) durch. Auf keinen Fall zu lange, da der Paprika sonst bitter wird! Haben Sie alle Arbeiten gewissenhaft ausgeführt, sollte die Röstbasis Ihres Szegediner Krautfleischs in etwa so aussehen...
      Weitermachen...

      Gießen Sie nun soviel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist und salzen Sie nach Geschmack. Schieben Sie den Topf bei 140 Grad in den Backofen oder lassen Sie das Gulasch zugedeckt am Herd eine halbe Stunde dahinsimmern. Anschließend sollte es ungefähr so aussehen...



      Endspurt...

      Während das Gulasch weiter im Ofen gart, schwemmen Sie das Sauerkraut kalt ab, drücken es mit der Hand gut aus und lassen es in einem Sieb abtropfen. Wenn Sie besonders edles und mildes Kraut verwenden, können Sie sich das Abschwemmen auch sparen. Dann drücken Sie nur die Flüssigkeit heraus und verwenden es gleich so weiter.

      Rühren Sie das Sauerkraut nun vorsichtig in das Gulasch ein und lassen Sie es anschließend noch 45-60 Minuten bei 140 Grad im Rohr oder simmern Sie es weiter auf der Herdplatte bis das Fleisch butterweich ist. Schauen Sie lieber rechtzeitig nach, damit das Fleisch nicht trocken und strohig wird. Sie sollten auch so wenig wie möglich umrühren, um zu verhindern, dass das Fleisch zerfällt. Ich finde deshalb die Backofenmethode geeigneter, da sie gleichmäßigere Hitze zur Verfügung stellt und das Rühren entfällt.



      Optional...

      Wer mag, kann das Gulasch am Schluss einbrennen oder mit einem Rahmgmachtl eindicken (Rahmgmachtl = Sauerrahm mit Mehl verrührt), ich finde ein dünneres Safterl jedoch besser und verzichte darauf. Unbedingt sollten Sie das Szegediner Krautfleisch jedoch mit Sauerrahm servieren. Da kommen Sie auf keinen Fall drumherum...


      Als klassische Beilage werden Salzkartoffeln dazu gereicht. Mit dem entsprechenden Foto habe ich Sie ja gestern schon auf meiner Facebookseite geteasert. 

      Es erübrigt sich wohl zu erwähnen, dass der Herr Ziii seinen Schwartenanteil rücksichtslos einforderte und der Tofu heute noch im Kühlschrank liegt. Schließlich ist er auch nicht mehr der Jüngste. Nur das Fräulein, wollte partout nix essen, was aber sicher nicht an meinem Krautfleisch lag. Vielmehr schien mir das eine Frage des Alters zu sein...



      Lieben Gruß aus Wien,

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      Omas Nudelteig und ihre himmlischen Suppennudeln

      March 31, 2016, 10:44 pm
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      Ich kann es kaum glauben, es ist soweit! Meine Oma wird Filmstar. Zugegeben, anfangs hat sie sich ein bisserl geziert, doch dann war sie mit Eifer bei der Sache und hat stundenlang gekleppert und geknetet, gewalkt und geschnippelt. Zwanzig Mal Eier aufgeschlagen, hundert Mal Mehl raus und rein geschaufelt, tausend Mal Buch auf und wieder zugeklappt.

      Dieser Film ist nicht irgendein Film. Er ist etwas ganz Besonderes. Die Oma darin ist nicht irgendeine. Sie ist meine Oma. Die Küche ist nicht irgendeine. Es ist die meiner Oma. Auch das Brett, auf dem sie arbeitet hat eine persönliche Geschichte. Mein Opa baute es vor einem halben Jahrhundert aus einem alten Holzspint für sie. Sie hat es all die Jahre sorgsam gepflegt. Niemals hat sie darauf geschnitten, nur geknetet und mit dem Nudelholz gewalkt, das der Opa aus einem Stück Eschenholz für sie schnitzte und schliff. Die Schürze, die sie im Film trägt ist dieselbe, die sie sich schon umband, als ich noch ein kleines Kind war. Das Messer, mit dem sie das Ei aufschlägt, schmierte damals auch die Butter auf mein Frühstücksbrot. Und mit der Mehldose und dem Schauferl spielte ich neben ihr, während sie den Teig knetete. Selbst die Musik ist nicht irgendeine. Es ist das Lied meiner Oma. Jenes, das ihr mit 93 Jahren aus dem Stegreif einfiel, als wir sie beim Dreh baten eine Melodie zu summen. Dieser Film ist für mich etwas ganz Besonderes. Es sind Erinnerungen. Es sind die bewegten Bilder im Kopf der Frau Ziii...



      Mit freundlicher Genehmigung durch UNIVERSAL Music Publishing GmbH

      An dieser Stelle möchte ich auch der lieben M. von Universal meinen Dank aussprechen, deren Einsatz es möglich machte, dass 'Omas Lied' für diesen Film verwendet werden konnte.


      Oma Suppennudeln - Step by Step



      Zutaten

      • 150 g griffiges Mehl (Wiener Griessler)
      • 150 g glattes Mehl (Type 405)
      • 3 Eier (Größe M)
      • 6 EL Wasser (90 ml)
      • 1/2 TL Salz

      Teig zubereiten

      Beide Mehlsorten vermengen, auf ein Brett häufen und salzen. Die Eier mit dem Wasser in einem Glas verschlagen. In der Mitte des Mehlberges eine Mulde drücken und die Flüssigkeit langsam einlaufen lassen, dabei mit einem Messer vorsichtig unter das Mehl mischen. Anschließend zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer Kugel formen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten rasten lassen.

       

      Teig auswalken

      Den ausgeruhten Teig mit einem Nudelwalker auf einem gut bemehlten Holzbrett sehr dünn ausrollen. Sie können ihn natürlich auch durch eine Nudelmaschine drehen, aber in Österreich wird ein Nudelteig traditionell gewalkt. Danach 10-15 Minuten antrocknen lassen, damit die Teigplatten beim Schneiden nicht zusammenpicken.


      Nudeln schneiden

      Für lange Nudeln, den ausgewalkten Teig zu einer Rolle formen und mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen schneiden. Für kurze Nudeln, wie sie in einer Suppe verwendet werden, die Teigplatten in ca 5 cm breite Streifen schneiden, die Streifen übereinanderlegen und in die andere Richtung in dünne Streifen schneiden. Meine Oma mag sehr dünne Nudeln. Das Schneiden beherrschte sie früher wie keine andere. Sie konnte durch eine Art Schaben mit dem Messer allerfeinste Fadennudeln erzeugen. Klassische Wiener Suppennudeln haben jedoch etwas mehr Körper. Die geschnittenen Nudeln mit der Hand auflockern und innerhalb einer Stunde weiterverwenden oder zum Trocknen auslegen.


      Nudeln trocknen

      Die Nudeln auf einem sauberen Tuch möglichst weitläufig ausbreiten. Mehrmals täglich mit den Händen durchmischen und vollständig durchtrocknen lassen. In ein Glas abgefüllt, halten sie bis zu einem halben Jahr. Mit der Zeit nehmen sie eine etwas gräulich Farbe an, was aber beim Kochen wieder verschwindet und die Qualität der Nudeln nicht beeinträchtig.

      Servieren

      Die Nudeln schmecken so richtig himmlisch, wenn sie frisch gekocht in einer klaren Hühnersuppe serviert werden. So eine, wie in diesem Rezept zum Beispiel. Sie können daraus aber auch Fleckerl schneiden oder wie meine Oma Nockerl zupfen. Die Gardauer für frische Nudeln ist kurz. Einfach ins kochende Wasser legen und aufwallen lassen. Getrocknete Nudeln dauern einige Minuten länger.













      Lieben Gruß aus Wien,


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      Family Weekend

      April 21, 2016, 11:13 pm
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      Was tun, wenn der Papa einen Fisch an der Angel hat? Ganz einfach... im Garten ein Feuer machen, ein paar Kräuter zupfen, selbige in den Fischbauch stopfen, samt Zitronenscheiben dazu. Salzen natürlich, innen und außen. Dann über der Glut bräunen... nicht zu schwarz (fast wäre es um ihn geschehen)


      Noch schnell eine Polenta rühren, falls zur Hand. Vom Grill schmeckt sie besonders gut. Und wer mag, bekommt auch ein paar Würstel dazu.


      Und immer daran denken... die Ehre den Fisch zu filetieren gebührt dem Angler, was nicht blöd ist, denn der weiß am besten wo die gemeinen Gräten sitzen.




      Am Ende noch wie das Fräulein und der Kater mit vollem Bauch in der Sonne nopfitzen.





      So soll ein Wochenende sein! Zum nächsten ist es gar nicht mehr weit.


      Lieben Gruß aus Wien,
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      Lachstatar mit Orangen und Radicchio oder Das Tüpfelchen auf dem i

      April 29, 2016, 3:12 am
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      Weh mir, die Blutorangen sind alle! Ursprünglich sollte dieses Rezept 'Lachstatar mit Moros und Radicchio' heißen, aber die Saison ist vorbei. Zum Glück lässt sich die Marinade auch mit anderen Zitrusfrüchten zubereiten, weswegen ich mich entschlossen habe das Rezept doch noch zu veröffentlichen. Wäre schade drum. Das Gericht geht kinderleicht und gibt eine schnelle, geniale Vorspeise ab. Das Aufwändigste dabei ist die Orangenmarinade. Doch sie lässt sich wunderbar vorbereiten und wartet geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz.


      Meine Liebe zu Radicchio ist bereits vor einigen Wochen entbrannt. Zeugnisse finden Sie hier und hier. Begeistert vom Geschmack und fast noch mehr von der bizarren Form mancher Sorten war ich auf der Suche nach Rezepten. Die Kombination des süß-säuerlichen Geschmacks von Orangen mit dem zart-bitteren Aroma von Radicchio ist ein bekannter Klassiker. Es gibt eben Dinge, die sich perfekt ergänzen. Tomaten und Basilikum, Prosciutto und Melone, Herr und Frau Ziii... so manches harmoniert wie Orangen und Radicchio. Gelegentlich tendiert das Bewährte jedoch zur Fadesse. Nicht, dass ich von Orangen und Radicchio je genug kriegen könnte oder womöglich vom Herrn Ziii, aber manchmal braucht es etwas Spannung in einer Beziehung. Und das Fräulein Ziii ist der Lachs in unserem Salat... die Herausforderung und am Ende das, worum sich alles dreht. Die Tüpfelchen auf dem Tripple-i der Frau Ziii...


      Lachstatar mit (Blut)orangen und Radicchio

      (Vorspeise für 2 Personen)

      Orangenmarinade

      Schale von 1 Orange
      300 ml frisch gepresster Orangensaft einer säuerlichen Sorte (Moro)
      1 TL brauner Zucker
      1 TL Honig (oder ersatzweise noch 1 TL brauner Zucker)
      1 nußgroßes Stück frischer Ingwer
      1/2 TL scharfer Senf
      1TL Zitronensaft oder milder Apfelessig
      Salz
      (optional auch 1 TL Sojasauce)

      außerdem

      250 g Lachsfilet
      2 Orangen
      1 kleiner Kopf Radicchio Treviso (eine besonders milde, nicht so bittere Sorte)
      1 TL kalt gepresstes Sesamöl oder Erdnussöl oder ersatzweise auch Olivenöl
      2 TL heller Sesam
      1 TL schwarzer Sesam
      rote und grüne Sprossen von Rotkraut, Radieschen oder Kresse

      Vorbereitungen

      Von einer Orange mit einem Sparschäler die Schale hauchdünn abziehen (es sollte nichts Weißes daran haften, sonst wird die Marinade bitter). Diese abgezogene Orange und eine zweite Orange über einer Schüssel filetieren. Machen Sie sich die Mühe. Es zahlt sich aus. Auf Youtube finden Sie einige gute Videoanleitungen dazu. Die Reste der Orangen mit den Händen auspressen und mit frisch gepresstem Saft von weiteren Orangen auf 300 ml auffüllen.

      Orangensaft mit Honig und braunem Zucker süßen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen, die Hälfte davon in kleine Würfel schneiden und zum Orangensaft geben. Die Flüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz einreduzieren lassen, sodass Ihnen am Ende ungefähr 80ml davon bleiben. Rechnen Sie dafür ca. 10 Minuten. Danach durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gießen und überkühlen lassen.

      Den restlichen Ingwer reiben und mithilfe eines feinen Teesiebs den Saft herausdrücken. Sie brauchen ca. 2 TL. Den Ingwersaft, Senf und Essig in den noch lauwarmen Sirup geben. Salzen oder wenn Sie mögen auch mit 1 TL Sojasauce würzen. Den Deckel des Schraubglases schließen und gut durchschütteln. Sie können die Marinade nun bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

      Die Sesamkörner in einer Pfanne trocken rösten bis sie duften und beginnen aufzuspringen.

      Lachstatar

      Das Lachsfilet auf Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Die Haut abziehen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit 2/3 der Marinade vermischen und eine Viertel Stunde durchziehen lassen (Führen Sie diesen Arbeitsschritt erst kurz vor dem Servieren aus).

      In der Zwischenzeit den Radicchio putzen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Den Salat dann gemeinsam mit den Orangenfilets in eine Schüssel geben.  Das Sesamöl zur restlichen Marinade geben, durchschütteln und den Salat damit anrichten. Zum Schluss das Lachstatar hinzufügen und mit  den gerösteten Sesamkörneren und den Sprossen behübschen.



      Lieben Gruß aus Wien,



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      Grießkoch mit Masalazucker und Kirschenröster, geschichtet oder auch nicht...

      May 7, 2016, 4:13 pm
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      Wer hätte gedacht, dass ich sowas je zustande bringe...
      Wenn Sie erlauben...

      heute gratuliere ich mir selbst zum Muttertag...
       

      mit coolen Fotos vom Fräulein Ziii...
       
      und einem Frühstücksrezept aus meinem Kochbuch...

      Auch Ihnen einen schönen Sonntag. 

      Möge das Frühstück gelingen.


      Grießkoch mit Masala-Zucker und Kirschenröster

      • 1 Liter Vollmilch 
      • 1 Vanilleschote 
      • 1 Messerspitze Salz 
      • 120 g Weizengrieß - es könnte sein, dass Sie die Grießmenge je nach verwendeter Qualität leicht adaptieren müssen
      • 100 ml kaltes Obers oder Milch extra 
      • eventuell Schokospäne

      Für den Röster

      • 400 g Kirschen 
      • 100 ml Portwein (oder mehr Saft) 
      • 150 ml Kirschensaft 
      • 4 Gewürznelken 
      • 1 kleine Stange Zimt 
      • 1 TL Stärkemehl (Maizena) 
      • 1 EL Wasser 

      4 Portionen

      GRIEßKOCH Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Die Milch mit  dem Vanillemark in einem Topf ehitzen. Kurz bevor diese zu Kochen beginnt, den Grieß mit einem Schneebesen einrühren. Die Hitze reduzieren, das Koch etwa drei Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. (Achtung, es legt sehr leicht am Boden an und geht gerne über.) Den Topf vom Herd nehmen, Salz und Obers einrühren.


      SCHNELLER KIRSCHENRÖSTER Die Kirschen entsteinen. Portwein mit Zucker, Saft und Gewürzen aufkochen. Die Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und mit dem Schneebesen in die heiße Flüssigkeit einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, damit der Saft eindickt. Die Kirschen dazugeben und 1 Min bei geschlossenem Deckel dünsten. Den fertigen Röster lauwarm verwenden.


      SERVIEREN Grießkoch wird üblicher Weise in einem Suppenteller serviert. Das vergrößert die Oberfläche, welche großzügig mit dem Gewürzzucker bestreut werden kann.
      Es eignet sich aber auch zum Schichten im Glas. Mit Grießbrei beginnen, dann eine Schicht Zucker einstreuen und zuletzt den Röster. Wiederholen bis das Glas voll ist. Wenn Sie das Glas nicht allzu voll machen, können Sie es auch mit einem Deckel verschließen und das Grießkoch im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren noch mit Schokospänen garnieren.


      Masala Zucker - Orientalische Gewürzmischung für Naschkatzen

      Wer Masala Chai Tee liebt, wird sich darin eingraben wollen. Ein Vorrat zahlt sich aus. Die süße Gewürzmischung kann luftdicht verschlossen in einem Schraubglas längere Zeit aufbewahrt werden. Sie verfeinert Desserts, Trinkschokolade und sogar Kaffee.

      • 1 EL grüne Kardamomkapseln
      • 4 Gewürznelken
      • 1 EL Fenchelsamen
      • 1 kleine Zimtstange (ersatzweise ½ TL gemahlener Zimt)
      • ½ TL getrockneter Ingwer (in Stücken)
      • 5 EL brauner Zucker
      • 2 gehäufte TL ungesüßtes (echtes) Kakaopulver

      GEWÜRZE RÖSTEN Die Kardamomkapseln öffnen und die schwarzen Kerne heraus lösen.  Den Zimt in kleine Stücke brechen. Beides mit Nelken, Fenchel und Ingwer in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Gewürze noch warm in einem schweren Mörser möglichst fein zerstoßen. Durchsieben und mit Zimt, Zucker und Kakao vermischen. In eine Schraubglas fest verschlossen aufbewahren.


      Lieben Gruß aus Wien,

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      Sehr spezielle Krautwickel und eine ganz besondere Kochshow...

      June 3, 2016, 4:08 am
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      Ich gebe zu, dass die Jahreszeit nicht gerade nach Krautwickel schreit, aber der Sommer lässt sich heuer eh sehr bitten. Ich schrecke daher nicht zurück, Ihnen aus gegebenem Anlass ein Rezept aus meinem Kochbuch zu präsentieren, das am Wochenende einen großen Auftritt haben wird. Am Samstag, den 4. Juni um 19.00 eröffnet in Wien das Festival SOHO in Ottakring mit einer multimedialen, kulturhistorischen Kochshow im Alten Museum in der Gomperzgasse. Das Thema... 'Sarmak, yok dolma - gewickelt, nicht gefüllt' oder 'Wie der Krautwickel nach Wien kam'.
      Am Kreuzungspunkt von Kochshow, Anekdoten und Gschichtl’n aus aller Welt, kulturhistorischem Vortrag, Oral History und Reisebericht hat bei SOHO in Ottakring 2016 ein neues Bühnenformat Premiere. Während eine Köchin Krautwickler bzw. Krautrouladen zubereitet, erfährt das Publikum vieles rund um die Geschichte, die Wanderung und die Einverleibung dieses Gerichts in unterschiedliche „nationale“ Küchen. Unterstützt wird sie dabei von einer Moderatorin und einem Wissenschaftler, ergänzt wird die Show durch vorproduzierte zugespielte Interviews auf großen Projektionen.
      Die „multidimensionale kulturhistorische Kochshow“ trägt dabei einerseits der rezenten Begeisterung für das Kochen als Lifestyle-Narzißmus und andererseits für die intensive Beschäftigung mit Alltagsgeschichte in den Kulturwissenschaften Rechnung.
      ...wobei ich auf das Wort 'Lifestyle-Narzissmus' in der Programmankündigung besonders stehe, obwohl ich es zugegebener Maßen lieber mit doppeltem 's' anstatt eines scharfen geschrieben hätte ;-)

      Die Köchin in der Ankündigung bin ich. Eine Stunde lang darf ich auf der Bühne stehen und Krautrouladen wickeln. Unterstützt werde ich dabei von der Schauspielerin Laura Hermann, die als Moderatorin durch das Stück führt und Heinrich Steininger alias Prof. Wroprzalek, dem schlauen Professor, der die historischen Hintergründe erläutert. Eintritt frei!

      Mehr Informationen zur Show und zum Festival finden Sie hier.

      Wer nicht kommen kann, muss sich die Krautwickel leider selbst machen. Hier das Rezept für den Wiener Klassiker mit Migrationshintergrund...




      Sarma - Sehr spezielle Krautwickel

      Sarma ist eine Spezialität aus dem Süden Europas. Es handelt sich um vergorenen Weißkohl, der in ganzen Köpfen eingelegt wird. Die Blätter werden zum Gebrauch einzeln abgeschält und gründlich gewässert, sonst schmecken sie zu salzig. Sowohl das Kraut selbst, als auch die daraus hergestellten Rouladen werden als Sarma bezeichnet.

      Das Gericht hat seinen Ursprung am Balkan (oder weiß Herr Prof. Wroprzalek vielleicht mehr darüber?), wurde von den Wienern aber schon vor Ewigkeiten eingebürgert. Allerdings wird hierzulande auf die finale Paprikaeinbrenn verzichtet und wesentlich weniger Knoblauch verwendet. In meinem Rezept finden sich außerdem noch ein paar Zutaten, die bei Sarma nicht ganz so üblich sind.

      Die Krautwickel lassen sich wunderbar einfrieren und schmecken auch aufgewärmt gut, denn Sarma können Sie in der Regel nur häuptelweise kaufen. Wozu also ein Rezept für einen halben?

      (Das Rezept ist übrigens eine überarbeitete Version von diesem hier, das ich vor einigen Jahren schon mal gepostet habe)


      FÜR DIE WICKEL UND DEN SUD

      • 1 Häuptel Sarmakraut 
      • 300 g Bauchspeck in nicht zu dünnen Scheiben (roh geräuchert)
      • 1 EL Zucker 
      • 1 Liter Rindsuppe oder Wasser 
      • 1 TL Wacholderbeeren 
      • 1 TL Pimentkörner 
      • 4 Gewürznelken 
      • 4-5 Lorbeerblätter 
      • Sauerrahm zum Servieren

      FÜR DIE FÜLLE

      • 1 kg gemischtes Faschiertes (Rind und Schwein im Verhältnis 1:1) 
      • 250 g Langkornreis, roh 
      • 1 Zwiebel 
      • 4 Zehen Knoblauch 
      • 2 TL edelsüßes Paprikapulver 
      • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 
      • ½ TL gemahlener Zimt 
      • Salz 
      • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

      20 Wickel (10 Portionen) 


      KRAUT VORBEREITEN Die Krautblätter müssen gründlich gewässert und ausgedrückt werden. Dafür vom Krautkopf den Strunk kegelförmig herausschneiden. Die einzelnen Blätter vorsichtig abschälen, ohne sie zu zerreißen. Mit einem Messer die dicke Mittelrippe am unteren Ende abflachen und die Blätter in reichlich Wasser einlegen. Sehr salziges Kraut muss sogar mehrere Male durchgewaschen werden. Anschließend die einzelnen Blätter fest ausdrücken und dabei nicht an Kräften sparen. Das Herz halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit Wasser abspülen und ausdrücken.

      FÜLLE Das Faschierte in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch sehr fein reiben. Alle Zutaten für die Fülle mit der Hand verkneten.

      ROULADEN WICKELN Jeweils ein Krautblatt mit dem Stielansatz nach unten auflegen (bei kleineren zwei verwenden). Eine Portion von der Fleischfülle zu einer kleinen Rolle formen und unten auf das Blatt legen. Mit einer einzelnen Umdrehung einwickeln, dann die linke Seite einschlagen und vollständig aufwickeln. Zum Schluss das rechte Ende mit dem Finger in die Roulade stopfen. Auf diese Weise werden die Blätter fixiert und halten gut zusammen. Die fertige Roulade mit einer Speckscheibe umwickeln.

      SCHMOREN Backofen auf 160 Grad Ober/-Unterhitz vorheizen. Das in Streifen geschnittene Herz auf dem Boden eines großen Bräters verteilen. Mit 1 EL Zucker bestreuen. Die Wickel dicht nebeneinander einlegen oder bei Platzmangel auch hineinstellen. Die Lorbeerblätter dazwischen stecken. Die Suppe mit den Gewürzen aufkochen und über die Wickel gießen. Mit heißem Wasser ergänzen bis diese knapp bedeckt sind.

      Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei 160 Grad zwei Stunden im Ofen schmoren. Den Deckel öffnen, eventuell Flüssigkeit ergänzen und bei größerer Hitze eine halbe Stunde offen schmoren bis die Rouladen leicht gebräunt sind und die Flüssigkeit sich um ein Drittel reduziert hat.

      SERVIEREN Den Sauerrahm glatt rühren und die Krautwickel damit zu Tisch bringen. Brot oder gekochte Kartoffeln dazu reichen.


      Das Gericht steht und fällt natürlich mit der Qualität des eingelegten Krauts. Gutes Sarma bekommen Sie zum Beispiel am Naschmarkt beim Gurken-Leo. Der Herr Leo ist in Wien eine Institution, müssen Sie wissen und in Wien so bekannt wie ein bunter Hund. Wenn er (laut) darüber nachdenkt sich zur Ruhe zu setzen, berichten sogar die Tageszeitungen darüber und verfallen in Wehklagen. Er ist einer der wenigen alteingesessenen Standler am Wiener Naschmarkt, die überlebt haben. Seine Vorfahren schon, haben den Kaiser mit Gurken und Kraut beliefert. Doch die Wertigkeit von eingelegtem Gemüse ist gesunken und die ‚Saure-Gurken-Zeit’ längst vorbei. In Zeiten von Supermärkten und fortschreitender Globalisierung hat es seine Zunft wahrlich schwer. Wäre er nicht so ein liebenswerter Entertainer und Wiener Original - was sich beinahe widerspricht - würde es sein Sauerkraut schon längst nicht mehr geben, was eine Schande wäre, denn nirgendwo sonst bekommen Sie es in so guter Qualität. Auch das Sarmakraut reift in seinen Fässern und wenn er gut aufgelegt ist, verrät er Ihnen sogar das Rezept seiner Mutter. Aber Pscht, von mir erfahren Sie es nicht, denn ich habe mein eigenes. Nur soviel sei gesagt: Sie hat die Krautwickel in mehreren Lagen über viele Stunden gekocht und gelegentlich geselchte Ripperl dazwischen platziert. Wollen Sie den Gurken-Leo persönlich kennen lernen, müssen Sie sich jedoch beeilen, denn es wird gemunkelt, dass bereits nach einem würdigen Nachfolger Ausschau gehalten wird.


       
      Wer am anderen Ende von Wien wohnt geht zum Beispiel am Brunnenmarkt zu Staud's.

      Ich wünsche gutes Gelingen. Vielleicht sehen wir uns ja morgen? Schönes Wochenende liebe Leser, ich muss dann mal zur Generalprobe...


      Lieben Gruß aus Wien,


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      Geisterstund'

      June 10, 2016, 7:12 am
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      Mit Fußball habe ich nix am Hut, der Herr Ziii aber schon. Schwere Zeiten kommen auf mich zu. Ich  fürchte mich, denn ich vermute einen signifikanten Zusammenhang zwischen Fußball und Wahnsinn. Mich jedenfalls machen Fußballspiele ganz wurlad. Dabei schaue ich sie mir gar nicht an. Aber sie sind wie übersinnliche Erscheinungen. Ich entkomme ihnen nicht. Hat der Herr Ziii den Fernseher erst aufgedreht, zieht sich die Geräuschkulisse bis in den hintersten Winkel der Behausung. Chöre von Besessenen stampfen im Rhytmus der Schlacht, bis unvermitteltes Gebrüll die Monotonie zerreißt. Nervöse Stimmen raunen und verzweifelte Zurufe bahnen sich ihren Weg durch verschlossene Türen. Fußballspiele sind wie Poltergeister. Sie gehen durch Wände und Decken, schlurfen ächzend durch Flure, kriechen durch jeden Spalt und jede Ritze hindurch. ... und alle zwei Jahre ist Geisterstund'. Da häufen sich die Ereignisse und heute ist es wieder so weit... die Fußballeuropameisterschaft beginnt.

      Was mich am meisten mitnimmt... dass ich mitansehen muss, wie mein geliebtes Mannsbild dem Leben entrissen wird, gebissen und infiziert mit dem Virus. Seiner Seele beraubt, fristet es wochenlang ein Dasein als Fußballzombie. Ein Untoter, der mit starrem Blick durch Zeit und Raum wankt, auf der Suche nach... ja, wonach denn eigentlich? Verlorenen Emotionen? Dem Ball? Einer Flasche Bier? Erklär' mir das einer.

      Werde ich es überstehen? Ein Blick in aktuelle Foodmagazine und Blogposts gibt mir Hoffnung. Kochen scheint Rettung und Therapie. Die Inhaltslosigkeit meines Lebens während der nächsten Wochen lässt sich für Teilnahmslose wie mich wohl am besten mit der Herstellung von Fußballsnacks füllen, die aussehen als hätte Conchita* sie persönlich vorbeigebracht. (*Sei mir nicht böse, Chonchita, ich liebe Dich und Deine Mission. Aber Du weißt, was ich meine ;-)) Fleischlaberl-Lollies mit Blümchenschleifen, Pizzaschnecken mit Oliven-Fühlern und französische Minicremeschnitten mit Schokoladefußbällen dekoriert. Ja genau, weil mir ist jetzt eh ein paar Wochen fad und das originelle Fingerfood wird der vorwiegend männlichen Fußballzombiearmee sicher ein paar entzückte Schreie extra entlocken.

      Ich protestiere und koche Nudeln mit Tomatensauce...


      Bald wird der Spuk vorüber sein. Dann wird die Euphorie der Trauer weichen und das Mannsbild seine Tränen in meinen Schoß drücken.

      Ich werde da sein.


      Nudeln mit gebackenen Tomaten und Basilikum

      Die gebackenen Tomaten sind ein Klassiker im Hause Ziii. Ich verwende sie als Basis für viele Rezepte, so auch für Nudeln, Bohnen oder einfach nur so, zum Beispiel zu Käse. Die Herstellung habe ich schon mal in diesem Rezept beschrieben.

      Zutaten
      • 500 g Kirschparadeiser (Cocktailtomaten)
      • 2 Knoblauchzehen
      • 1 kleine rote Chilischote
      • 4 EL Olivenöl (mindestens!)
      • 2 TL milder Apfelessig
      • 1/2 TL Zucker (bei sommerlichen, süßen Tomaten)
      • 2 EL Wasser
      • Salz
      • grob gemahlener schwarzer Pfeffer
      • 2 Zweige Basilikum und noch mehr für die Garnitur
      • Nudeln ihrer Wahl 
      • frisch gehobelter Parmesan

      (für 2 Portionen)


      Zubereitung

      1 Größere Paradeiser halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Messer anstechen. Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge andrücken. Die Chili der Länge nach einritzen. Einige Basilikumblätter anzupfen und für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum samt Stängeln, Knoblauch und Chili zusammen mit den Paradeisern in eine Rein geben. Mit Olivenöl und Essig übergießen und mit Zucker bestreuen. 2 EL Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und gut durchschwenken. Die Kräuter sollten danach am Topfboden liegen.

      2 Im nicht vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen (oder 35 Minuten bei 180° C Heißluft)


      3 Nudeln nach Packungsanleitung kochen (Ich verwende am liebsten kleinere Sorten, da ich Pasta gerne unschicklich mit dem Löffel esse). Die noch heißen, abgeseihten Nudeln mit den Tomaten mischen und frischen Basilikum unterheben.

      Zum einfachen Glück fehlt dann nur noch frisch gehobelter Parmesan, grob gemahlener, schwarzer Pfeffer und eine Extraportion Olivenöl.



      Links...

      Das wunderschöne Vorlegebesteck habe ich  übrigens zum Muttertag bekommen. Das Fräulein hat es bei Designqist erstanden, einem kleinen Vintage-Store für skandinavisches Design der 50-er und 60-er in der Westbahnstraße im 7. Wiener Gemeindebezirk. Ich bin ganz hin und weg und weil ich mir wünsche, dass es das Geschäft noch lange gibt, lege ich Ihnen ans Herz mal vorbeizuschauen, wenn Sie in der Nähe sind.


      Eine weitere Ziii'sche Fußballgeschichte finden Sie hier in diesem Post mit dem Titel 'Wenn Gott wuchteln geht'.


      Lieben Gruß aus Wien,


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      Gedeckter Kirschenkuchen, very British...

      July 6, 2016, 3:10 am
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      Großzügige Freunde mit Obstgarten sind mir die liebsten. Ob die Familie Ziii ihrerseits gern gesehen ist, weiß ich nicht. Am Sonntag einfach anrufen und sagen: "Wir kommen jetzt!", ist sicher ein bisserl gewagt. Die Gastgeber dann ihre eigenen Kirschen brocken zu lassen, weil man selbst zu feig ist um auf den Baum zu klettern, könnte sogar etwas frech erscheinen. Am Ende auch noch alles mitzunehmen, ist aber fast schon unverschämt! Oder?!









      Sagen wir... es diente einem guten Zweck! Der daraus entstandene Kirschen-Pie (sprich Pei) schmeckte dem anglophilen Fräulein Ziii nämlich besonders gut, weswegen ich das Rezept hier bitte aufschreiben möge, meinte sie, und zwar genauestens und detailiert für gänzlich Ungeübte. Lesen Sie daher nun einen weiteren Teil der Serie...




      1. Staffel - Folge 3 -Gedeckter Kirschenkuchen (Kirschen-Pie)

      (Eine zusammengefasste Kurzversion des Rezepts findest Du am Ende dieses Posts)

      Gedeckte Obstkuchen werden hierzulande meistens aus süßem Mürbteig hergestellt. Sie haben stets einen Boden, eine fruchtige Fülle und eine Deckschicht. Im englischsprachigen Raum wird diese Art Kuchen 'Pie' (sprich Pei) genannt. Anders als bei uns wird der Mürbteig traditionell ohne Zucker zubereitet. Außerdem muss der Kuchen nicht notwendiger Weise einen Boden haben. So gibt es Single-Crust- (nur mit Deckel) oder Double-Crust-(mit Boden und Deckel) Pies. Je nachdem, brauchst Du mehr oder weniger Teig, weswegen ein einfach zu merkendes Grundrezept außerordentlich hilfreich ist, das Du nach Bedarf anpassen kannst.

      Mürbteig (ohne Zucker)

      Zutaten

      Als Faustregel nimm ein Verhältnis von 1 : 1,5, das heißt auf einen Teil Butter kommt die anderthalbfache Menge an Mehl. Das lässt sich leicht merken. Kalorienzählen brauchst Du gar nicht erst anzufangen. Mach Dir deswegen aber keinen Stress, denn der Teig kommt völlig ohne Zucker aus. Die Buttersünde machst Du mit der Obstfülle und dem geringen Zuckeranteil wieder wett. Komm also nicht auf die Idee die Fettmenge im Teig zu reduzieren, sonst wird der Teig zu fest.

      Außer Butter und Mehl brauchst Du noch ein bisserl Flüssigkeit, am besten Wasser. Keine Milch, keine Eier. Du kannst den Kuchen also auch vegan zubereiten, wenn Du statt Butter Margarine nimmst. Rechne mit 2 EL Flüssigkeit je 100 g Butter (Margarine). Außerdem brauchst Du für den Geschmack noch ein bisserl Salz, sonst schmeckt der Teig fad.

      DAS GRUNDREZEPT
      1 Teil Butter : 1,5 Teile Mehl : 2 EL Wasser (je 100 g Fett) + Salz = very britischer Pie-Teig
      lässt sich nach Bedarf leicht umrechnen...

      100 g Butter : 150 g Mehl : 2 EL Wasser + Salz
      200 g Butter : 300 g Mehl : 4 EL Wasser + Salz
      250 g Butter : 375 g Mehl : 5 EL Wasser + Salz
      300 g Butter : 400 g Mehl : 6 EL Wasser + Salz

      Mit 100 g Butter erhälst Du einen einfachen Pie nur mit Deckschicht. Mit 200 g oder 250 g Butter kannst Du schon Obstkuchen mit Boden und Deckel backen und mit 300 g Butter bekommst Du einen schönen großen Double-Crust-Pie.

      Versuche es für den Anfang mal mit 250 g Butter, also einem Viertel Kilo. Das entspricht genau einem Packerl Butter, wie Du es üblicher Weise im Supermarkt kaufen kannst. Da sparst Du Dir gleich mal das Abwiegen.

      Beim Mehl kannst Du auch Vollkornmehl verwenden, wenn Du möchtest. Das gibt eine schöne nussige Note. Dann braucht der Teig allerdings ein bisserl mehr Wasser, denn Vollkornmehl saugt stärker. Ich habe für meinen Kuchen einen Teil normales Mehl und einen Teil Dinkelvollkornmehl genommen. Nur mit Vollkornmehl allein schmeckt mir der Kuchen... ähm...  zu 'gesund', aber das hängt natürlich von Deinen Vorlieben ab.

      Schreiben wir das exakte Rezept, wie ich es für diesen Kuchen verwendet habe, nochmal auf...

      • 250 g eiskalte Butter
      • 375 g Mehl (davon 200 g Universalmehl + 175 g Dinkelvollkornmehl) 
      • 5-6 EL eiskaltes Wasser 
      • 1/2 TL Salz

      Vorab möchte ich Dir ein paar Tipps für die Verarbeitung geben. Mürbteig ist eigentlich nicht schwierig und außerdem schnell gemacht. Er kann aber auch ordentlich in die Hose gehen, wenn Du die Grundregeln nicht beachtest.

      DIE GRUNDREGELN
      Alle Zutaten sollten möglichst kalt verwendet werden! Das gilt vor allem für die Butter. Diese erst unmittelbar vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, womöglich sogar ein paar Minuten ins Gefrierfach legen. Auch sonst solltest Du beachten, dass Mürbteig Wärme nicht so gut verträgt, weder eine warme Arbeitsfläche, noch Körperwärme. Je weniger er mit Deinen Händen in Berührung kommt, umso besser. 
      Mürbteig darf auf keinen Fall geknetet werden! Er wird lediglich abgebröselt und gedrückt (mehr dazu später). Wenn Du zuviel auf ihm herumdrückst wird er brandig. So nennt man das im österreichischen Küchenjargon, wenn der Teig seine Haftung verliert und zerbröselt. Durch Kneten erreichst Du also genau das Gegenteil von dem, was Du eigentlich beabsichtigst. Kleine Butterklumpen beim Auswalken können und sollen vorhanden sein. Dadurch erhält er seine Konsistenz. 
      Mürbteig mag es gerne chillig! Er muss mindestens eine Stunde abliegen, bevor Du ihn weiter verwendest. Das war die schlechte Nachricht. Die gute ist, dass der faule Hund chillen darf was geht. Er kann daher super vorbereitet werden. Du verwendest ihn einfach dann, wenn es Dir in den Kram passt. Das kann nach einer Stunde sein, einem Tag oder sogar erst nach einer Woche. Dann wird es aber Zeit.
      Glaub nicht, dass es wurscht ist was ich Dir gerade erzählt habe. Der Unterschied zwischen einem perfekt zubereiteten Mürbteig und einem hingepfuschten ist exorbitant.

      Teig zubereiten

      1 Nimm die Butter aus dem Kühlschrank und schneide sie in kleine Würfel. Lege sie auf einen Teller und stelle sie ein paar Minuten ins Gefrierfach.

      2 Gib das Mehl in eine Rührschüssel, salze und gib die kalten Butterwürfel dazu. Im ersten Schritt soll nun die Butter mit dem Mehl abgebröselt werden. Am besten nimmst Du dafür einen Handmixer mit Knethaken zur Hand oder Du verbröselst die Butter mit den Fingerspitzen oder zerreibst sie zwischen Deinen Handflächen. Vor allem in letzterem Fall ist es wichtig nicht zu lange herumzuhantieren, damit die Butter nicht weich wird. Fertig bist Du dann, wenn von der Butter nur noch erbsengroße Stücke zu sehen sind, wobei hie und da auch noch größere Klumpen dabei sein dürfen.

      3 Nun kommt die Flüssigkeit dazu. Arbeite diese ebenfalls mit den Knethacken ein, es geht aber auch von Hand. Hier gilt ebenfalls... kurz und schmerzlos! Sobald der Teig zu haften beginnt, ist Schluss. Probe: Ein bisserl davon in die Hand nehmen und drücken. Wenn der Teig zusammenhält ist er fertig. Wenn er überhaupt nicht binden will, hast Du wahrscheinlich zu wenig Wasser drin (oder zu lange geknetet).

      4 Kipp die Masse auf eine Arbeitsfläche und drücke sie mit den Händen zu einer Kugel. Nur zusammendrücken, nicht kneten!

      4a Wenn Du einen Kuchen mit Boden und Deckel machen möchtest, musst Du den Teig nun teilen. Das Stück für Boden und Rand sollte etwas größer sein, wie jenes für den Deckel. Augenmaß!

      5 Wickle die Kugeln in Frischhaltefolie und rolle sie danach mit dem Nudelwalker zu einer dicken Scheibe. 3-4 cm sollte diese dick sein. Die Ränder werden dabei einreißen. Macht nix! Drück die Risse einfach wieder zusammen und rolle die Scheibe wie ein Wagenrad auf der Arbeitsfläche hin und her bis Du schöne glatte Ränder hast.

      6 Leg die Teigkugeln samt Frischhaltefolie in den Kühlschrank und lasse sie mindestens eine Stunde rasten.


      Teig ausrollen

      7 Nimm zuerst das größere Teigstück. Daraus wird der Boden und die Ränder geformt. Wenn der Mürbteig längere Zeit im Kühlschrank gerastet hat, kann er anfangs ein bisserl bockig sein (weil zu kalt). Leg ihm Deine (warmen) Hände auf und sprich ein Om, bis er sich entspannt.

      8 Pack die Teigscheibe aus, bemehle die Arbeitsfläche... und zwar gründlich... und leg den Teig darauf. Darüber breitest Du die Frischhaltefolie aus. So kannst Du den Teig super ausrollen. Einmal kräftig drüberrollen, dann um 90 Grad drehen, rollen, drehen, usw. So klebt der Teig nie an und erhält eine gleichmäßige Form. Ab und zu musst Du die Folie abziehen und wieder neu auflegen, eventuell auch die Arbeitsfläche frisch bemehlen. Das checkst Du aber eh schnell beim Arbeiten. Am Ende sollte die Teigplatte ca. 2-3 mm dünn sein und so groß, dass sowohl Boden als auch Rand Deiner Form sich damit auslegen lassen. (Diese sollte möglichst flach sein, damit das Verhältnis zwischen Fülle und Kruste stimmt und Du die typische Pieform erhältst, welche rund und in der Mitte erhöht ist).
      Mithilfe der Folie kannst Du den Teig bequem in die Form hieven ohne ihn zu zerstören. Die überstehenden Ränder werden einfach abgeschnitten (Hebe sie aber im Kühlschrank auf, denn damit kannst Du den Kuchen nachher verzieren)

      9 Verfahre beim Ausrollen des Deckels ebenso, außer, dass die Ränder dran bleiben. Die brauchst Du später für den Wulst

      10 Ist der Teig während dieser Arbeit sehr weich geworden ist, weil Du zu lange herumgetrödelst hast, solltest Du die Form samt Teig und Frischhaltefolie noch einmal kurz in den Kühlschrank stellen und wenn Dir jetzt was dazwischenkommt macht das gar nix. Die fertig ausgerollten Teigplatten können im Kühlschrank auch ein paar Tage auf Dich warten.

      Hier siehst Du einen fertig ausgewalkten Boden in einer untypischen eckigen Pieform. Kannst Du die schlampig eingearbeiteten Butterstücke erkennen? So ist es richtig!


      Blindbacken (= Fleißaufgabe für Streber)

      Das ehrgeizige Ziel bei einem Pie ist der perfekte Kontrast von saftiger Fülle und zarter Kruste. Eine schwierige Aufgabe, denn vor allem die Böden neigen dazu Feuchtigkeit aufzunehmen. Um ein Aufweichen zu vermeiden, rate ich Dir den Boden vorzubacken. Das ist eine kleine Extraarbeit, die sich jedoch lohnt.

      11 Zuallererst musst Du den Ofen aufheizen, denn Mürbteig braucht kräftige Hitze. 200° C Ober-/Unterhitze sind recht.

      Zum Blindbacken brauchst  Du ein Stück Backpapier und genügend getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Linsen, um die Form zu füllen. Diese sorgen dafür, dass beim Backen die Ränder nicht abrutschen. Je steiler und höher die Ränder der Form umso größer die Gefahr. Hast Du also eine Pieform mit niedrigen, flachen Rändern wie ein Teller kannst Du das Vorbacken auch ohne Beschwerung riskieren. Die Hülsenfrüchte kannst Du übrigens immer wieder verwenden. Ich habe ein Glas im Vorratsschrank stehen, das ich speziell dafür verwende.

      12 Zieh die Frischhaltefolie vom Teig, mit dem die Form ausgelegt hast (siehe oben), ab und stich den Boden mit einer Gabel mehrmals ein. So kann während des Backens Luft entweichen. Dann nimm ein Stück Backpapier, knülle es zusammen (dadurch wird es weicher) und lege die Form damit aus. Dann füllst Du die Form mit den trockenen Hülsenfrüchten auf.

      13 Jetzt noch in den heißen (!) Ofen schieben und ca 25 Minuten backen. Perfekt wird das Ergebnis dann, wenn Du nach 15 Minuten die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernst und den Boden noch 10 Minuten weiterbäckst.

      In der Zwischenzeit kannst Du die Fülle vorbereiten.




      Fülle

      Fast jedes Obst, vor allem Steinobst, braucht ein Bindemittel, das den Saft aufnimmt. Sonst läuft Dir der Kuchen davon, wenn Du ihn anschneidest. Ich nehme am liebsten Stärkemehl dafür.

      • 1 kg Kirschen
      • 1 EL brauner Zucker - schmeckt besser wie weißer
      • 1 EL Zitronensaft
      • 1 TL Zimtblüten oder Nelken
      • 10 g Stärkemehl (z.B. Maizena) - ca. 1 gestrichener EL
      • eventuell 1 EL Portwein

      (Die Menge reicht für einen mittelgroßen Kuchen mit 200-250 g Butter. Für kleinere Kuchen mit 100g Butter reichen 500 g Kirschen, für größere mit 300 g Butter brauchst Du ungefähr 1,5 kg Obst. Die restlichen Zutaten passt Du entsprechend an)

      14 Die Kirschen waschen und entkernen (dafür gibt es spezielles Werkzeug). Vermenge anschließend alle Zutaten und lass die Fülle ein paar Minuten durchziehen.

      15 Fülle das Obst dann in die vorbereitete Form und achte darauf, dass es möchlichst dicht aneinander liegt. Traditioneller Weise wird in der Mitte ein kleines Gupferl geformt. Very British!

      16 Breite dann den Deckel darüber aus und vergiss bloß nicht die Frischhaltefolie abzuziehen, wenn Du fertig bist. Forme mithilfe der überstehenden Ränder einen Wulst und verziere ihn nach Lust und Laune. Drücke zum Beispiel mit den Zinken einer Gabel ein Muster hinein.

      17 Schneide mit einem scharfen Messer kleine Schlitze in die Oberfläche des Kuchens, damit an diesen Stellen beim Backen der Dampf entweichen kann. Das kannst Du auch in Form einens Sterns machen. Tob Dich ruhig aus. Und mit den abgeschnittenen Rändern des Bodens lässt sich der Kuchen  auch noch behübschen, wenn Dir das nicht zu tussig ist. Ich persönlich habe da keinen Genierer. Blätter zum Beispiel finde ich hübsch, oder Sterne...

      18 Bepinsel die Oberfläche zum Schluss noch mit etwas Milch oder einer Ei-Milchmischung und bestreue sie mit Kristallzucker.  Das macht eine extrageile Knusperkruste.


      Backen
      • 1-2 EL Milch oder Obers
      • 1-2 EL grober Kristallzucker (ich nehme braunen Zucker)

      19 Wie bereits erwähnt, braucht Mürbteig einen gut vorgeheizten Ofen. 180° C sind perfekt. Die Backdauer hängt von der Größe, der Höhe und dem Obst ab. Als Richtwert kannst Du 50 Min. annehmen. Sollte der Kuchen zu stark bräunen, schalte die Temperatur nach der ersten Halbzeit einfach um 10 °C zurück. Grundsätzlich gilt folgende Regel...

      Wenn der Kuchen zu atmen beginnt, ist er fertig!
      What the f...???

      Das hab ich mal irgendwo gelesen... und es bedeutet... irgendwann beginnt das Obst zu kochen, die Säfte blubbern und der entweichende Dampf hebt und senkt die Oberfläche des Kuchens. Er 'atmet'. Alles klar?!







      Zum Schluss lass Dir noch gesagt sein, dass Geduld eine Tugend ist, was bedeutet, dass Du den Kuchen vollständig auskühlen lassen musst sollsts. Wenn Du ihn zu früh anschneidest, hält die Fülle nicht zusammen und die Kirschen kugeln Dir davon. So what? Der Kuchen schmeckt nie wieder so gut, wie lauwarm gegessen, mit ein bisserl Joghurt oder Mascarpone dazu. Möchtest Du allerdings mit einem perfekten Pie punkten, der sich rasiermesserscharf in Tortenstücke teilen lässt, musst Du zuwarten und ihn vollständig auskühlen lassen. Wie Du an obigem Foto gut erkennen kannst, zählen derartige Strebereien nicht zu meinen Qualitäten.


      Das Rezept in aller Kürze...

      Gedeckter Kirschenkuchen
      Für den Mürbteig
      • 250 g eiskalte Butter
      • 375 g Mehl (davon 200 g Universalmehl + 175 g Dinkelvollkornmehl)
      • 5-6 EL eiskaltes Wasser
      • 1/2 TL Salz

      Für die Fülle
      • 1 kg Kirschen
      • 1 EL brauner Zucker - schmeckt besser wie weißer
      • 1 EL Zitronensaft
      • 1 TL Zimtblüten oder Nelken
      • 10 g Stärkemehl (z.B. Maizena) - ca. 1 gestrichener EL
      • eventuell 1 EL Portwein

      außerdem
      • 1-2 EL Milch oder Obers
      • 1-2 EL Kristallzucker (ich liebe groben, braunen Zucker)
      1. Das Mehl auf einer Arbeitsfläche mit dem Salz vermengen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit der Mehlmischung verbröseln. Dann das Wasser einarbeiten und den Teig zu einer Kugel formen. Diese in zwei Hälften teilen (idealer Weise sollte eine etwas größer sein).
      2. Je eine Teighälfte in Frischhaltefolie wickeln und mit dem Nudelholz flach drücken (3-4 cm). Den Teig im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
      3. Das Backrohr auf 200°C vorheizen.
      4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zuerst das größere Teigstück dünn ausrollen und damit den Boden und die Ränder der Pieform auslegen (diese sollte möglichst flach sein). Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Überstehende Ränder abschneiden und zum Verzieren aufheben.
      5. Die Form mit Backpapier auslegen und den Teig mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren (=Blindba. Im vorgeheizten Rohr 25 Minuten backen. Nach den ersten 15 Minuten das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und den Boden weitere 10 Minuten knusprig backen.
      6. In der Zwischenzeit die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entkernen. Mit den restlichen Zutaten für die Fülle vermengen und einige Minuten durchziehen lassen.
      7. Die Fülle auf dem vorgebackenen Boden verteilen und dabei zur Mitte hin einen leichten Gupf formen.
      8. Das zweite Teigstück ausrollen und die Fülle damit bedecken. Die überstehenden Ränder zu einem Wulst formen und mit einer Gabel verzieren. Mit einem Messer kleine Schlitze in den Deckel schneiden, damit beim Backen der Dampf entweichen kann.

      Und jetzt sag Tschüss zu letscherten Obstkuchen!



      Das Fräulein lernt kochen I, 1.Staffel - Teil 1 - Topfennockerl mit Hollerröster findest Du hier.
      Das Fräulein lernt kochen II, 2 Staffel - Teil 2 - Tafelspitz à point oder Hilde, die heiße Röhre findest Du hier.


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      Ode an den Marillenknödel oder gehet und lernet Eure Brösel rösten...

      July 26, 2016, 2:33 am
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      Es ist soweit. Die Wiener pilgern wieder kolonnenweise in die Wachau, was genau zwei Mal im Jahr passiert. Einmal im Frühling, wenn die Marillenbäume ihr atemberaubendes, weißes Blütenkleid tragen und einmal im Hochsommer, wenn die Früchte reif sind und die Ernte beginnt. Dann wachsen in der Wachau die Verkaufsstandln wie Schwammerl aus dem Boden und die Wiener raufen sich um die besten Früchte. Den Hype um den Straßenverkauf nennen sie in gewohnt derber Manier... Marillenstrich :-))



      Dieses Jahr sind die rotbäckigen Wachauerinnen rar, da über die blühenden Bäume mehrmals der Nachtfrost hergefallen ist. Die Saison wird also kurz ausfallen. Hurtig, liebe Leser, denn drei Dinge gibt es zu tun, wenn in Österreich die Marillen reif sind... Marmelade einkochen, Marillenkuchen backen und Knödel wuzeln. Familie Ziii hat am Wochenende von letzteren exakt zwölf Stück verdrückt... zu Dritt. So viele bekommen Sie mindestens aus der Teigmenge in meinem Rezept.


      Marillenknödel werden traditionell aus Topfenteig zubereitet. Das Grundrezept stammt von Ewald Plachutta. Ich habe es nur minimal verändert und geniere mich nicht, es zum hundersten Mal sowohl in meinem Buch, als auch hier anzupreisen, denn es gibt kein besseres. Doch ein guter Marillenknödel besteht aus mehreren Komponenten - nicht nur aus Teig - die alle für sich perfekt sein sollen.

      Widmen wir uns heute einem Thema, dem in der Regel nicht so viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, das aber in der Marillenknödelkausa von größter Relevanz ist... den Butterbröseln. Damit können Sie nämlich den besten Knödel demütigen und vice versa einen mäßig gelungenen Knödel vor Schande bewahren.

      Die Qualität der gerösteten Bröseln lässt auf den ersten Blick erkennen, wer sein Handwerk beherrscht. Liebevolle Röstung ist es, die altes, fades Brot in goldbraunen, süßen Knusper verwandelt und für besten Geschmack sorgt. Dafür brauchen sie vor allem Geduld und viel Butter. Angesaugt, aber nicht zu fett sollen sie sein. Das richtige Maß an Sättigung zu finden, ist eine Kunst für sich. Zu wenig Butter und die Brösel werden trocken, zuviel davon und sie klumpen. Süße darf bei Mehlspeisen natürlich auch nicht fehlen. Diese steckt bei den Marillenknödeln nicht im Teig, sondern in den Bröseln und wehe wenn der Zucker zu früh geschmolzen, dann beißen sie auf Sand und Kieselsteine. Weitere geschmacksgebende Komponenten dürfen den Geschmack nicht dominieren. Bei Marillenknödeln empfehle ich geriebene Mandeln. Sonst nix. Haselnüsse, Walnüsse oder gar Zimt passen eher zu den herbstlichen Zwetschkenknödel.


      Wachauer Marillenknödel

      (Rezept aus meinem Kochbuch 'Wiener Küche - Klassiker und neue Inspirationen - nach Plachutta/Wagner)

      Die Menge ergibt bei mir 12 Knödel. Ich bevorzuge allerdings eine dickere Teigschicht und unsere heimischen Marillen sind außerdem sehr groß. Es könnte also sein, dass Sie je nach Größe der Früchte auch 16 Stück rausbekommen.

      Die Knödel lassen sich wunderbar einfrieren. Kleine Mengen herzustellen zahlt sich gar nicht aus. Die Bröselmenge ist daher nur für die Hälfte der Knödel berechnet. Wollen Sie gleich alle auf einen Sitz kochen, rechnen Sie für die Brösel die doppelten Mengen wie angegeben.

      (Nachtrag... Zum Einfrieren der Knödel diese auf einen gut bemehlten Teller oder ein Brett geben, sodass sie sich nicht berühren. Ins Gefrierfach legen und durchfrieren lassen. Anschließend portionsweise in Sackerl abpacken und gut verschließen. Vor dem Kochen nicht auftauen lassen, sondern in gefrorenem Zustand ins stark kochende Salzwasser geben. Nach dem ersten Aufwallen die Hitze zurücknehmen und weitermachen wie unten beschrieben.)

      Für die Knödel

      • 400 g trockener, passierter Topfen (österreichischer Topfen/Quark ist eher trocken - im schlimmsten Fall über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen)
      • 150 g Mehl (glatt und griffig im Verhältnis 1:1 oder Universalmehl - in D Type 405) 
      • 60 g handwarme Butter
      • 1 Ei (Größe M!)
      • 1 Eidotter (Größe M!)
      • ¼ TL Salz
      • 12-16 Marillen und je ein Stück Würfelzucker (verwenden Sie nur wirklich reife Früchte)
      • nein, ich verwende keine Zitronenschale
      • Salz für das Kochwasser

      Für die Brösel (für die halbe Menge Knödel)

      • 120g Butter
      • Semmelbrösel nach Bedarf - rechnen Sie mit ungefähr 100-150g
      • 3-4 EL brauner Zucker (nicht zu verwechseln mit Vollrohrzucker) oder ersatzweise auch weißer Zucker
      • eventuell 3 EL geschälte und fein geriebene Mandeln

      Für die Nussbutter
      • 1/8 echte Butter
      • Vanillestaubzucker zum Bestreuen (unbedingt mit echter Vanille)

      Knödel

      1 TEIG RÜHREN Butter schaumig rühren. Ei und Eidotter verschlagen und nach und nach unter die Butter mengen, damit sich Butter und Eier gut verbinden. Sollte das nicht passieren, egal, die Knödel werden trotzdem gut. Mehl, Salz und Topfen hinzufügen und alles zu einem glatten Teig rühren. Anschließend 1-2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Der Teig ist auch nach der Ruhezeit noch sehr weich und pickig. Doch hüten Sie sich davor, mehr Mehl einzukneten. Die Knödel platzen sonst auf und werden nicht so flauschig.

      2 FÜLLUNG Das Aufschneiden der Marillen sollten Sie tunlichst vermeiden. Versuchen Sie zuerst die Früchte mit einem Kochlöffelstiel zu entsteinen. Dabei mit den Fingern fest umschließen und vom Stielansatz her den Kern nach draußen drücken. Bei sehr reifen Marillen funktioniert das leider nicht immer. Im schlimmsten Fall an der Naht öffnen. Mit einem Stück Würfelzucker füllen.

      3 KNÖDEL FORMEN Den Teig auf einer gut bemehlten Unterlage zu einer dicken Rolle formen und scheibenweise portionieren. Es sollten sich 12 -16 Knödel ausgehen, je nach Größe der Früchte und je nachdem wie dick Sie die Teighülle mögen. Die Scheiben flach drücken, eine Marille auflegen, mit dem Teig umhüllen und zu einem Knödel formen. Darauf achten, dass die Nähte gut schließen, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Nicht verzweifeln! Der Teig ist patzig, lässt sich aber trotzdem gut verarbeiten, wenn Sie die Unterlage gründlich bemehlen.

      4 KNÖDEL KOCHEN In einem ausreichend hohen und weiten Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knödel vorsichtig einlegen. Sie müssen nebeneinander liegen und dürfen sich nicht berühren. Bedenken Sie, dass sie noch aufgehen. Arbeiten Sie lieber in mehreren Durchgängen. In den ersten Minuten darauf achten, dass die Knödel nicht am Topfboden ankleben und während des Kochens gelegentlich anstupsen. Für den gesamten Garprozesses gilt: Kein Deckel und das Wasser sollte zart wallend kochen! Die Garzeit, je nach Größe der Knödel beträgt ungefähr 20 Minuten.  Bei zu kurzer Garzeit ist die Marille innen noch fest und kann ihren vollen Geschmack nicht entfalten. Tiefgefrorene Knödel brauchen 5 Minuten länger.

      5 FERTIGSTELLUNG Die Knödel mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. In die Pfanne mit den Butterbrösel  (siehe weiter unten) geben und die Brösel mit einem Löffel über die Knödel streuen. Das ist besser, als sie darin zu wälzen. Dabei laufen sie nämlich Gefahr aufzureißen.
      Die Knödel auf einen Teller setzen, ordentlich Brösel darüber streuen und zart bestaubzuckern. Mit reichlich Nussbutter (siehe weiter unten) servieren. (Nachtrag vom 29.7... und sonst nix! Kein Vanilleeis, kein Marillenröster, kein Fruchtspiegel und, jössasna, auch keine Vanillesauce)


      Butterbrösel

      1 Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Dann erst die Brösel hineingeben, aber nicht alles auf einmal. Arbeiten Sie mit Gefühl. Es gehören soviel Brösel hinein, dass gerade keine Klumpen vorhanden sind, aber die Brösel sich ordentlich mit Butter angesaugt haben. Wer mit Butter geizt, wird erfolglos bleiben.

      1a Wenn Sie Nüsse verwenden... in unserem Fall Mandeln... können Sie diese nun zugeben. Sie sollten unbedingt mitgeröstet werden.

      2 Die Brösel bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen und zwar so lange bis jedem einzelnen Krümelchen eine tiefe Röstung wiederfahren ist. Ansonsten schmecken die Brösel ewig nach ihrer Grundzutat... nach altem Brot.

      3 Zum Umrühren verwende ich am liebsten einen Holzspatel. Ein Kochlöffel ist nur bedingt tauglich. Damit erwischen Sie nicht den gesamten Bodensatz. Am Boden der Pfanne bildet sich nämlich nach kurzer Zeit, je nach Hitze, ein dunkle Bröselschicht, die dann schnell aufgemischt werden sollte. Alsdann müssen Sie sich wieder etwas gedulden bis sich die nächste Schicht gebildet hat. Dann rühren Sie wieder blitzschnell um. Die richtige Hitze ist dabei entscheidend. Ist sie zu hoch, verbrennen die Brösel, und zwar in Lichtgeschwindigkeit. Ist die Hitze zu gering, tut sich nix. 

      4 Erst wenn die Brösel bereits eine schöne Bräune zeigen und fast fertig sind, kommt der Zucker dazu. Er darf nicht zu lange mitrösten, da er sonst karamellisiert und steinharte Klumpen in den Bröseln bildet.

      Sie sollten die Bröseln während der ganzen Zeit nie aus den Augen lassen, denn so schnell können Sie gar nicht schauen, wie die anbrennen. Haben Sie sie jedoch mit Liebe und Sorgfalt gearbeitet, wird Ihnen Ruhm und Ehre gewiss sein.








      Zur Krönung Ihrer Marillenknödel brauchen Sie noch echte, feine Nussbutter. Sie wird am Tisch über die bereits geöffneten Knödel gegossen (siehe dazu weiter unten) und ist für den Geschmack unentbehrlich. Diät machen Sie besser später. Ich halte gar nix davon, aus Angst vor Kalorien Abstriche zu machen, die einem Gericht nicht guttun. Essen Sie doch lieber nur einen Knödel statt zwei oder am nächsten Tag einen Salat, anstatt sich um einen Genuss zu bringen, dem Sie ohnehin nur wenige Wochen im Jahr frönen können.

      Nussbutter

      Nussbutter ist auch unter dem namen Braune Butter oder Beurre Noisette bekannt. Dafür wird Butter so lange erhitzt, bis sich der Milchzucker absetzt und im geklärten Fett röstet. Zurück bleibt hocharomatische, klare Butter von dunkelgoldener Farbe. Haben Sie keine Scheu davor, es geht ganz leicht.

      1 Die Butter in einen kleinen Topf oder Pfännchen geben und aufkochen lassen. Eine Zeit lang sanft dahinblubbern lassen bis sich das Fett klärt. Sie erhalten zunächst feinstes Butterschmalz. 

      2 Wenn dieses nun länger erhitzt wird, bräunt es und der karamellisierende Milchzucker gibt der Butter einen feines, nussiges Aroma. 

      3 Sie können die fertige Nussbutter durch eine (Tee)Sieb abseihen um klares Fett zu erhalten oder einfach so verwenden, samt den enthaltenen Röststoffen, die noch ein bisserl Geschmack extra hinzufügen. Sie haben dann halt in der Butter kleine, dunkle Punkterl drin (das kann man auf dem letzten Foto gut erkennen).

      Stellen Sie am besten gleich mehr davon her, denn die Nussbutter hält sich im Kühlschrank wochenlang montatelang. Am besten in einem Schraubglas. In diesem Fall seihe ich sie meist ab, da sich die Partikel am Boden des Glases absetzen.


      Zum Schluss noch ein gaaanz wichtiger Hinweis, auch wenn ich Gefahr laufe, dass Sie mich für einen Freak halten... ein Marillenknödel wird nicht geschnitten, er wird GEÖFFNET, wie eine Blüte, mit Löffel und Gabel. Zuerst die Gabel beherzt in der Mitte bis zum Boden einstechen, hernach mit Hilfe des Löffels den Knödel aufreißen... und zwar gleich alle, die Sie am Teller haben. Dadurch kühlt die Marille in der Mitte aus, wodurch sich die Knödel mit mehr Genuss essen lassen und, last but not least, wird die Nussbutter nicht über die Brösel gegossen... sonst werden sie gatschig... sondern über die bereits geöffneten Knödel. Wenn die Marille in einem Bad aus Butter versinkt, dann passt's.

      Haben Sie weder Kalorien noch Mühen gescheut, werden Sie belohnt...


      Zart schmelzende Marillen - reif und süß,

      flauschig, weicher Topfenteig,

      goldbraun, geröstete Butterbrösel

      ein Hauch echter Vanillestaubzucker

      und allerfeinste Nussbutter...


      dann dürfen Sie behaupten, einen original österreichischen Marillenknödel gegessen zu haben.





      Glanz und Glorie dem Marillenknödel!


      Ausführliche Marillenknödelbeiträge mit vorbildlicher Verlinkung finden Sie zum Beispiel bei Esskultur oder Compliment to the Chef . Dieses großartige Rezept aus "Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundertkochbuch" - von Ewald Plachutta und Christoph Wagner ohne Quellenangabe klauen, geht gar nicht, finde ich.



      Lieben Gruß aus Wien,

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      Lasagne al Forno oder einmal Arbeit, achtmal Essen...

      August 22, 2016, 1:38 am
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      Unlängst stehe ich in der Umkleidekabine und quetsche mich in eine Hose rein. Letztes Jahr hat mir die Größe noch gepasst, jetzt zwickt mich die Hose an allen Ecken und Enden. Mir kommt vor, die Schnitte werden immer kleiner, auch wenn das Fräulein Ziii meint, es läge wohl eher daran, dass ich immer größer werde. So, so? Na, dann schau ma mal... die Herausforderung nehme ich an. Und während ich hinter dem Vorhang den Kampf mit der Hose aufnehme, lausche ich unfreiwillig dem Gespräch zweier Verkäuferinnen, die sich direkt davor unterhalten. Sagt die eine: "Du Doris, ich möchte am Wochenende eine Lasagne selber machen. Die Familie kommt zu Besuch. Weißt Du wie das geht?" Die andere - scheinbar die Doris - sagt: "Voll, ich habe von meiner Nachbarin ein super Rezept für Lasagne bekommen. Die nimmt ein Kilo Faschiertes, zwei Sackerl Pasta Asciutta Fix, ein großes Qimiq, Pizzakäse und ein Packerl Lasagnenudeln....

      Jetzt komme ich hinter dem Vorhang ins Spiel, denn ich kann mich nicht beherrschen: "Geh bitte, Doris, wozu brauchst Du pulverisierten Geschmacksverstärker aus dem Plastiksackerl? Eine gute Lasagne ist Handarbeit, abgesehen von den Nudeln. Die gehen auch getrocknet.""Eeecht?!", fragt die Doris ungläubig Richtung Vorhang. "Pasta Asciutta kann man selber machen? Das geht?""Ja voll!", sag ich. "Heißt eigentlich Sauce Bolognese, geht kinderleicht und die Béchamel auch. Nicht einmal fertigen Pizzakäse brauchst Du. Sogar den kannst Du selber reiben."

      Ich trete hinter dem Vorhang vor, nachdem ich es endlich geschafft habe den Reißverschluss hochzuziehen. Vor mir stehen zwei gertenschlanke Damen in den besten Jahren und mustern mich von oben bis unten. "Na, ein bisserl knapp, gell?", sagt die eine und zeigt auf meine Hose. "Wooow!", sagt die andere, "Dein Lasagnerezept muss ja der absolute Wahnsinn sein."

      Hmmm?! Wo sie recht haben, haben sie recht...



      Lasagne al Forno, wie die überbackene Form des Auflaufs mit Sauce Bolognese bei uns heißt, ist ein italienischer Klassiker, der mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum zum Standardrepertoire gehört wie Pizza und Spaghetti. Die erste Lasagne meines Lebens aß ich einst bei meiner Oma, die sie nach einem Rezept in einer Zeitschrift gekocht hatte... mit Pasta Asciutta Fix. Das war, glaube ich, irgendwann in den 80-ern. Die Mutti hatte sich das Essen gewünscht. Italienische Küche war gerade sehr angesagt, doch keiner wusste wie es geht. In der Zwischenzeit kocht die Oma eine Einser-Bolognese, genauso wie die Mutti und ich kann sie mittlerweile auch schon ganz gut. Es fehlt nun in logischer Konsequenz noch das Fräulein Ziii...

      und die Doris.




      1.Staffel - Folge 4 - Lasagne al Forno

      Zur Erinnerung noch einmal die Grundregeln...
      1. Wir sind in dieser Serie per Du!
      2. Die Rezepte sind so geschrieben, dass sie auch für totale Kochanfänger geeignet sind (zumindest bemühe ich mich)
      3. Es wird mit einfachen Mitteln gearbeitet, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung!
      4. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.
      5. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.
      6. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.

      Einfache Sauce Bolognese
      • 1 große Zwiebel
      • 1 kleiner Bund Suppengrün
      • 100 g Speck in dicken Scheiben
      • 2 Knoblauchzehen
      • 4 EL Olivenöl
      • 1 guter EL Ahornsirup (ersatzweise 2 TL Zucker)
      • 2 Zweige Rosmarin (muss nicht sein, aber ich mag ihn gerne in meiner Bolognese)
      • 1 kg gemischtes Faschiertes (Hackfleisch vom Schwein und Rind 1:1), zimmerwarm
      • 2 EL Tomatenmark
      • 250 ml Rotwein
      • 2-3 Dosen gehackte Tomaten (Polpa), ca 1000 g - ich verwende Polpa aus der Flasche (von Ja!Natürlich); selbe Menge Tomaten wie Fleisch
      • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

      Vorbereitungen

      1 Als erstes schneidest Du die Zwiebel, das Gemüse und den Speck in kleine Würfel. Nicht zu grob, das ist wichtig. Diese Zutaten sind lediglich geschmacksgebende Komponenten. Du willst bei Deiner Lasagne aber nicht auf ein Karottenstück beißen. Deshalb die Zwiebel so fein wie möglich schneiden und auch den Speck. Vom Suppengrün das Rübengemüse schälen und samt Lauch in Miniwürfel schneiden. Die Petersilie vom Suppengrün fein hacken.

      1a Alternativ kannst Du auch alles der Reihe nach in einen elektrischen Zerkleinerer schmeißen. Allerdings musst Du dann aufpassen, dass es keine Brei wird.  Zuerst die Zwiebel häckseln, dann separat den Speck und dann das Suppengrün.

      2 Die Rosmarinnadeln gegen die Wuchsrichtung von den Zweigen streifen und mit dem Messer fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen.

      3 Nicht vergessen den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorzuheizen!

      Zubereitung

      3 Erhitze einen ofenfesten und ausreichend hohen Topf (die Sauce spritzt beim Kochen) am Herd. Gib das Olivenöl dazu und bräune die Zwiebel darin. Währendessen gibst Du noch den Ahornsirup (oder Zucker) dazu. Der hilft der Zwiebel beim Karamellisieren.

      4 Als nächstes rührst Du das Gemüse ein und presst den Knoblauch hinein. Lass alles anschwitzen bis es zu bräunen beginnt und gib dann die Kräuter dazu. Das was Du jetzt in Deinem Topf hast, nennt man in Italien Soffritto. Es ist die Basis eines guten Schmorgerichts.

      5 Nun kommt der Speck hinein. Sobald er zu brutzeln beginnt, kannst Du auch das Faschierte dazugeben. Am besten verwendest Du einen Bratenheber um die groben Brocken zu zerteilen. Es kann sein, dass das Fleisch dabei Wasser abgibt und Dein Saucenansatz zu dünstet beginnt anstatt zu rösten. Macht nix! Bei ausreichender Hitze wird die Flüssigkeit bald verdampfen und der Röstprozess startet von neuem.

      6 Hast Du es geschafft, dass das Fleisch leicht gebräunt und schön krümelig ist, kannst Du das Tomatenmark dazugeben. Es sollte kurz mitrösten, so ein oder zwei Minuten bis es dunkler wird und dann gießt Du mit dem Rotwein auf und lässt es zischen.

      7 Warte bis der Alkohol verdampft ist und gib dann die Tomatenpolpa dazu. Spüle die Flasche bzw. die Dosen mit etwas Wasser aus (ungefähr 100 ml) und gib auch dieses Tomatenwasser in den Topf. Jetzt musst Du noch salzen, pfeffern und aufkochen lassen bis die Sauce blubbert. Dann stell den Topf vom Herd.

      8 Nimm einen Bogen Backpapier und zerwutzel ihn zwischen Deinen Händen damit er geschmeidig wird. Halte ihn dabei unter den Wasserhahn und drücke ihn dann gut aus. Dieses nasse Backpapier legst Du nun in den Topf, direkt auf die Sauce und stellst den Topf in den Ofen. Dort bleibt er ungefähr 40 Minuten, bis Du die restlichen Zutaten für die Lasagne hergerichtet hast. Nachher kannst Du gleich die Lasagne ins vorgeheizte Rohr schieben.


      Béchamelsauce mit Käse = Sauce Mornay

      Béchamelsauce ist vielseitig und wird aus Milch und Mehl hergestellt. Ich koche sie aber auch gerne mit einer Mischung aus Milch und Gemüsebrühe und wenn ich es gerade zur Hand habe, auch noch mit einem Schuss Obers (Sahne). Eine Zeitlang war Béchamelsauce in der Küche verpönt, feiert mittlerweile aber ein Comeback. Gibt man zusätzlich noch Käse dazu, eignet sich die Sauce hervorragend zum Gratinieren und wird dann als Sauce Mornay bezeichnet. Für Aufläufe wie Lasagne brauchst Du eine relativ dicke Béchamel und vor allem gaaanz viel davon.

      Schreibe Dir also hinter die Ohren und in Dein Merkheft
      Béchamelsauce (sprich Beschamehl) zählt in der Küche zu den klassischen Grundsaucen und wird aus Milch und Mehl hergestellt. Ergänzt mit Käse, wird sie als Sauce Mornay bezeichnet und eignet sich hervorragend zum Überbacken.
      • 100 g Butter (bloß kein Öl oder Margarine oder so)
      • 100 g Mehl
      • 500 ml Milch (oder mehr, sollte die Sauce zu dick sein)
      • 600 ml klare Gemüsebrühe
      • 100 ml Obers (oder ersatzweise mehr Milch)
      • Salz
      • frisch geriebeneMuskatnuss
      • 100 g frisch geriebener Parmesan 

      1 Lass die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib dann das Mehl dazu und lasse die Mischung einige Minuten unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel anschwitzen ohne sie dabei Farbe nehmen zu lassen. 

      2 Gieße mit Milch, Suppe und eventuell Obers auf und verrühre alles gründlich mit einem Schneebesen bis sich alle Klumpen vollständig aufgelöst haben. Lass die Mischung dann aufkochen. Währenddesseen dickt sie ein und Du musst aufpassen, dass sie Dir nicht anbrennt. Rühre daher mit dem Kochlöffel weiter und nimm die Hitze etwas zurück, sobald die Sauce aufkocht. Die Béchamel muss nun einige Minuten unter fortwährendem Rühren dahinblubbern, sonst schmeckt sie mehlig.

      3 Würze mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss.

      4 Die Sauce sollte nun dick vom Löffel laufen. Gerade soviel, dass der Strahl nicht abreißt. Ist sie zu fest, gib einfach noch ein bisserl mehr Milch oder Brühe dazu.

      5 Gib dann den geriebenen Käse dazu und lass die Sauce noch einmal eine Minute dahinköcheln. Dann ist sie fertig.

      6 Wenn sie kalt wird, dickt sie noch stärker ein. Du solltest sie daher gleich verwenden und nicht zu lange stehen lassen.


      Lasagne al Forno
      • Sauce Bolognese (siehe oben)
      • Sauce Béchamel (siehe oben)
      • 400-500 g getrocknete Lasagneblätter
      • 100 g frisch geriebener Parmesan
      • 200 g Mozzarella

      im Sommer auch noch
      • 2 Zucchini
      • 1 große Ochsenherztomate oder ein andere fleischige Tomatensorte mit wenig Kernen
      • 1 Bund frischer Basilikum

      (Die Menge reicht für eine große Auflaufform und mindestens 8 Portionen)
      1 Lass den Mozzarella gut abtropfen und schneide ihn in Scheiben. Zupf die Basilikumblätter von den Stängeln und leg einige Blätter für die Dekoration zur Seite. Schneide die Zucchini der Länge (!) nach in Scheiben schneiden. Einen halben Zentimeter ungefähr, also nicht zu dick. Die Tomate schneidest Du möglichst dünn.

      2 Gib in die Auflaufform zuerst einen kleinen Schöpfer Béchamelsauce und verteile sie gleichmäßig. Dann leg die erste Lage Nudelblätter auf (diese müssen nicht vorgekocht werden). Wenn es sich mit der Größe nicht ganz ausgeht, brich Dir die Platten am Rand einfach zurecht. Sie sollten möglichst nicht übereinander liegen, es sollten aber auch keine großen Abstände dazwischen sein.

      3 Als nächstes kommt eine dünne Schicht Sauce Bolognese darüber, die Du möglichst gleichmäßig verteilen solltest. Darauf leg ein paar Zucchinischeiben. Diese sollten nicht zu dicht nebeneinander liegen, sondern nur zwischendurch mal eine kleine Überraschung sein. Dazwischen leg das eine oder andere Basilikumblatt.
      4 Dann lässt Du wieder etwas von der Béchamelsauce darüberlaufen und verteilst sie vorsichtig mit dem Löffel ohne alles zu verschmieren. Sie muss nicht flächendeckend aufgetragen werden. Teile Dir die Portionen gut ein, damit Du am Ende nicht zuwenig hast. Du brauchst für den Abschluss nämlich noch eine dicke Schicht davon. Spar Dir also mindestens ein Fünftel davon auf.

      5 Über die Béchamel legst Du wieder eine Lage Nudelblätter und so verfährst Du weiter bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Lage ist eine Schicht der Nudelblätter und ein Teil der Béchamel sollte Dir noch übrigbleiben. Den verteile großzügig auf der letzten Nudellage, sodass diese vollständig bedeckt sind.

      6 Bestreu die Lasagne dann nochmal großzügig mit Parmesan und wenn Du hast, leg jetzt die Tomatenscheiben auf. Dekoriere sie mit ein paar Basilikumblätter und verteile die Mozzarellascheiben darüber. Zum Abschluss kommen noch ein paar Basilikumblätter auf die Lasagne, damit sie besonders hübsch aussieht. Du solltest die Form nicht zu voll machen, sondern einen kleinen Rand lassen, da sie noch aufquillt und sonst im Backrohr überkocht.

      7 Schieb die Lasagne in den vorgeheizten Backofen und back sie eine gute Stunde bei 180° C Ober-/Unterhitze. Ideal wäre es, wenn Du sie mindestens eine Stunde auskühlen lässt und sie dann noch einmal in den Ofen schiebst. Dadurch wird sie stabil und läuft nicht auseinander, wenn Du sie anschneidest. Streu vor dem Servieren noch ein paar frische Basilikumblätter darüber. Das sieht hübsch aus.


      Und jetzt noch mal übersichtlich...

      Du startest mit... 

      Béchamel
      Nudelblätter
      Bolognese
      Zucchini + Basilikum
      Béchamel
      Parmesan

      usw.

      und schliesst ab mit...

      Nudelblätter

      die Deckschicht besteht aus...
      Béchamel
      Parmesan
      Tomaten
      Basilikum
      Mozzarella
      Basilikum

      ... und wenn Du was verdrehst,
       musst Du alles nochmal auseinanderklauben und von vorne anfangen...

      ;-))




      So liebe Doris, und jetzt schau ma mal ob Dir die Hose nächstes Jahr auch noch passt...



      Aufwärmen (Vorbereiten für die Party am nächsten Tag)

      Möchtest Du die Lasagne vorkochen, ist das kein Problem. Dann nimmst Du sie einfach 10 Minuten früher aus dem Rohr, lässt sie auskühlen und stellst sie in den Kühlschrank. Am nächsten Tag holst Du sie rechtzeitig wieder raus und bäckst sie bei 140 Grad im Ofen noch einmal 40 Minuten auf.


      Einfrieren und aufwärmen

      Auch wenn Dir die angegebenen Mengen viel erscheint... Lasagne kann man in einem Singlehaushalt nie genug haben. Sie lässt sich nämlich wunderbar einfrieren und wieder aufwärmen.  Die Arbeit zahlt sich also aus.

      Lass die Lasagne vollständig auskühlen bevor Du sie in Portionen schneidest. Pack diese dann einzeln in Tiefkühlbeutel und friere sie ein. Es entstehen bizarre Schönheiten.


      Einmal Arbeit, achtmal Essen!




      Wenn Du die Lasagne essen möchtest, stelle Deine Portion einfach auf einen ofenfesten Teller und wärme sie bei 120°C im Backofen auf. Eine Stunde musst du aber mindestens rechnen, wenn Du sie tiefgefroren verwendest. Taust Du sie vorher auf, geht es ein bisserl schneller. Dafür die Lasagne am Abend zuvor aus dem Tiefkühler holen und in den Kühlschrank stellen, und wenn Du dann am nächsten Tag nach Hause kommst , schiebst Du sie noch 30 Minuten bei 140°C  in den Ofen, während Du dich duschst und Dir die Puschen anziehst.


      Und jetzt sag Tschüss zu Pasta Asciutta Fix!





      Mehr aus der 'Fräulein-Serie' findest Du hier...

      Das Fräulein lernt kochen, Folge 1 - Topfennockerl mit Hollerröster

      Das Fräulein lernt kochen, Folge 2 - Tafelspitz à point

      Das Fräulein lernt kochen, Folge 3 - Gedeckter Kirschenkuchen, very british



      Lieben Gruß aus Wien,

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      Lasagne, die Zweite mit Kürbis oder Die Auferstehung

      August 27, 2016, 6:43 am
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      Kennen Sie diese Lieblingsgerichte, von denen Sie so begeistert sind, dass Sie sie unentwegt kochen und die dann irgendwann aus unerfindlichen Gründen wieder von Ihrem Speiseplan verschwinden, als hätte es sie nie gegeben? Ich persönlich habe eine ganze Menge davon... vermutlich, denn an die meisten kann ich mich nicht erinnern. Manch eines fällt mir dann doch wieder ein, so wie meine heißgeliebte Kürbislasagne. War es der beginnende Herbst, der erste Kürbis in meinem Einkaufswagerl oder mein Lasagnepost von letzter Woche? Auf einmal war sie wieder da. Was habe ich meine Verwandten, Bekannten und Freunde damit genervt. Am Ende musste ich schon eine Liste führen, wer und wer noch nicht. Ich finde es nämlich überaus peinlich, Gästen ein zweites Mal das gleiche Gericht vorzusetzen (es sei denn es wird ausdrücklich gewünscht).

      Gründe für die Beliebtheit der Kürbislasagne gab es viele, allerdings keinen einzigen, der erklären könnte warum sie im Hause Ziii in Vergessenheit geriet...

      1. Kürbislasagne schmeckt genial.

      2. Es handelt sich um eine raffinierte Variante eines Gerichts, das jeder kennt, weswegen es trotz seiner Schlichtheit auch für Gäste taugt. Alle finden es interessant, es ist nicht langweilig und jeder hat auf Anhieb positive Assoziationen.

      3. Lasagne lässt sich wunderbar vorbereiten und macht am Tag der Einladung so gut wie keine Arbeit mehr. Darüber haben wir auch schon in meinem letzten Post gesprochen.

      4. Kürbislasagne ist kinderfreundlich. Reduzieren sie den Namen des Gerichts gegenüber Ihren kleinen Gästen auf das Wort Lasagne und sie werden sehen, kein Kind wird das Essen beanstanden. Die Kids denken lediglich: "Oh my, die Lasagne von der Tante Ziii schmeckt arg", und essen sie trotzdem, denn "So what, es ist Lasagne!" Ich sag Ihnen, der Schmäh ist beim Fräulein Ziii ein paar Jahre reingegangen. Solange bis das Kind eines Tages heulend von der Schule nach Hause kam und mir erzählte, dass alle Kinder behaupten würden, die Mami Ziii macht die grauslichste Lasagne auf der ganzen Welt. Da sah ich mich genötigt, den Irrtum aufzuklären. Das Fräulein war empört. Am Ende gab es 'echte' Lasagne für alle (hier steht wie es geht) und ich wurde rehabilitiert.

      5. Das Gericht eignet sich auch als Beilage. Sie haben richtig gelesen. Kürbislasagne ist die beste Zugabe bei einer herbstlichen Grillerei und am allerbesten schmeckt sie zu Bratwürsteln. Lammbratwürstel, Kalbsbratwürstel, Schweinsbratwürstel, grün (roh), geräuchert, oder gebrüht. Dazu noch eine große Schüssel Blattsalat und es passt schon. Heiße Maroni in der Schale sind auch eine gute Ergänzung.

      6. Kürbislasagne ist vegetarisch. So bekommen Sie keinen Stress, wenn Sie eine gemischte Runde mit Vegetariern und Fleischessern haben. Die einen essen viel Lasagne, Maroni und Salat, die anderen  etwas weniger Lasagne, dafür aber noch Würstel und Salat.

      Wenn das nicht genug Argumente sind, um das folgende Rezept nachzukochen, dann weiß ich auch nicht...


      Kürbislasagne

      (für 4 Personen)

      Für das Kürbisragout

      • 1 Zwiebel
      • 3 EL Olivenöl
      • 1 Karotte
      • 1 gelbe Rübe (gelbe Möhre)
      • 1 große, fleischige Tomate
      • 1,3 kg Kürbis (Hokkaido oder Butternuss schmeckt am besten)
      • 2 Knoblauchzehen
      • 1 TL Fenchelsamen
      • Salz, Pfeffer
      • 250 ml Gemüsebrühe


      Für die Béchamelsauce (halbe Menge wie in diesem Rezept)

      • 50 g Butter
      • 50 g Mehl
      • 250 ml Milch
      • 350 ml klare Gemüsesuppe (Brühe)
      • eventuell einen Schuss Obers, sollte die Sauce zu dick sein
      • Salz, geriebene Muskatnuss
      • 50 g frisch geriebener Parmesan


      Für die Lasagne

      • ca. 250 g getrocknete Lasagneblätter
      • 150 g würziger Bergkäse, gerieben
      • 1 Handvoll Salbeiblätter
      • 1 EL Olivenöl
      • für eine nicht vegetarische Variante noch Wurstbrät von zwei Salsiccie


      Kürbisragout

      1 Die Zwiebel schälen, fein hacken. Die Karotte und die gelbe Rübe in kleine Miniwürfel schneiden oder noch besser in einem elektrischen Mixer krümelig häckseln. Die Tomate kleinwürfelig schneiden. Knoblauch schälen. Die Fenchelsamen mit einem Messer grob hacken. Den Kürbis halbieren, mit einem Löffel die Kerne und Fasern entfernen und in grobe Würfel schneiden (Hokkaido und Butternuss müssen nicht geschält werden).

      2 Die Zwiebel in 3 EL Olivenöl anschwitzen bis sie weich ist und zu bräunen beginnt. Das gehäckselte Gemüse (Karotten und Rübe) dazugeben und ebenfalls anschwitzen.

      3 Die kleingewürfelten Tomaten dazugeben und den Knoblauch hineinpressen. Den Ansatz dann weiterrösten bis die Tomaten dunkler werden und sich auflösen. Das Gemüse sollte dabei nicht zu viel Farbe nehmen.

      4 Die Kürbiswürfel und die Fenchelsamen dazugeben und mit der Suppe aufgießen. Salzen und bei geschlossenem Deckel und sanfter Hitze ca. 25 Minuten dünsten bis der Kürbis weich ist. Dann mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel eine Teil vom Kürbis grob zerdrücken um die Flüssigkeit zu binden. Jedoch nicht zu Brei zermantschen.

      5 Nochmal mit Salz abschmecken und pfeffern.


      Béchamelsauce

      Zubereitung wie in diesem Post


      Zubereitung der Lasagne

      1 Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

      2 Einige Löffel Béchamel am Boden einer Form verteilen und verstreichen. Die erste Lage Nudelblätter darüber verteilen. Sie sollten nicht überlappen, aber es sollten auch keine großen Abstände dazwischen sein.

      3 Einen Schöpfer Kürbisragout darauf verteilen. Die Schicht sollte ungefähr 1 cm dick sein. Zuviel, und die Lasagne rutscht, zuwenig und die Blätter bleiben hart.

      4 Etwas von der Béchamelsauce darüber löffeln und mit Bergkäse bestreuen.

      5 Nun die nächste Nudelschicht einschlichten usw. (Wenn Sie Sasiccie verwenden wollen, irgendwo dazwischen kleine Häufchen vom Wurstbrät setzen, das sie einfach aus der Haut drücken)

      6 Die Lasagne schließt mit einer Nudelschicht ab. Dann sollten Sie noch einen kleinen Schöpfer Béchamel und ein Drittel vom Bergkäse übrig haben. Beides verteilen Sie als Abschluss auf der Lasagne, zuerst die Sauce, dann den restlichen Käse.

      7 Den Salbei mit etwas Olivenöl anfeuchten und die Lasagne damit behübschen.

      8 Die Lasagne 180°C Ober-/Unterhitze im Backrohr 1 Stunde überbacken. Sie sollte sich vor dem Anschneiden noch setzen können, damit sie beim Anschneiden nicht auseinanderfällt. Mindestens eine halbe Stunde, besser mehr, und dann nochmal kurz überbacken. Wenn Sie die Lasagne vollständig auskühlen lassen, lässt sie sich in exakte Rechtecke schneiden ohne zu verrutschen.

      9 Für größere Runden die Lasagne mit gegrillten Bratwürsteln, einer großen Schüssel Blattsalat und heißen Maroni in der Schale servieren.


      Für Gäste

      Wenn Sie zum Essen eingeladen haben und die Lasagne vorbereiten wollen, kochen Sie diese am Vortag und nehmen Sie sie 10 Minuten früher aus dem Rohr. Am nächsten Tag bei 140° Grad Ober-/Unterhitze noch einmal 40 Minuten überbacken. Sollte sie dabei zu braun werden, einfach mit einem Stück Alufolie bedecken.


      Varianten

      Kürbislasagne lässt sich je nach Lust und Laune variieren. So können Sie dazwischen auch mal dünn geschnittene, fleischige Tomaten einschlichten. Oder Zucchinischeiben. Für noch mehr Kürbisgeschmack eignen sich auch gebratene Kürbisscheiben, die zwischen dem Ragout für etwas mehr Biss sorgen. Haben Sie das Glück rohe Bratwürstel (also ungebrühte und nicht geräucherte, wie Salsiccia) zu ergattern, können Sie das Brät auch aus der Haut drücken und dieses in kleinen Häufchen zwischen den einzelnen Nudellagen verteilen (und wenn Sie auf dem obersten Foto ganz genau schauen, werden Sie darauf auch das Wurstbrät erkennen können, das wie kleine Überraschungen mal da, mal dort zwischen den einzelnen Schichten auftaucht) Ich habe aber auch schon mal ganze Rostbratwürstel miteingeschlichtet. Das ist beim Fräulein Ziii besonders gut angekommen.

      Die Zubereitung von klassischer Lasagne mit Sauce Bolognese finden Sie an dieser Stelle.




      Spätsommerliche Grüße aus Wien,



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