Geröstete Eierschwammerl mit Polenta und knusprigem Salbei

August 16, 2014, 8:12 am

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Vegan ist in aller Munde. Die Ernährungsform, welche völlig ohne Produkte vom Tier auskommt, ist der Megatrend des letzten Jahres und wird es voraussichtlich auch noch längere Zeit bleiben. Mich persönlich schreckt der Gedanke ein bisserl, am Wochenende ohne Frühstücksei auskommen zu müssen und wenn ich von meinem Semmerl die Butter subtrahiere bleibt mir leider nicht viel mehr wie eine nackertes Gebäck. An Palatschinken ohne Milch und Eier mag ich gar nicht erst denken. Oder stellen Sie sich ein Wiener Schnitzel ohne Kalb vor, ganz zu schweigen von einem Tafelspitz ohne Rind! Überhaupt, ist die Wiener Küche eine sehr ‚tierfreundliche’ und für diesen blöden Witz werde ich mich bei Gelegenheit sicher noch entschuldigen müssen.

Doch ich sollte mich langsam an den Gedanken gewöhnen, denn ich lebe seit 162 Tagen mit einem Veganer zusammen. Und glauben Sie mir, ich zähle wirklich jeden einzelnen. Irgendwie bin ich noch immer guter Hoffnung, dass der Spuk bald vorüber sein wird und warte auf jenen Tag, an dem ich den Eiskasten aufmache und feststelle, dass der Herr Ziii sich an meinem Schweinsbraten vergriffen hat, den mir die Schwiegermutter am Sonntag mit Tränen in den Augen eingepackt hat, weil ihn der Bub nicht mehr essen mag. Doch das Mannsbild bleibt stur! Und das noch dazu jetzt, wo im Hause Ziii die Zeit des Kochens im Outdoor beginnt. Während bei anderen im Herbst die Sitzplätze im Garten verwaisen, die Kugelgriller verpackt und die Holzkohlen eingewintert werden, geht es bei uns erst so richtig los. Was brauche ich im Sommer eine Kohlenglut? Is’ eh schon so heiß! Erst im Herbst, finde ich, macht es so richtig Spaß. Dann gibt es scharfes Gulasch aus dem Kessel und meine Bratwürstel hänge ich sowieso am liebsten über ein Lagerfeuer, womit wir auch schon wieder beim eigentlichen Thema wären, denn von Tofuwürstel halte ich gar nichts. Ich habe vielmehr so etwas wie eine ‚natürliche’ Abneigung gegen vegane Ersatzprodukte. Pflanzliche Lebensmittel, die aussehen wie Hühnerkeulen sind mir suspekt, ebenso Scampi aus Sojabohnen, Analogkäse und auch sonst noch eine ganze Menge an ‚Nahrungsmitteln’, die hochindustrialisierten Fertigungsprozessen entstammen. Mit Verlaub, ich denke, das ist der falsche Weg!

Darum möchte ich hier sowohl Veganern, als auch Nichtveganern zeigen, dass es auch anders geht, denn prinzipiell begrüße ich den Trend zu mehr pflanzlicher Nahrung sehr. Die Industrialisierung der Tierhaltung gehört wohl zu den schändlichsten Taten der modernen Gesellschaft und ich hoffe doch, dass Sie diese Meinung mit mir teilen. Mein Essen ist heute ein ganz und gar veganes... aus Solidarität zu meinem Herrn Ziii... gänzlich ohne Tier, aber auch ohne Soja... für Veganer und Nichveganer. Es ist gedacht für einen sonnigen Spätsommertag, mit oder ohne Lagerfeuer, denn alles lässt sich jederzeit auch in einer Küche bewerkstelligen.

Für die Polenta...

• 200 g grobe Polenta
• frische Salbeiblätter (möglichst große)
• Olivenöl, Salz

1 Die Polenta mit einem Glas abmessen und die vierfache Menge an Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Gut salzen!

2 Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren und die Hitze reduzieren.

3 Ungefähr eine halbe Stunde leicht köcheln lassen und dabei mit einem Kochlöffel öfter umrühren, damit nichts klumpt.

4 Eine Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen und die Polenta einfüllen. Wählen Sie eine Form, aus der Sie nachher schöne Scheiben schneiden können, eckig oder rund. Mehrere Stunden, am besten über Nacht auskühlen lassen.

5 Vor dem Grillen die Salbeiblätter in eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln, bis sich diese vollgesogen haben. Die Polenta in dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit den Salbeiblättern bedecken. So bleibt die Polenta nicht am Rost picken.

6 Über Kohlenglut auf beiden Seiten grillen bis die Polenta goldbraun und der Salbei knusprig ist. Dabei gelegentlich mit Olivenöl bepinseln. Alternativ können Sie die Polenta auch am Herd in einer Pfanne braten.

Für den knusprigen Salbei...

• eine Handvoll Salbeiblätter - große, kleine, ganz egal
• Olivenöl

1 Den Salbei in eine Schüssel geben und mit soviel Olivenöl übergießen wie der Salbei aufnehmen kann.

2 Eine Pfanne erhitzen und den Salbei bei milder Hitze auf beiden Seiten braten. Nicht zu heftig, sonst wird der Salbei bitter!

3 Die Blätter aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier legen. Sie werden erst nach dem Auskühlen so richtig knusprig.

Für die gerösteten Eierschwammerl...

• eine Pfanne voll Eierschwammerl
• einige Blättchen Thymian oder Salbei - ich hatte gerade Zitronenthymian zur Hand
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

1 Die Eierschwammerl händisch verlesen und groben Schmutz enfernen. Pilze nie waschen, denn die saugen das Wasser wie ein Schwamm.

2 Eine Pfanne am Feuer erhitzen (oder am Herd), Olivenöl dazugeben und die Pilze bei großer Hitze ohne Zugabe von Salz rösten, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.

3 Thymian dazugeben, salzen, pfeffern und einen Extraschuss Olivenöl darüber träufeln.



Die Polenta auf einer Platte anrichten, mit den Eierschwammerl belegen und die knusprigen Salbeiblätter darüber streuen. Alle Nichtveganer, so wie ich, dürfen sich dann noch ganz frech
einen dicken, fetten Eidotter auf die Schwammerl setzen. Ideal wäre angesichts der Thematik natürlich ein biologisches Ei von einem möglichst glücklichen Huhn, mit viel Auslauf. Ist doch eh selbstverständlich, Herr Ziii. Mein Eidotter bleibt vorerst auch in der Schale, damit er die veganen Schwammerl nicht kontaminiert (vorher kurz abkochen, falls da jemand Bedenken hat). Erst auf dem Teller gebe ich den Eidotter einfach über die heißen Pilze. Dabei stockt er ein bisserl und dann sind es 'Geröstete Eierschwammerl mit Ei', ein ganz klassisches und schnörkelloses, österreichisches Gericht. Geht übrigens auch wunderbar mit Erdäpfel und Butterhäupl.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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Fischaromaten und ein Vogelhaus am Pogusch

August 29, 2014, 2:07 am

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Unlängst hatte ich Geburtstag und in letzter Zeit kommt mir vor, das häuft sich. Kaum ist der eine vorbei, kommt auch schon der nächste daher. Manchmal habe ich das Gefühl der Herrgott b'scheißt mich, so oft wie ich Geburtstag hab'. Was die Geschenke betrifft, ist das aber gar nicht so übel und dieses Jahr hat der Herr Ziii sowieso den Vogel abgeschossen, was jetzt ein äußerst gefinkeltes Wortspiel ist, aber das wissen Sie noch nicht.

Selbstlos und völlig ohne eigennützige Gedanken hat mich der Herr Ziii zu meinem Geburtstag eingeladen, mit ihm ein paar Tage am Pogusch zu verbringen. Das ist in der Steiermark, eine Stunde von Wien runter und dann gleich rechts. Ich könnte es nicht besser erklären, als so...

Die Bezeichnung 'Wirtshaus' ist eine Untertreibung. Inhaber ist die Familie Reitbauer, die bereits in der zweiten Generation das 'Steirereck' in Wien erfolgreich führt. Von Gault Millau mit vier Hauben und höchster Punktezahl in Österreich ausgezeichnet, mit fünf Sternen sowieso, zählt dieses schon seit Jahrzehnten zu den Besten des Landes. Das Wirtshaus am Pogusch ist als zweite Dependance sozusagen das Heimspiel der Familie Reitbauer, denn der Senior kommt aus dieser Gegend, hab ich gehört. Die Küche dort ist aber eine ganz andere wie die im Steirereck, ein Wirtshaus eben, nur mit so allerhand noch drumherum... einem Haufen Berge zum Beispiel und unzähligen Wanderwegen.

Zum Schlafen gehen die Gäste in den Stall, in die Jagdhütte oder in die Rehleinhütte und neuerdings nächtigen die Leut' sogar in Vogelhäusern. Droben auf der Schneid, in den Baumwipfeln hocken die vier Hütten... der Specht, der Uhu, der Kuckuck und der Gimpel...

(Das obige Foto habe ich vom Bründlweg aus fotografiert. In der Mitte links befindet sich das Wirtshaus, ein Stück unterhalb der Stall mit Zimmern für Ziege, Schaf und Mensch, und droben am Berg, da sitzen der Kuckuck und der Gimpel. Der Specht und der Uhu haben sich hinter den Bäumen versteckt.)

Die High-Tech-Vogelhäuser bieten einen Luxus, der seinesgleichen sucht. Mit großflächigen Panoramafenstern vom Boden bis zur Decke in alle Windrichtungen, blieb mir nur noch, sprachlos den Ausblick auf die Landschaft zu genießen und zwar direkt vom Bett aus, oder von der Hängeschaukel, oder von der Badewanne, oder von der hütteneigenen Sauna, oder von der Outdoordusche. Niemand störte die Idylle, denn das Gebiet rund um die Häuser ist abgeriegelt. Nur die Nesthocker dürfen rein! Und so luxuriös die Ausstattung der Vogelhäuser auch sein mag, war es letztendlich genau diese Exklusivität an Raum, die mich zutiefst beeindruckt hat.

Ich weiß nicht, wieviele Urlaube ich mit dem Herrn Ziii schon verbracht habe. Mit Kind, ohne Kind, in der Stadt, auf dem Land, in abgeschiedenen Almhütten und Luxushotels... immer jedoch reist der Herr Ziii mit 'schwerem Gepäck'... dreihundertfünfundsechzig Tage Bereitschaft für alles und für jeden... niemals für sich selbst. Am Pogusch durfte ich erleben, wie er völlig entspannt dem Müßiggang frönte, nackerpatzl auf der Wiese duschte und stundenlang in der Hängeschaukel hutschte...

Aufstehen war eigentlich gar nicht notwendig. Fotosafari ging auch bei Regen vom Bett aus. Die Vogelhäuser samt Panoramablick sind wetterfest....

Und wenn dann wieder die Sonne scheint...

In der Küche wird großen Wert auf Regionalität gelegt und dazu zählt auch die landwirtschaftliche Nutzung im Einklang mit Natur und Tradition. Tierhaltung ist ein wichtiger Aspekt der bäuerlichen Lebensweise und am Pogusch Bestandteil des gastronomischen Konzepts. Hendl, Schafe, Ziegen... nicht nur zum Streicheln...



Und was das Essen betrifft... ich sag's gleich... es war eine Sünd'! Reichhaltig, maßlos und üppig! Fotos gibt es von meinen Tellern allerdings keine und auch nicht vom Restaurant. Das gehört sich nicht und war mir peinlich... meistens jedenfalls... manchmal aber doch nicht... wenn der Kellner kurz wegschaute, keine anderen Gäste da waren oder die Dinge mich derart begeisterten, dass ich halt nicht anders konnte.


Auch der Herr Ziii hatte so seine Probleme mit der Disziplin. Irgendwie ist es ihm passiert und er hat total unvegane Milchprodukte gegessen :-))), ansonsten aber vegetarisch. Zum Frühstück ein bisserl Butter und Milchschaum. Eh ganz harmlos. Beim Brennsterz war, glaub ich, ein Ei dabei. Ausnahmsweise. Nur was den Käse betrifft... da ist es heftig eskaliert...

... von meinen kulinarischen Freuden will ich gar nicht erst reden. Den hausgemachten Wurzelspeck habe ich doch tatsächlich alleine aufessen müssen...

... Fedelkoch, Käferbohnensalat und steirisches Kernöl, ein Teller voll Klachlsuppe mit wildem Oregano, das Backhendl im vorgewärmten Strohkorb und ein Schweinsbratl aus dem Ofen mit kandiertem Wald-Engelwurz, der dort an jeder Ecken wächst...

Im Wirtshaus am Pogusch herrscht Übereinkunft von rustikaler Bodenständigkeit und moderner Opulenz. Nicht ursprünglich, aber dennoch authentisch. Trotz hohem Bekanntheitsgrad, Designerhütten und Hubschrauberlandeplatz konnte es für mich seine Glaubwürdigkeit bewahren.
Der Andrang ist groß, aber samma froh, dass es so is'!

Mein ganz persönliches kulinarisches Highlight war die Forelle am Freitag, denn da ist Süßwasserfischtag. Sie kam mit einer Art Würzsauce daher, die sich am Pogusch 'Fischaromaten' nennt. Der Name gefiel mir außerordentlich, so wie die Sauce auch. Originalrezept gibt es leider keines, aber ich habe mich durch jeden einzelnen Futzel der Sauce gekostet und aufgeschrieben, was ich erschmeckt habe.

Auf meinem Notizzettel stand....

geklärte Butter, leicht nussig, Zwiebel irgendwie säuerlich (Essig?), Knoblauch gehackt, getrocknete Tomaten (eingelegt? - daher die Säure?) oder doch Paprika?, Petersilie, vielleicht Sardellen.

Daraus habe ich ein Rezept gebastelt. Wer weiß, was da alles fehlt und was da alles drin ist und nicht reingehört. Die Reitbauers mögen mir verzeihen.

Die Fischaromaten können sehr gut im Voraus zubereitet werden und halten sich im Kühlschrank für ein paar Tage.

• 1/8 Butter (125g)
• 4 eingelegte Sardellen
• 1 Zwiebel
• 2 TL milder Essig 5%
• 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt - ich habe die von Ja!Natürlich verwendet, denn die schmecken nicht so penetrant nach Essigsäure
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund frische! Petersilie

1 Zuerst wird die Butter geklärt. Dieser Schritt ist wichtig, da er der Butter das markante, leicht nussige Aroma entlockt. Dafür die Butter in eine kleine Stielpfanne geben und am Herd bei mäßiger Hitze schmelzen. Eine halbe Stunde bei geringster Hitzezufuhr am Herd unberührt stehen lassen. Dabei setzen sich die Eiweißbestandteile oben ab und können mit einem Löffel abgeschöpft werden. Zurück bleibt das klare Butterfett. Anschließend noch durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Sie können davon auch gleich eine größere Menge zubereiten, denn geklärte Butter hält sich im Kühlschrank monatelang.

2 Einige Esslöffel davon in einer Pfanne erhitzen. Die Sardellen grob hacken und in der heißen Butter schmelzen lassen, bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Das gibt der Sauce Würze, ohne jedoch 'fischig' zu schmecken.

3 Die Zwiebel sehr fein hacken und in der Sardellenbutter bei mäßiger Hitze schmurgeln bis sie sehr weich sind. Das dauert mindestens 10 Minuten. Sie verlieren dabei ihre Schärfe und entfalten ein ausgesprochen süßes Aroma. Aber unbedingt arauf achten, dass die Zwiebel nicht zu stark bräunen und keine Röstaromen entwickeln.

4 Die Zwiebel werden dann kräftig gesalzen und mit Essig abgelöscht. Das kann nach Geschmack auch etwas mehr sein. Anschließend leicht auskühlen lassen.

5 Die Knoblauchzehen, die Tomaten und die Petersilie sehr fein hacken und zur lauwarmen Zwiebelmasse geben. Mit dem restlichen Butterfett auffüllen und bei minimaler Hitze am Herd einige Minuten durchziehen lassen. Die Sauce sollte auf keinen Fall mehr stark erwärmt werden, da sie dadurch Geschmack einbüßt.

Den Fisch, einen Saibling, habe ich wie in diesem Post zubereitet, nur mit Petersilie statt Bärlauch. Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich außerdem nur um einen einzigen, einsamen Fisch, denn das Fräulein ist vorübergehend verzogen und der Herr Ziii wieder Veganer. Die Fischaromaten für Vier blieben also mir ganz allein.

Links...

Die Homepage vom Wirtshaus am Pogusch finden Sie hier.

Zum Bründlweg geht es hier entlang und ich möchte Ihnen ans Herz legen, ihn möglichst nicht an einem sonnigen Wochenende zu gehen, sondern lieber unter der Woche. Es sind halt schon viele Leut' unterwegs.

Und falls wer fragt...

Es sei an dieser Stelle noch erwähnt, dass es sich hier NICHT um einen gesponserten Post handelt, sondern um meine privaten Urlaubsfotos und meine ganz persönliche Meinung.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Topfennockerl mit Hollerröster oder Das Fräulein lernt kochen...

September 13, 2014, 10:26 am

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Ich glaube, ich habe es schon erwähnt... das Fräulein ist verzogen. Vorübergehend! Im Haus ist wieder Baustelle und geläutert von den Erfahrungen des letzten Jahres haben wir für diese Zeit ein kleines Appartment als Notquartier angemietet. Zimmer, Kuchl, Kabinett, gleich hinterm Berg, und dorthin ist das Fräulein Ziii mitsamt ihrem Krempl ausgewandert. Ist ihr zu dreckig bei uns. Das packt sie nicht mehr, meint sie! Nix für ungut Fräulein, aber so ein Ausg'schau wie bei Dir jetzt, hat es bei mir nicht einmal bei Baustellenbetrieb und schon überhaupt nicht, seit Du ausgezogen bist. Mir ist direkt fad, wenn ich nach Hause komme ;-)

Dem Kind geht es ähnlich. Seit ich sie nicht mehr herum kommandiere, sagt sie, hat sie uuurviel Zeit. Soviel sogar, dass sie mich zehn Mal am Tag anrufen kann, oder gar den Papi. Zum Beispiel wegen dem Mistkübel. Was man damit macht, wenn er voll ist, will sie wissen. Der Papi, mitten in einer wichtigen Telefonkonferenz, meint: "Einfach aus dem Fenster schmeißen! Die Müllabfuhr holt ihn dann am nächsten Tag." Blöder Witz, Herr Ziii, wirklich sehr blöder Witz, weil schwören tät' ich jetzt nicht...

Letzte Woche diskutiert das Fräulein dann mit mir wegen der Putzfrau. Warum die Zofia noch nicht da ist, fragt sie mich per Telefon. Sie kommt doch immer freitags. Ich erkläre ihr, dass das meine Zofia ist und nicht die ihrige, ergo kommt sie auch zu mir. Das Fräulein argumentiert, dass ich doch immer behaupte, die Zofia hätte die ganze Arbeit nur wegen ihr, ergo muss sie dort hin kommen wo SIE wohnt und nicht zu mir. Manchmal bin ich wirklich schwer von Begriff.

Ja, und dann wäre da noch die Sache mit dem Essen. Was ich mir dabei eigentlich gedacht habe, sagt sie. Ständig diese blöde Kocherei zu Hause, überall steht das Zeug herum... und jetzt... völlig überfordert sei sie mit der neuen Situation. Verantwortungslos war das von mir. Ihren Kindern wird das sicher nicht passieren, meint sie. Die werden gleich von Anfang an lernen, was Hunger heißt und wie Dosenravioli mit schimpeligem Brot schmecken.

Da habe ich wohl nicht nachgedacht, weil irgendwie hat das Fräulein recht. Kochwissen wird großteils in der Familie weitergegeben. Scheinbar, und das finde ich jetzt interessant, kann man aber als Mutter, die oft und gerne kocht, diesbezüglich genau so versagen wie andere. Dem Fräulein Ziii mangelt es ja nicht am Wissen, was gut schmeckt und was nicht, sondern am Umsetzungsvermögen. Früher hat sich das wie selbstverständlich von einer Generation auf die nächste übertragen, was wohl daran gelegen ist, dass der (weibliche) Nachwuchs von Beginn an in die häusliche Pflicht genommen wurde. Dieser hat sich dann aber irgendwann emanzipiert und unternimmt jetzt mehr Anstrengungen der nachkommenden (weiblichen) Generation den Weg ins Berufsleben zu ebnen, als ihr das Kochen beizubringen. Unsere Burschen geht das nach wie vor nix an. Dieses Gerücht hält sich hartnäckig.

Was mich persönlich betrifft bin ich gerade noch davon gekommen. Meine aufgeklärte Mutter konnte und wollte zwar nie kochen, aber ich gehöre zu jener Generation, die das Kochen noch in der Schule gelernt hat. Meine Kindheit war die Zeit des Übergangs in oben beschriebener Entwicklung. Die moderne, emanzipierte Frau der Siebziger und Achtziger rettete sich mit Pasta-Asciutta-Fix und Monstertiefkühltruhe über ihre häuslichen Pflichten. Wissensweitergabe, was den Haushalt betrifft, wurde den Schulen überantwortet... keine Zeit, Doppelverdiener... Mädel an den Schulherd und Burschen in die Werkstatt zum Hämmern, Schrauben, Sägen! Zwei Jahre in der Schule Knödel gekocht, zwei Stunden pro Woche! Damals hätte ich lieber Drachen gebastelt, als Teig geknetet. Heute bin ich dankbar dafür, dass mich keiner gefragt hat. Zwischenzeitlich wurde der Kochunterricht in den Schulen für frauendiskriminierend und komplett unnötig erklärt. Die Mädchen müssen jetzt Drachen basteln, ob sie wollen oder nicht. Zur Not geht auch stricken und bei den Burschen ist sowieso alles beim Alten. Die Verantwortung was die Kocherei angeht, liegt wieder in den Händen der Eltern und wenn die auslassen, bleibt nur noch die Lebensmittelindustrie. Dann gibt es Dosenravioli ohne Ende, für diese, die nächste und die übernächste Generation... bis in alle Ewigkeit, denn wie schon erwähnt, pflanzt es sich in der Familie fort. Was meine Nachkommenschaft betrifft, wünsche ich dem Fräulein Ziii, dass ein Schwiegersohn daher kommt, der genial kochen kann. Aber bis dahin mache ich auf Nostradamus und sag Ihnen... Wenn es so kommt, dass Mami UND Papi nicht kochen können, sehe ich für meine Enkelkinder schwarz!

Wegen solcher Befürchtungen, und vielleicht aus dem einen oder anderen Grund auch noch, gibt es ab sofort im Hause Ziii die neue Sitcom...

Das Fräulein lernt kochen...

mit deppensicheren Rezepten für totale Kochanfänger

Prolog

1. Wir sind in dieser Rezeptserie per Du!
2. Wir arbeiten mit einfachen Mitteln, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung sozusagen!

3. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.

4. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.

5. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.

1. Staffel - Folge 1 - Topfennockerl mit Hollerröster...

denn ohne geht beim Fräulein Ziii gar nix. Topfennockerl sind das Erste und das Allerwichtigste, was es zu lernen gilt, meint sie. Dazu soll es selbst gemachten Hollerröster geben. Wenn schon, denn schon! Der schmeckt nämlich ganz wunderbar und keine Farbe ist schöner, wie die seinige. Hätte das Fräulein aber gewusst, dass sie den Holler selber brocken muss, hätte ich ihr damit den Buckel runter rutschen können. Die gute Laune ist nur Fake...

Trotz Gejammer und Gezeter wegen der Viecher und dem Gatsch und überhaupt, wird aber doch ein ganzer Weitling voll mit Hollerbeeren...

Außerdem steht in der Wiese neben dem Hollerbusch ein verwilderter Apfelbaum. Die Zwetschken kaufen wir am Standl neben der Straße, womit wir dann alles beinander hätten, was man für einen Hollerröster so braucht... Hollerbeeren für den einzigartigen, herben Geschmack, Äpfel für die Konsistenz, weil die gelieren gut, und Zwetschken als Unterlage...

Für den Hollerröster...

• 1 kg Hollerbeeren
• 500 g Äpfel (eventuell mit Birnen gemischt)
• 500 g Zwetschken
• (200 g Brombeeren - die wachsen häufig auch dort, wo ein Holler steht und sind zur selben Zeit reif)
• 150 g Gelierzucker 2:1 (ohne Zitronensäure!) - ich verwende den Biogelierzucker von Wiener Zucker 
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Stamperl Rum (kein Inländerrum!) - ich nehme Kraken-Rum, oder Slivovic geht auch

Die angegebenen Mengen ergeben gut 6 Gläser Hollerröster. 

1 Zuerst wird der Holler abgebeerlt. Das machst Du am besten mit einer Gabel. Alle grünen oder überreifen Beeren musst Du aussortieren, ebenso die Stängel. Es reicht aber, wenn Du nur bei einem Drittel der Beeren pingelig bist. Die restlichen Beeren schmeißt Du einfach so in einen hohen (!) Topf (ohne den groben Stängeln natürlich).

2 Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in grobe Stücke.

3 Koche die Äpfel gemeinsam mit den Beeren ohne Zugabe von Wasser 10-15 Minuten weich.

4 Passiere die Früchte anschließend mit einer flotten Lotte oder drücke sie durch ein Sieb. Dadurch entfernst Du einen Großteil der kleinen Kerne im Holler und die futzeligen kleinen Stängel. Darum darfst Du auf keinen Fall den Pürierstab verwenden.

5 Halbiere dann die Zwetschken entlang der Naht, entferne den Stein und schneide die Hälften der Länge nach noch einmal durch.

6 Gib die Zwetschken, Brombeeren, die restlichen (sauber abgebeerlten) Hollerbeeren, und das Fruchtmus gemeinsam mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in den hohen Topf (es wird beim Kochen spritzen), den Du vorher schon verwendet hast. Lass die Früchte 10-15 Minuten kochen. Am Ende soll es ein paar Minuten sprudeln. Dabei aber umrühren, damit nix anbrennt.

7 Erst unmittelbar vor dem Abfüllen in die Gläser gibst Du den Alkohol dazu.

8 Während der Röster kocht, kannst Du die Twist-Off-Gläser vorbereiten. Gläser und Deckel sterilisieren (mit heißem Wasser auskochen) und auf einem sauberen Tuch warten lassen.

9 Den Hollerröster dann kochend heiß in die Gläser füllen, bis oben zum Rand. Am besten geht das mit einem Einkochtrichter, denn die Ränder dürfen nicht angepatzt werden. Die Gläser sofort verschließen und für 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Wenn Du alles richtig gemacht hast, zieht sich nach dem Abkühlen der Deckel ein und bekommt eine leichte Delle. Dann hält sich der Röster kühl und dunkel gelagert, mindestens ein halbes Jahr. Falls nicht, is' a wurscht. Mit Hollerröster kann man noch viele andere Sachen machen. Schichtjoghurt zum Beispiel oder Palatschinken.

Schau Dir diese Farbe an...


Für die Topfennockerl...

Ich habe Jahre gebraucht, um ordentliche Topfennockerl zustande zu bringen und letztendlich hat mich nur mein Dampfgarer gerettet. Blöd, dass in des Fräuleins kleiner Küche lediglich ein Mikrowellenherd und eine altmodische Kochplatte stehen. Weil ich aber schlecht zugeben kann, dass ich ohne Dampfgarer eigentlich gar nicht kochen kann, muss ein anständiges Rezept für Topfennockerl her... wie so oft aus dem Kochbuch meiner Oma. Sie hat es mir vor einiger Zeit 'vererbt', weil ihre Augen schon so schlecht sind und sie eh nix mehr lesen kann. Das Fräulein kann auch nix lesen, aber nicht wegen der Augen, sondern wegen der Schrift. Altdeutsch! Das Rezept ist auf Anhieb gelungen und lautet ungefähr wie folgt...

• 250 g Topfen (nicht zu nass) - österreichischer Topfen (Quark)ist relativ trocken; falls das bei Dir nicht der Fall ist, musst Du ihn in einem Sieb abtropfen lassen, am besten über Nacht.
• 2 Eier (Größe M!!!)
• 80 g Butter
• 3 leicht angetrocknete Semmeln vom Vortag 
• 1 gehäufter EL Grieß (am besten Hartweizengrieß, weil den brauchst Du auch zum Wuzeln)
• 1/4 TL Salz

• noch extra Weizengrieß zum Wuzeln

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...

Die EU-Norm gibt vor... Eier der Größe S haben unter 53 Gramm. Große Eier haben über 63 Gramm und Eier der Größe M haben zwischen 53 und 63 Gramm. Auch wenn es jetzt pingelig klingt, aber das ist bei Teigrezepten sehr wichtig! Ein Ei der Größe X oder XL ist nämlich nach dieser Norm um mindestens 20 und bis zu 50 Prozent schwerer, wie ein Ei der Größe M. Rechne nach! Und es macht einen Riesenunterschied, ob Du in einem Teig um die Hälfte mehr feuchte Bestandteile hast oder nicht. Je nachdem welche Eier Du also verwendest, ist bei obigem Rezept von gatschweich bis steinhart alles drin. Achte daher auf die richtige Größe der Eier!

(diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter E... wie Eier) 

Für die Nussbrösel...

• 80 g Butter
• Semmelbrösel nach Bedarf - rechne mit ungefähr 100-120g
• 2 EL Zucker oder nach Geschmack auch mehr
• 100g geröstete und geriebene Haselnüsse
• 1/2 TL Zimt

Topfenteig zubereiten...

1 Die Semmeln musst Du mit einem Messer dünn entrinden und in kleine Würfel schneiden.

2 Lass dann die Butter in einer Pfanne sanft schmelzen, aber nicht bräunen.

3 Gib den Topfen, die Eier, Grieß und Salz in eine Rührschüssel. Etwas mehr wie die Hälfte der geschmolzenen Butter kommt dann noch zum Topfen dazu. Mit dem Mixer oder einem Schneebesen cremig rühren.

4 Die Semmelwürfel in der restlichen Butter hell (!) rösten und zur Topfenmasse geben. Mit einem Gummihund unterheben. Frag die Oma, was das ist.

5 Die Masse lässt Du ungefähr eine halbe Stunde durchziehen. Das ist wichtig! Sie wird Dir am Anfang sehr weich vorkommen, aber nach einer halben Stunde ist sie fest genug. In der Zwischenzeit kannst Du Dich um die Brösel kümmern.

Nussbrösel rösten...

1 Lass die Butter für die Brösel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.

2 Streu dann die Brösel ein, aber nicht alle auf einmal. Es gehören soviel Brösel hinein, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind, aber die Brösel sich mit der Butter angesaugt haben.

3 Anschließend gib die geriebenen Haselnüsse dazu und lass alles bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen. Nicht aus den Augen lassen und häufig umrühren, denn so schnell kannst Du gar nicht schauen, wie die anbrennen. Die Brösel müssen aber gut geröstet werden, sonst schmecken Sie fad, wie altes geriebenes Brot halt.

4 Zum Schluss gibst Du noch den Zucker und den Zimt dazu. Dann stellst Du die Pfanne zur Seiten und widmest Dich wieder den Nockerl. Rühre aber trotzdem noch ab und zu um, denn die Brösel bräunen durch die Resthitze in der Pfanne weiter.

Nockerl stechen...

1 Bestreue zuerst ein Holzbrett dünn mit (Hart)weizengrieß.

2 Dann prüfe, ob Dein Teig die richtige Konsistenz hat. Er sollte sich gut formen lassen, aber noch ein bisserl pickig sein, also nicht zu fest. Ist der Teig zu weich, gibst Du einfach noch mehr Grieß dazu. Ebenso, wenn Du aus der Masse doch Knödel formen möchtest. Das geht nämlich auch, Du brauchst aber einen etwas festeren Teig.

3 Zum Formen der Nockerl brauchst Du zwei Esslöffel, einen in der linken Hand und einen in der rechten. Gib ein Hauferl Teig auf den einen Löffel und schabe ihn dann von hinten mit dem zweiten Löffel (mit leichtem Druck von oben) aus dem ersten Löffel heraus. Jetzt hast Du das Nockerl in der anderen Hand. Wiederhole das, einmal links, einmal rechts, solange bis die Form schön ist. Ein klassisches Nockerl hat drei Seiten und ist spitz an den Enden, wie ein Buckelwal.

4 Lass das Nockerl vom Löffel auf das Brett gleiten und wuzel es vorsichtig im Grieß. 

Den so vorbereiteten Teig kannst Du im Kühlschrank mindestens einen Tag aufbewahren. Schadet gar nix. Auch die Brösel halten sich in einer Dose gut. Ist also keine blöde Idee für ein Dessert, wenn die Freundinnen bei Dir einfallen wollen. 

Nockerl kochen...

1 Einen möglichst weiten Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die Nockerl müssen nebeneinander Platz haben, nicht übereinander! Bedenke, dass sie beim Kochen noch aufgehen. Also lieber zwei Durchgänge machen, als zuviele auf einmal in den Topf geben. Einen Teelöffel Salz einstreuen und die Nockerl vorsichtig einlegen, aber erst wenn das Wasser richtig kocht. Reduziere dann die Hitze leicht, sodass die Nockerl schwach wallend (!!!) ungefähr 10 Minuten kochen. Kocht das Wasser zu stark, lösen sich die Nockerl auf, kocht es zu wenig, werden sie gatschig.

2 Sind die Nockerl fertig, hebe sie vorsichtig mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser. Du musst sie gut abtropfen lassen. Eventuell auch auf Küchenpapier.

Dann kannst Du die Nockerl noch heiß in den Nussbröseln wuzeln und mit Staubzucker bestreuen. Serviere sie mit dem Hollerröster, aber wenn Dir der zuviel Hacken ist, geht auch Kompott, Apfelmus, oder Erdbeersauce...

Und jetzt sag Tschüss zu Dosenravioli!

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Ein frostiger Silvesterspaziergang und ein schneller Orangenlikör zum Aufwärmen

January 3, 2015, 3:43 pm

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Also, es war so... zuerst hieß es nein, dann aber doch. Irgendwie war es unerwartet, andererseits wiederum nicht. Jedenfalls kam es, wie es kommen musste und irgendwann war dann sowieso alles wurscht. Red' ma nimmer drüber. So viele haben gefragt, so viele haben sich Sorgen gemacht. Danke dafür. Ich bin gesund und munter. Es war ein turbulentes Jahr. Manches ist geschehen, das nicht hätte geschehen sollen. Vieles ist nicht passiert, das hätte passieren sollen. Einiges Gewolltes kam einfach so daher, anderes brach ungewollt herein. Letztendlich ist alles so, wie es ist und es ist gut, wie es ist. Das wären die wesentlichen Worte.

Das alte Jahr verabschiedete sich von mir mit eisigen Temperaturen und einem spektakulären, letzten Sonnenuntergang. An solchen Tagen scheint selbst der frostigste Winter freundlich und warm.

Sollte es Sie angesichts der dargebotenen Bilder dennoch frösteln, empfehle ich einen Schluck von meinem Orangenlikör. Der wärmt nicht nur den Körper, sondern auch die Seele. Er lässt sich ohne lange Vorbereitungen, schnell und einfach herstellen. Seine Basis ist ein Orangensirup, wodurch der Likör nicht wie andere wochenlang angesetzt werden muss, obwohl es ihm zugegebener Maßen nicht schadet, wenn er etwas Zeit hat um sich zu entwickeln.

Orangensirup

• Schale von 4 Bioorangen
• darüber hinaus noch ein paar Orangen mehr für 500 ml frisch gepressten Orangensaft
• Saft und Schale von einer Zitrone
• 250 g Zucker
• eine alte, schon ausgekratzte Vanilleschote

ergibt ca. 250 ml Sirup

1 Die Bioorangen und die Zitrone heiß waschen und mit einem Sparschäler die Schale hauchdünn abziehen. Es darf nichts Weißes daran haften, sonst wird der Sirup bitter.

2 Saft auspressen und durch einen Sieb gießen.

3 Saft, Schale, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren und den Saft schwach wallend ca. 30-40 Minuten einkochen. Der Sirup dickt dabei ein und sollte sich ungefähr um die Hälfte reduzieren.

4 Anschließend auskühlen lassen und nochmal durch ein Sieb seihen.


Orangenlikör

• 250 ml Orangensirup
• 350 - 400 ml Wodka

Sirup und Wodka in einer Flasche mischen. Kosten und falls der Likör zu süß ist, noch etwas mehr Alkohol nach Geschmack dazu geben. Verschließen und an einem kühlen Ort einen Tag durchziehen lassen. Je länger er jedoch steht, umso besser. Er ist nahezu unbegrenzt haltbar.

Prosit Neujahr!

Meine Winterbilder sind am Silvesterabend am Neusiedlersee entstanden. Aufgrund seiner Nähe zu Wien wurde dieser seit jeher schon von den Großstädtern vereinnahmt. Eine knappe Autostunde entfernt, ist der See ein beliebtes Ausflugsziel, im Sommer vor allem zum Baden, Segeln und Surfen, im Winter zum Eislaufen. Als Steppensee verfügt er nämlich über eine sehr geringe Wassertiefe (nicht einmal zwei Meter), wodurch er sich im Sommer schnell erwärmt und im Winter leicht zufriert. Er zählt zu den größten Gewässern in Mitteleuropa und wird auch liebevoll das "Meer der Wiener" genannt. Die umliegenden Gebiete samt See wurden von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt und sind geprägt durch eine einzigartige Fauna und Flora. Ich finde die Gegend vor allem im Winter sehr schön, weil im Sommer, da wuselt's mir zuviel. Am eisigen Silvesterabend jedoch war es sanft und still.

Frohes neues Jahr und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Bierfleisch mit Semmelknödel oder die Geschichte vom Gosauer Kuaschas

January 13, 2015, 9:53 am

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Es war einmal ein Hubschrauberpilot, der hieß Gamsjäger, was für diese Geschichte eigentlich nicht von Belang ist, aber in Gosau, wo er herkam, hießen damals schon wie heute alle Gamsjäger. Eventuell könnte es auch Spielbüchler gewesen sein, so oder so ähnlich. Wie gesagt, es ist nicht weiter wichtig. Derjenige, von dem hier die Rede ist, war jedenfalls zum Zeitpunkt der Geschehnisse als Pilot ein Frischling, was wiederum schon von Bedeutung ist, denn erst durch diesen Umstand kam es so, wie es hier gleich erzählt werden wird...

Hubschrauberpiloten, müssen Sie wissen, sind am Land wertvolle Gemeindemitglieder und vor allem in bergigeren Gegenden ungemein wichtig für alles, was von da nach dort und von oben nach unten transportiert werden muss. Unserem Gamsjäger sein allererster Einsatz hatte nur leider einen etwas traurigen Anlass. Es galt, eine abgestürzte, tote Kuh zu bergen und zum Schutzhaus zu bringen, damit die Hüttenwirtin daraus einen Eintopf kochen konnte. Das ist auf der Alm ganz normal, denn es kommt häufiger vor, dass sich die Viecher am Berg unglücklich dersteßen. So ist er zur Absturzstelle geflogen und dort wurde ihm die Verstorbene mit einem langen Seil unten am Hubschrauber angebunden. Der Gamsjäger wunderte sich zunächst ein bisserl, ob der Form des Tiers. Die war nämlich kugelrund, was ihm für eine Kuh doch etwas merkwürdig erschien. Man hat ihm aber glaubhaft versichert, dass dies nicht weiter ungewöhnlich sei, denn im Darm eines Wiederkäuers entwickeln sich auch nach dessen Ende noch mächtige Gärgase. So baumelte das ballonartig aufgeblasene Tier mit den Vorderhaxen am Seil unten am Hubschrauber dran und der Gamsjäger war direkt erleichtert, dass das auf Anhieb so tadellos funktionierte. Vor lauter Aufregung wäre er dann aber fast bei der Hütte vorbeigeflogen. Vielleicht war der gute Mann auch ein bisserl schnell unterwegs, wer weiß? Erst im letzen Augenblick sah er die Wirtin, die schon in der Tür stand und auf ihn wartete und instinktiv bremste er sich ein. Leider etwas gach. Ein Hubschrauberpilot sollte sowas wirklich nicht machen und schon gar nicht einer was eine Kuh unten dran hängen hat. Der dummen Kuh war nämlich nicht bewusst, dass sie nun stante pede stehen bleiben soll und gehorchte den Gesetzen der Physik. Das Rindviech flog einfach weiter! Da die Kuh jedoch mit einem Seil am Hubschrauber befestigt war, konnte sie nicht nach vorne wie sie eigentlich hätte wollen, sondern begann nach oben aufzusteigen.

Dem Gamsjäger ist ganz anders worden, wie die hiniche Kuh plötzlich vor seinem Cockpit auftauchte und ihm starren Blickes tief in die Augen schaute. Als gottesfürchtiger Mann war ihm grad so, als sehe er ihren Geist, hell erleuchtet himmelwärts streben. Doch ehe er sich andachtsvoll bekreuzigen konnte, was am Land in solchen Situationen üblich ist, sah er das Seil und von da an dachte er nur noch ganz entzaubert: "A so a Schas!", obwohl er zu diesem Zeitpunkt noch nicht die leiseste Ahnung hatte. Nicht auszudenken, was geschehen wäre, wenn das Seil mitsamt der Kuh sich in den Rotorblättern des Hubschraubers verfangen hätte. Aber der Herrgott war nicht weit, oder sagen wir so... die Kuh überlistete die Zentripetalkraft. Das gewiefte Tier befreite sich aus der Schlaufe und setzte alsdann in hohem Bogen zum freien Flug an.... Sie werden es nicht glauben... genau Richtung Schutzhaus. Zumindest hat der Gamsjäger das so erzählt. Ein Glück, dass es unter der Woche war und sich kaum Gäste auf der Hütte befanden. Nur ein Deutscher und ein Wiener saßen am Bankerl im Gastgarten und löffelten ihre Suppe, als plötzlich die Kuh daherkam, und zwar ganz unverhofft von oben. Die beiden sahen zu diesem Zeitpunkt aber nur die alte Hüttenwirtin, die in der Tür stand, den Blick ungläubig gen Himmel gerichtet und rufend: Herrgott, du Depp! Kaum waren diese Worte ihrem Mund entfleucht, landete die blade Kuh mit einem mordstrumm Klescher am Nebentisch, woraufhin sich ihre aufgestauten Gase mit einer Wucht entluden, dass den p.t. Gästen die Ohrwascheln flatterten, so heftig waren die Winde, die dem Inneren der Kuh entströmten. Ein bestialischer Gestank machte sich auf der Bergspitze breit und der Gamsjäger meinte sogar Vögel gesehen zu haben, die ohnmächtig vom Baum fielen, aber ich glaube, da hat er ein bisserl geschwanert. Der Wiener soll später im Tal jedenfalls erzählt haben, dass besagter Kuhfurz von so gigantischem Ausmaß war, dass er sich tief in seiner Lunge festgesetzt hat und seither, gleich wo er auch geht und steht, alles elendig nach dahingeschiedener Kuh riecht, sogar die werte Gattin. Dem deutschen Bergsteiger hat es buchstäblich den Atem verschlagen. Er soll ohne große Worte zum Speiben hinter den nächsten Busch entflohen sein. Und die Wirtin... ja die alte Hüttenwirtin wurde angeblich gesehen, wie sie mit dem Küchenmesser wild fuchtelnd im Garten vor der Kuh herum hupfte und rief: "Ein so ein Rindviech, ein bledes!" Der Gamsjäger hat jedenfalls g'schaut, dass er weiter kommt und ist mit seinem Hubschrauber hinter dem nächsten Berggipfel verschwunden... ja, so oder so ähnlich soll es sich zugetragen haben...

Das Ereignis wurde zur Legende, von der noch heute an den Stammtischen der Gegend erzählt wird und von Hütte zu Hütte getragen, hat sie auch irgendwann einmal den Weg zu mir gefunden... die Geschichte vom Gamsjäger und dem legendären Kuaschas... so oder so ähnlich.

Zum Beweis, dass die Geschichte weder erstunken noch erlogen ist, sondern ich mir ihre Kenntnis redlich erworben habe, füge ich ein Foto hinzu, das vor vielen Jahren genau auf jener Hütte entstand, wo sich auch die beschriebenen Ereignisse so oder so ähnlich zugetragen haben. Beim Aufräumen an einem Sonntag Nachmittag finden sich nämlich so allerhand Sachen, Bilder zum Beispiel, und zwar solche zum Anfassen, wie es sie früher noch gab. Werter Leser, bitteschön, Frau Ziii samt Fräulein vor dem Appelhaus auf der Henaralm im Toten Gebirge...

Der Weg in die Berge führte uns damals zuerst von Gössl aus über die Lahngangseen zur Pühringer Hütte, das Fräulein in der Trage am Buckel vom Herrn Ziii. Von dort am nächsten Tag zum Appelhaus und am dritten Tage über den Wildensee und den Rinnerkogel hinunter zum Offensee. Das Kind war noch klein, seeehr klein, wie Sie auf dem Bild unschwer erkennen können und dezent grantig, nachdem es vom Papi auf die Türschwelle gesetzt und fotografiert wurde, just in jenem Augenblick als es die Worte sprach...

"Ich glaub', mir geht's gar nicht gut!"

Jetzt, wo mir alles wieder eingefallen ist, habe ich mich gefragt, was aus der Kuh damals geworden ist. Gulasch vielleicht, oder Suppe? Da sich die Ereignisse aber unweit der Stadt Salzburg zugetragen haben, könnte das Tier seine letzte Ruhestätte möglicher Weise auch in einem Topf Bierfleisch gefunden haben. Erweisen wir der Kuh also die Ehre und kochen wir ein solches in stillem Gedenken. Ob das nachstehende Rezept, jenem eines echten Salzburger Bierfleischs würdig ist, weiß ich nicht. Bin ja keine Salzburgerin. Ich habe nach Gefühl gekocht und außer Zwiebeln, Bier und Fleisch, alles weggelassen. Mein Bierfleisch ist also ein sehr puristisches. Das Um und Auf ist das kräftige Rösten der Kuh samt Zwiebel... und natürlich der zischende Aufguss mit Bier... in meinem Fall ein dunkles Hirter Morchel. Das Gericht hatte, nicht zuletzt wegen dem verwendeten Bier, große Ähnlichkeit mit einem Irish Guiness Beef Stew, zumindest zieht mich mein kulinarisches Gedächtnis an Bierfleisch mehr dorthin, als ins Salzburgerische. Aber die Semmelknödel sind halt doch wieder was typisch Österreichisches. Ein Ire hätte wohl eher Kartoffeln dazu gegessen.

Bierfleisch

• 1 kg Rindsschulter
• 2 große Zwiebel
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Flasche (500 ml) Bier - ein mildes, dunkles aber es geht auch ein helles (nicht zu bitter)
• 300 ml Rindsuppe oder ersatzweise Wasser
• Bratöl

1 Backrohr auf 150 Grad aufheizen.

2 Rindfleisch in dicke Scheiben schneiden und anschließend in grobe Streifen.

3 Etwas Öl in einem möglichst weiten Bräter am Herd stark erhitzen. Das Rindfleisch darin scharf (!) anbraten. Nicht alles auf einmal, sonst zieht das Fleisch Wasser. Lieber in zwei Etappen. Das Fleisch darf nie übereinander liegen! Anschließend das Fleisch auf einen Teller geben und beiseite stellen.

4 Hitze etwas reduzieren. Zwiebel der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Nochmal etwas Öl in den Bräter geben und die Zwiebel darin kräftig rösten bis sie schön dunkel und goldbraun sind (nicht schwärzen ;-)

5 Das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Bräter geben, ebenso die Pfefferkörner. Salzen und anschließend mit Bier und der Hälfte der Suppe aufgießen.

6 Einmal kurz aufkochen, dann mit einem Deckel verschließen und für eine Stunde ins Rohr schieben.

7 Nach ungefähr einer Stunde die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren. Das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf mit der restlichen Suppe aufgießen.

8 An dieser Stelle sollten Sie die Semmelknödel einlegen (siehe Rezept weiter unten). Anschließend die Hitze auf 180 Grad erhöhen und alles noch einmal 30-40 Minuten garen bis das Fleisch butterweich und zart ist.


Semmelknödel

Beginnen Sie mit der Vorbereitung der Knödel sobald Sie das Fleisch in den Ofen geschoben haben. Die Masse sollte nämlich eine Zeitlang durchziehen. Bei den Zutaten verzichte ich bewusst auf die traditionellen, gerösteten Zwiebel weil ich sie in den Knödeln schlicht und einfach nicht mag. Und ich gebe auch keine Butter dazu. Das finde ich überflüssig und verbessert den Geschmack nicht wesentlich. Allerdings gebe ich gerne Steinpilzmehl als Gewürz dazu.

• 5 Semmeln vom Vortag
• 2 Eier
• Salz, (weißer) Pfeffer, geriebene Muskatnuss
• eventuell einen halben TL feinst gemahlene, getrocknete Steinpilze
• 1 Handvoll grob gehackte Petersilie
• 150 ml Milch - wieviel genau hängt davon ab wie trocken die Semmeln sind
• einige EL Mineralwasser nach Bedarf

1 Die Semmeln in grobe Stücke reißen. Sie können Sie auch in kleine Würfel schneiden. Ich mag die Knödel jedoch lieber, wenn Sie etwas schlamperter sind.

2 Gewürze, Petersilie und Eier dazugeben und mit der Milch übergießen.

3 Die Masse mit einem Kochlöffel oder den Händen gut vermischen und leicht drücken. Aber nicht zuviel und schon gar nicht zu Gatsch kneten! Die Semmeln sollen Struktur behalten.

4 Ungefähr eine halbe Stunde durchziehen lassen.

5 Anschließend die Feuchtigkeit der Masse prüfen. Wenn Sie die Semmeln in der Hand quetschen, sollten sie durch und durch weich und nass sein. Es darf beim Drücken aber keine Flüssigkeit austreten. Dann haben Sie eindeutig zuviel Milch erwischt. Wahrscheinlich müssen Sie aber noch ein bisserl Mineralwasser dazugeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

6 Die Masse zu Knödeln formen. Dabei fest pressen (ja, jetzt dürfen/müssen Sie).

7 Die fertigen Knödel können Sie nun entweder in Wasser kochen oder so wie ich direkt im Bräter mitgaren.

Für den Herrn Ziii, der ja noch immer (fast) tierfrei lebt, habe ich einen kleinen Topf mit Champignons im Backrohr mitgegart. Dazu hat er meine Semmelknödel schnabuliert, trotz den darin enthaltenen Eiern und der Milch. Zum Glück is(st) er nicht mehr ganz so streng. Die Schwammerl haben auch hervorragend als Gemüsebeilage zum Fleisch gepasst.

Champignongemüse

Eine Tasse möglichst kleine Champignons putzen. Die großen halbieren, kleinere ganz lassen. In einen kleinen Bräter geben und mit ordentlich Olivenöl übergießen. 2 EL trockenen Sherry oder Weißwein dazu geben, salzen, pfeffern, 1 TL grob gemahlene, getrocknete Steinpilze und etwas gehackte Petersilie untermischen. Mit einem Deckel verschließen und gemeinsam mit dem Bierfleisch und den Semmelknödeln im Rohr braten (ungefähr so lange wie die Knödel).
Zum Garen der Schwammerl eignet sich übrigens auch die Packerlmethode "en papillote" wie in diesem Post beschrieben.

Das Tüpfelchen auf dem i wäre dann noch ein Petersilöl, das Sie aus der restlichen Petersilie zaubern  können. Geht ganz leicht und schnell...

Petersilöl

1 Handvoll grob geschnittene Petersilie (mitsamt den zarteren Stängeln) leicht salzen und gemeinsam mit einer winzigen Knoblauchzehe oder einem Stück davon, je nach Geschmack, in einem Mörser zu Brei stampfen. Mit Olivenöl aufgießen und zu einer Paste verrühren. Das war's schon.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Und am Sonntag... Omas Marmeladekipferl

February 1, 2015, 1:32 am

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Was dem Deutschen ein Hörnchen, ist dem Österreicher das Kipferl und die Vielfalt derselbigen ist sowohl hier, als auch dort groß. Butterkipferl, Briochekipferl, Mürbe Kipferl, Linzer Kipferl, Burgenländerkipferl, aber komischer Weise kein Wiener Kipferl, Nusskipferl, nicht ganz so rund und dann oft Beugerl genannt, gelegentlich auch mit Mohn gefüllt... viele Kipferl gibt es ... vor allem aber gibt es die Marmeladekipferl von meiner Oma... meistens am Sonntag... und die sagt immer Kipfln zu den Kipferl.

Der Oma ihre sind jedenfalls aus Germteig und für die Fülle verwendet sie Ribiselmarmelade. Früher, wie die Oma noch im Garten geschuftet hat, sind ihr im Sommer die Ribiseln regelrecht um die Ohren geflogen, weil sie sich so explosionsartig vermehrt haben. Kiloweise wurden diese dann eingekocht und ich sehe heute noch das Kellerregal vor mir, in dem sie die Schätze für den Winter eingelagert hatte. Die Marmelade muss ich jetzt leider kaufen, denn die Oma ist müde und mag nicht mehr Ribisel brocken.

Meinen deutschen Leser, die weder Oma, noch Ribiseln oder gar eine Marmelade aus letzteren haben, rate ich, nach EU-konformem Rotem-Johannisbeer-Fruchtaufstrich Ausschau zu halten, denn was dem Österreicher eine Ribisel, ist dem Deutschen eine Johannisbeere und was die Marmelade betrifft, haben wir Österreicher ja bekanntlicherweise ein Ausnahmeregelung.

• 500 g glattes Mehl oder Universalmehl
• knapp 250 ml Milch
• ½ Würfel frischer Germ (20 g)
• 80 g Butter
• 80 g Zucker
• 1 ganzes Ei
• 1 Eidotter
• ¼ TL Salz
• 1 kleines Glas Ribiselmarmelade (Fruchtaufstrich aus roten Johannisbeeren)

Und so geht's...

1 Dampferl machen: Drei Esslöffel von der Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Handwarm! Ist die Milch zu heiß, stirbt der Hefepilz ab, ist sie zu kalt, tut sich nix. Den Germ in die Milch bröckeln und verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann einen Teelöffel vom Zucker dazu und soviel Mehl, dass ein glatter, nicht zu fester Teig ohne Klumpen entsteht. Geschirrtuch drüber und zur Heizung stellen. Germteig mag es warm und darf keinen Zug bekommen. Die Masse sollte sich in den nächsten 20 Minuten verdoppeln.

2 Eiermilch herstellen: Restliche Milch in einem Topf leicht erwärmen. Wiederum nur handwarm! Butter dazu und schmelzen lassen. Das dauert eine Zeit lang, da die Milch ja nicht sehr heiß ist. Zucker dazu geben und auflösen lassen. Zum Schluss die Eier einrühren und ordentlich verkleppern. Die Eiermilch muss vor der Weiterverwendung richtig temperiert sein. Das ist das Um und Auf beim Germteig! Immer handwarm verarbeiten! Ein paar Esslöffel der Eiermilch extra in ein Glas geben und beiseite stellen. Diese wird später für das Bestreichen der Kipfln gebraucht.

3 Germteig schlagen: Mehl in eine Schüssel sieben. Die lauwarme Eiermilch, Zitronenschale, Salz und das fertige Dampferl dazu geben. Glücklich sind nun die, die eine Küchenmaschine haben, denn die stecken jetzt einfach den Knethaken rein und lassen machen. Alle anderen müssen per Hand schlagen, und zwar ordentlich. Solange bis der Germteig ganz glatt ist, Blasen wirft und beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen.

4 Gehen lassen: Den Teig dann mit dem Kochlöffel in der Schüssel zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestauben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das dauert mindestens 30 Minuten bis zu einer Stunde, je nachdem wie wohl sich der Teig fühlt, dort wo Sie ihn hinstellen. Seien Sie nicht ungeduldig!
Meine Oma lässt den Teig sogar zwei Mal gehen. Dadurch wird er besonders feinporig. Den Teig nach dem ersten Gehen einfach mit dem Kochlöffel kurz durchschlagen, damit er zusammenfällt, wieder zur Kugel formen, bemehlen und nochmal gehen lassen.

5 Kipfln formen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage dünn ausrollen und versuchen, dabei eine möglichst viereckige Form zu erzielen. Dann den Teig mit einem Messer gleichmäßig in Rechtecke schneiden, wobei die Längsseite mindestens doppelt so lang sollte wie die Breitseite, ungefähr 8 oder 10 Zentimeter mal 20 Zentimeter. Diese Rechtecke werden dann nochmal diagonal durchgeschnitten und leicht in Form gezogen. Es sollten sehr spitze Dreiecke entstehen. Dort wo die kurze Seite des Dreiecks ist, wird dann ein Löffel Marmelade drauf gesetzt und ein bisserl verteilt. Dabei die Ränder frei lassen, sonst quillt die Marmelade beim Backen aus. Anschließend werden die Kipfln geformt. Dafür einfach an den Zipfeln der kurzen Seite mit beiden Zeigefingern vorsichtig anpacken und den Teig aufrollen. Die Spitze des Dreiecks sollte am Schluss in der Mitte des Kipferls sein. Das wird nicht auf Anhieb funktionieren, aber Übung macht den Meister! Die Rollen dann halbmondförmig biegen und auf das vorbereitete Backblech legen. Genügend Abstand halten, da der Teig ja noch aufgeht. Die Oberfläche der Kipfln wird mit der restlichen Eiermilch bestrichen, damit diese später schön glänzen.

6 Ein letztes Mal gehen lassen: Die Kipfln an einem warmen und nicht zugigen Ort gehen lassen, bis sie sich ordentlich vergrößert haben. Zwischendurch eventuell noch ein zweites Mal vorsichtig mit der Eiermilch bestreichen. Währenddessen den 
Ofen auf 160 Grad vorheizen. Das Backblech in den Ofen schieben und ungefähr 30 Minuten backen, bis die Kipfln schön goldbraun sind.

Einen schönen Sonntag noch und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Dankeschön und eine Ankündigung

June 28, 2015, 10:26 am

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Die wahrlich spärlichen Posts der letzten Zeit bedürfen einer Erklärung. Und da in der Kürze bekanntlich die Würze liegt, rede ich nicht lange drumherum, die Spatzen pfeifen es ohnehin schon von den Dächern. Werte Leser, während der letzten sechs Monate war ich schwer beschäftigt und zwar hiermit...

Mein erstes Kochbuch erscheint am 25. September 2015 im Verlag Dorling-Kindersley. 240 Seiten stark, über 100 Rezepte und 200 Fotografien. Ich weiß erst jetzt, wieviel Arbeit hinter so einem Projekt steckt. Wenn ich zwischendurch auch so meine Zweifel hatte, ob ich mir da nicht zuviel zugemutet habe, bin ich im Nachhinein davon überzeugt, dass die Entscheidung genau die richtige war. Mögen Sie mir die Vernachlässigung des Blogs verzeihen und sich im Herbst meines Buches erfreuen. 

Finanziell unterstützt wurde es von einigen ausgewählten Sponsoren, die mir ihr Vertrauen entgegengebracht haben, ohne zu wissen, was genau sie eigentlich erwartet, denn was Thema und Inhalt des Buches betrifft, musste ich bis vor kurzem Stillschweigen bewahren. Jetzt ist die Katze aus dem Sack und ich möchte nicht nur die erste, sondern auch die letzte Seite des Buches hier vorwegnehmen. 

ICH DANKE

meinen Sponsoren, die einen großen Beitrag zur Entstehung dieses Buches geleistet haben 

JA!NATÜRLICH für die großzügige Unterstützung des Projekts 

AEG für die technische Ausstattung an Geräten 

RIESS EMAILLE für die wunderbaren Töpfe und Pfannen, die auf vielen Fotos zu sehen sind 

STAUB für die gusseisernen Bräter, die mir wertvolle Dienste geleistet haben 

BERNDORF für das schöne Besteck, mit dem all die guten Dinge gegessen wurden 

LILIEN AUSTRIA für die freundliche Überlassung des Porzellans

Als Dankeschön für die Unterstützung und aus Vorfreude auf den Erscheinungstermin möchte ich jedem dieser Unternehmen bis Herbst einen eigenen Post auf meinem Blog widmen... in altgewohnter Manier... mit Geschichten, Fotos und Rezepten... in Bälde.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Tafelspitz à point oder Hilde, die heiße Röhre

July 13, 2015, 7:24 am

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Man stelle sich vor, das Fräulein wäre bei der Matura gesessen und der Taschenrechner hätte das Zeitliche gesegnet, was zum Glück nicht passiert ist, doch nur mal angenommen. Aus und vorbei wäre es gewesen. Ähnlich dramatisch verhielt es sich, als mitten in der Fotoproduktion für mein Kochbuch plötzlich der Ofen einging. Zwölf Jahre hat mir die treue Seele gedient, ich darf mich nicht beschweren, doch dann ist wie ein böses Omen die Abdeckung des Ofenlichts explodiert, ganz unvermittelt während einer Flammkuchenorgie. 300 Grad waren der alten Dame wohl doch zu heiß. Eine Woche später fiel die Oberhitze aus, dann gab der Heißluftventilator seinen Geist auf und irgendwann ging außer dem nackerten Ofenlicht gar nix mehr.

Just in dem Moment war er zur Stelle, der Herr B von der Firma AEG, als die Not am größten war. Innerhalb von zwei Tagen stand ein nigelnagelneuer Ofen für die Fotoproduktion in meiner Küche und der nette Herr hat sich nicht lumpen lassen. Das High-End-Modell, ein ProCombi Plus MULTI-Dampfgarer mit Sous-Vide BS8356801M spielt alle Stückerl... er bäckt, er brät, er dämpft und kann noch so allerhand mehr, von dem man sich gar nicht vorstellen kann, dass ein Ofen sowas überhaupt kann. Allerdings, und das muss auch gesagt werden, hat so ein Vorzeigemodell seinen Preis.

"OMG!", meinte das Fräulein entsetzt. Nie im Leben tät' sie sooo viel Geld für einen Ofen ausgeben und rechnete im Kopf schnell nach wieviel Schuhe, Hosen und T-Shirts sich da ausgehen (und zwar in einem Tempo, dass dem Taschenrechner die Spucke weg blieb). Entschuldigung, meinte sie dann fassungslos, um das Geld könne sie sich ja eine eigene Wohnung kaufen! (Es gibt mathematische Problemstellungen, da nützt einem der beste Taschenrechner nichts). Als Erwachsener rechnet man in realistischeren Dimensionen. Zwei Wochen Aufenthalt in einer noblen Schweizer Kurklinik zum Abspecken und Verjüngen oder drei neue Waschmaschinen (bei den Bergen, die sich jede Woche in meiner Waschküche türmen, das Mindeste) oder 133,34 neue Kochbücher (ok, ich habe den Taschenrechner benutzt). Noch dazu, sagte das Fräulein, wäre es ohnehin schade drum, denn sie hätte sowieso keine Ahnung und könne das teure Ding gar nicht richtig nutzen.

Das Gespräch ging mir nicht mehr aus dem Kopf und ich sinier schon die ganze Zeit darüber nach. Die Anschaffung eines solchen Ofens ist keine Kleinigkeit, da hat das Fräulein recht. Für jene, die oft und gerne kochen zahlt sich das sicher aus. Doch ich frage mich, wie sehr ein Ofen dieser Kategorie  jemandem von Nutzen sein kann, der im Grunde genommen keine Ahnung vom Kochen hat... jemandem, der bald seine erste Küche einrichten will und sich fragt, warum er für einen Ofen so viel Geld ausgeben sollte... jemandem, der vielleicht gar keine Lust hat stundenlang in der Küche zu stehen, aber trotzdem weiß, dass er etwas Vernünftiges essen muss.... jemandem, wie dem Fräulein Ziii zum Beispiel. So sagte ich jüngst zu ihr: "He, das wär doch eine Challenge für Dich?"

Was folgt, ist der zweite Teil unserer Sitcom...



deren Grundsätze Sie hier nachlesen können und erinnern Sie sich auch bitte daran, dass wir in dieser Serie per Du sind und die Rezepte für totale Kochanfänger geschrieben sind.

1. Staffel - Folge 2 

(Folge 1 findest Du hier)

Obwohl in den Regeln festgelegt wurde, dass mit einfachen Mitteln gearbeitet wird... also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... erlaubt sich das Fräulein angesichts des Unterhaltungswertes von dieser Regel abzuweichen und die Herausforderung anzunehmen, allerdings nur unter der Vorraussetzung, dass ich  auch eine Basis-Anleitung für einen Standardofen veröffentliche. Bittschön, das mache ich doch gern!

Wir vereinbaren außerdem, dass die erste Aufgabe ich bestimmen darf und welche das sein soll, darüber brauche ich erst gar nicht lange nachzudenken. Die High-Tech-Röhre verfügt nämlich über ein äußerst interessantes Feature... ein (integriertes) Bratenthermometer. Ich persönlich war mir bis dato für derartige Hilfsmittel zu gut, ich meine, wer oder was bin ich denn, wenn ich nicht mal ein Stück Fleisch auf den Punkt garen kann? Doch aller Peinlichkeit zum Trotz, verrate ich Dir was...

Fleisch auf den Punkt zu garen, mit butterzartem, rosa Kern ist keine leichte Übung. So einfach es geht, wenn Du es erst mal kannst... der Weg dorthin ist mit Steinen gepflastert. Und zwar mit solchen Trümmern, dass manchmal auch ich noch darüber stolpere.  Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass das Braten von Fleisch der Kategorie "Quick& Easy" zuzuordnen ist, es sei denn Du meinst, dass Du dabei sehr quick und easy daneben hauen kannst. Ich will Dir nicht den Mut rauben, aber es gehört zu den Tugenden eines guten Kochs, die Aufgabe richtig einschätzen zu können und wenn Du mit einem durchgegarten oder vor Blut triefendem Roastbeef vor Deinen Gästen wie ein Depp dastehst, will ich nicht daran schuld sein. Denn DAS raubt Dir am Ende den Mut. Lieber möchte ich Dir Hoffnung machen, dass Du es vielleicht nicht quick, aber trotzdem easy und vor allem entspannt hinbekommst, oder Dir eventuell ein Hilfsmittel in Aussicht stellen, das verhindert, dass Du Dich bis auf die Knochen blamierst.

Ich stelle daher die folgende Frage in den Raum...

Schafft es das (ungeübte) Fräulein Ziii mithilfe eines High-Tech-Ofens ein ordentliches Stück Rindfleisch auf den Punkt zu braten?

Bevor wir so weit sind, müssen Du und das Fräulein aber noch schnell die Schulbank drücken, denn ohne Theorie kann die Praxis nicht funktionieren. Also pack Dein Merkheft aus, denn wir werden Dir gleich ein paar wichtige Dinge hinter die Ohren schreiben. Hast Du keinen Bock auf Schule, kannst Du natürlich gleich runterscrollen zum Rezept, beschwerst Dich nachher aber bitte nicht, wenn es nix geworden ist.

Das Fleisch

Grundsätzlich gilt: Taugt das Material nix, nützt Dir die beste Technik nix!

Zum punktgenauen Braten von Rindfleisch kannst Du nicht jedes Teilstück verwenden. Es sollte auf alle Fälle zum Kurzbraten geeignet sein, was aber nicht bedeutet, dass das Fleisch unbedingt vom Filet sein muss. Es gibt auch andere Teile vom Rind, die mindestens genau so gut schmecken und bei richtiger Behandlung sicher nicht zach werden. Zum Beispiel der Rostbraten (in D Hochrippe oder Rundes Roastbeef genannt)  oder die Beiried (in D der flache, magere Teil des Roastbeefs). Während der Arbeit an meinem Kochbuch habe ich zu meiner Überraschung festgestellt, dass auch der Tafelspitz (Schwanzstück), welcher bei uns in Österreich so gut wie immer gekocht wird, als Braten ordentlich was hergibt. Klarer Vorteil ist, dass er wesentlich billiger ist, wie zum Beispiel ein Stück Rostbraten oder gar das Filet, was ihn wiederum für größere Festgelage und kleine Fräulein-Geldbörsen leistbar macht.

Ich brauche Dir wohl auch nicht zu sagen, dass Fleisch von zeitlebens glücklichen Tieren eine andere Qualität hat und dass vor allem Rindfleisch gut abgelegen sein muss, bevor Du es in die Pfanne haust. Ich wurde einst von einem Koch sogar belehrt: Rindfleisch schmeckt am besten, am Tag bevor es zu stinken beginnt! So weit wollen wir jetzt natürlich nicht gehen, aber ich empfehle Dir trotzdem eine der drei folgenden Methoden um das Fleisch noch reifen zu lassen.

Die Vorbereitungen

Für mich zählt das Abliegen schon zum Rezept und sollte bei einer guten Kochanleitung nicht als selbstverständlich vorrausgesetzt werden. Von 'quick' kann also nicht die Rede sein. denn es dauert seine Zeit, 'easy' ist es aber trotzdem. Daran wirst Du sicher nicht scheitern.

1. Das Einlegen in Öl...
eignet sich bei schon geschnittenem Fleisch besonders gut wie zum Beispiel Steaks. Durch den Luftabschluss hält es wesentlich länger. Du tupfst das frische Fleisch mit einem Küchenpapier trocken, legst es in eine Schüssel, die möglichst knapp bemessen ist, und übergießt es mit soviel Öl, dass es mindestens einen Zentimeter hoch bedeckt ist. Dafür kannst Du ruhig ein billigeres Öl verwenden, es wäre sonst schad drum. Ich verwende überhaupt gleich das Bratöl mit dem ich es später abbrate. Nach Verwendung kannst Du es auch abseihen und für die nächste Charge wieder verwenden. In meinem Kühlschrank steht immer eine solche Schüssel mit Einlegeöl herum. 

2. Das Vakuumieren...
Bei ganzen Braten ist das Einlegen natürlich schwierig. Kauf größere Stücke wie Rostbraten oder auch Tafelspitz am besten vakuumiert, also luftdicht in Folie verschweißt und mit Ablaufdatum versehen (die üblichen Fleischverpackungen mit Styroporboden sind damit nicht gemeint). Das Fleisch reift darin unter Luftabschluss im eigenen Saft. Die Methode ist effektiv und zweckmäßig. So kannst Du das Fleisch auf Abruf ziemlich lange aufbewahren.
Einige Tage vor dem angegebenen Ende der Haltbarkeit, oder auch schon vorher, wenn Du bereits weißt, an welchem Tag genau Du das Fleisch zubereiten möchtest (zum Beispiel wenn Gäste geladen sind), empfehle ich Dir, es noch einige Zeit offen zu lagern (siehe nächster Punkt) 

3. Das trocken Abliegen...
Diese Methode hat nicht viel mit dem zu tun, was in jüngster Zeit unter 'Dry-aged' zu spektakulären Preisen angeboten wird. Spar Dir das Geld lieber und kauf einfach ein hundsordinäres Stück Biofleisch vom Rind. Nimm es aus der Vepackung, tupf es mit mit Küchenpapier trocken und leg es auf einen Teller. Diesen deckst Du dann mit einem sauberen Geschirrtuch locker ab, sodass noch Luft dazukommen kann und stellst ihn einfach 1-3 Tage in den Kühlschrank. Ab und zu riskierst Du einen Blick darauf. Bildet sich unter dem Fleisch Saft, saugst Du es mit Küchenpapier auf und drehst das Fleisch gelegentlich um. Mehr musst Du nicht tun. Bevor Du es abbratest kannst Du besonders stark angetrocknete, harte Ränder abschneiden, wenn Du möchtest. Die Methode lässt sich auch gut mit der zweiten, dem Vakuumieren, kombinieren.

Egal welche der drei Methoden Du anwendest, unbedingt solltest Du das Fleisch noch eine Stunde bevor Du mit der Zubereitung beginnst, aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, was vor allem beim Braten in der Pfanne wichtig ist, da sonst der Verlauf des Garprozesses von außen nach innen nicht stimmt... Auch nicht 'quick', aber auf jeden Fall 'easy'.

Das Werkzeug

Eine Pfanne brauchst Du natürlich. Die meisten Köche schwören auf eine Stahlpfanne, oder eine aus Gusseisen, auf jeden Fall sollte sie hocherhitzbar sein und die Hitze gut verteilen. Außerdem sollte sie keine Plastikteile haben (Griff) damit Du sie später in den Ofen schieben kannst. Was Du ganz sicher nicht brauchst, ist eine Gabel zum Umdrehen, denn neverever darfst Du das Fleisch anstechen oder sonstwie von außen verletzen. Ob Du lieber einen Pfannenheber, eine Zange oder einfach einen Holzlöffel verwendest, ist aber völlig wurscht.

Der richtige Zeitpunkt (à point) 

Zur Bestimmung, wann das Fleisch richtig ist, brauchst Du ein bisserl Übung (oder ein Bratenthermometer, doch dazu später). Maßgeblich dafür ist natürlich auch der individuelle Geschmack. Manche bevorzugen das Fleisch rosa gebraten (medium), manche noch blutig (rare). Tabu ist lediglich das Durchbraten (well-done). Wenn Du also ins Restaurant gehst und vom Kellner gefragt wirst: "Medium oder rare?", solltest Du darauf nicht 'well-done' antworten, denn dann bist Du gleich unten durch.

Wie Du siehst besteht die Kunst darin, hellseherische Fähigkeiten zu entwickeln, um zu erfahren wie es um das Innere Deines Bratens bestellt ist. Der geübte Koch geht nach Gefühl vor und mithilfe der sogenannten Druckprobe. Unerfahrene brauchen einen Schmäh. Je nachdem wie stark das Fleisch auf Druck nachgibt, lässt sich der Garzustand in etwa wie folgt beurteilen...

Drück mit dem Zeigefingern auf Deine Wange unterhalb des Backenknochens und anschließend auf das Fleisch. Fühlt es sich ähnlich an, ist das Fleisch im Inneren noch roh und blutig, also rare. Drückst Du mit dem Zeigefinger hingegen auf Deine Nasenspitze und stellst Parallelen fest, kannst Du davon ausgehen, dass das Fleisch im Inneren rosa ist. Kommt es dem Gefühl zwischen Deinen Augenbrauen nach, empfehle ich Dir das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit Kernöl mariniert, wenn Du verstehst, was ich meine.

Die Ungenauigkeit der Prognose liegt auf der Hand. Außerdem setzt die Methode voraus, dass Du den Prozess laufend überwachst und jederzeit 'tütüüüt' auf das Fleisch drücken kannst, wenn dir danach ist und als Anfänger wirst Du andauernd drücken wollen, glaub mir. Für das Garen nach Gefühl kommt also am ehesten das Pfannenbraten am Herd in Frage, was für größere Fleischstücke, wie dem Tafelspitz aber ungeeignet ist. Für den brauchst Du nämlich ein Backrohr und hier kommt das Bratenthermometer ins Spiel. Entgegen dem Grundsatz 'Bitte nicht anstechen!' jagst Du dem Fleischstück einen Temperaturfühler in den Hintern und kannst an der Anzeige genau ablesen, wann es Zeit ist den Tisch zu decken. Das wäre so zwischen 52°C und 60°C. Unter 52°C ist das Fleisch noch rare und blutig. Ab 60°C wird es kritisch rosa und irgendwo dazwischen liegt der ideale Garpunkt, den jeder für sich selbst herausfinden muss. Ich bin zum Beispiel der 58°-Typ.

Bratenthermometer kannst Du separat kaufen und nutzen, oder aber Du hast so einen Superofen wie das Fräulein für Ihre Challenge zur Verfügung. Da ist der Temperaturfühler mit der Digitalanzeige außen am Gerät gekoppelt und es piepst sogar, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist.

Die Nachbereitungen

Das allerwichtigste... und darauf schwören viele große Köche... ist das Ruhen nach getaner Arbeit. Du darfst Dich also nach den Anstrengungen 10 Minuten aufs Sofa zurückziehen, um Deinem Braten die notwendige Ruhe zu gönnen, die er braucht um perfekt zu werden. Während des Bratvorgangs ziehen sich nämlich die Säfte ins Innere zurück. Wird das Fleisch sofort angeschnitten, ergießen sie sich als Blutlatsche über den Teller. Lässt Du das Fleisch hingegen ruhen, entspannt es sich und die Säfte verteilen sich wieder. Je höher Du die Temperatur wählst mit der Du garst, umso wichtiger ist diese Ruhephase.

Die Niedertemperaturmethode

Rindfleisch à point wurde früher old-school bei einer relativ hohen Temperatur gebraten. Für Anfänger leider keine besonders gut geeignete Methode. Das Zeitfenster innerhalb dessen das Fleisch den richtigen Garzustand erreicht, ist dabei sehr kurz und erfordert Fingerspitzengefühl. Außerdem ist die Methode weniger bei Gästen geeignet, da Du dem Fleisch in der Regel mehr Aufmerksamkeit widmest wie Deinen Freunden. Versuch es lieber mit der Niedertemperaturmethode. Dabei wählst Du eine so geringe Temperatur für das Backrohr, dass Du beim ersten Mal sicher denkst, das Fleisch wird in hundert Jahren nicht fertig. 80 Grad zum Beispiel wären gut. 90 ist auch noch ok. Auf keinen Fall Heißluft. Nur Ober-/Unterhitze. Damit das Fleisch aber eine schöne Farbe bekommt, brätst Du es vorher in der Pfanne kurz an. Manche tun dies erst nachher, aber ich bevorzuge erstere Variante. Ich mag es, wenn die Dinge erledigt sind. Die Methode ist easy und deppensicher. Da kann wirklich nichts schiefgehen und Du kannst Dich völlig entspannt Deinen Freunden widmen. Niemals habe ich bisher ein Stück Fleisch gegessen, das bei Niedertemperatur zäh wurde. Die Methode verzeiht viele Fehler.
Ein weiterer Vorteil ist außerdem, dass Du durch die extrem niedere Temperatur sowohl im Inneren, als auch im äußeren Bereich des Bratens, den gleichen Garzustand erzielst. Das Fleisch wird gleichmäßig rosa. Bei der klassischen Methode hingegen (mit hohen Temperaturen), ist das Fleisch am Rand schon well-done, während nur das Innere rosa bleibt.

Einziger Nachteil der Niedertemperaturmethode... Du kannst nur Frischfleisch verwenden. Tiefgekühltes wird wässrig und bekommt eine unangenehme Konsistenz!

Salzen oder lieber doch nicht?

Hier scheiden sich die Geister. Grundsätzlich gilt, dass Salz Wasser bindet und dem Fleisch die Säfte entziehen kann. Würden wir das Thema von der wissenschaftlichen Seite her aufziehen, sähe die Sache jedoch anders aus, denn dies geschieht nur unter gewissen Umständen. Da ich leider nicht Dr. Sheldon Cooper bin, lasse ich mich gar nicht erst auf Diskussionen ein, klopf aber trotzdem drei Mal an Deine Tür um Dir mitzuteilen, dass das Salzen vor dem Braten gar nicht notwendig ist. Verwendest Du qualitativ hochwertiges Salz mit interessanter Struktur, wie zum Beispiel feine Flocken von Maldon oder Fleur-de-Sel, ist das nachträgliche Würzen sowieso besser. Du kannst diesen Risikofaktor also getrost eleminieren. Das Rindfleisch kommt am besten ohne jegliche Gewürze in die Pfanne, auch ohne Pfeffer, denn der verbrennt gern.


Zusammenfassung

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...

Klassische Teilstücke vom Rind zum Braten à point sind das FILET, der ROSTBRATEN  (Hochrippe oder rundes Roastbeef) und die BEIRIED (flacher Teil des Roastbeefs) . Darüber hinaus aber auch noch weniger teure Fleischstücke wie der TAFELSPITZ (Schwanzstück). 

Beim Garzustand wird zwischen RARE, MEDIUM und well-done unterschieden. Er lässt sich old-school mit der sogenannten Druckprobe oder einem modernen Bratenthermometer bestimmen. Als ideal gilt eine Temperatur zwischen 52 und 60 Grad. 

Das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden, sondern vorher auf Zimmertemperatur kommen lassen. Für besonders zartes Fleisch ist das Rasten des Fleischstücks nach dem Braten essentiell. Je höher die Temperatur beim Garen, umso wichtiger ist diese Ruhephase.

Die NIEDERTEMPERATURMETHODE ist für Fleisch, das auf den Punkt gegart werden soll, besonders gut geeignet, da sich damit ein durchgehend gleicher Garzustand erzielen lässt. Nur Frischfleisch verwenden!

Salz kann dem Fleisch beim Braten Flüssigkeit entziehen. Lieber darauf verzichten, und nachträglich mit gutem Salz würzen. 

 (diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter R... wie Rindfleisch à point) 

TAFELSPITZ à POINT, IM OFEN GEGART

• mindestens 1 kg Tafelspitz vom Rind (rechne mit durchschnittlich 200 g pro Person) - Reste können am nächsten Tag auch kalt gegessen werden
• 2 EL hocherhitzbares Bratöl

Vorbereitungen

1. Das Fleisch rechtzeitig einkaufen. Lass Dir die dicke Fettschicht entfernen, denn wenn Du so wie das Fräulein tickst, magst Du die sowieso nicht essen. Du brauchst sie auch nur, wenn du den Tafelspitz kochst. Garst Du bei Niedertemperatur, bleibt der Braten trotzdem saftig. Lass Dir das Fleisch außerdem noch vakuumieren. Ein guter Fleischhauer macht das gern.

2. Mindestens einen Tag vor der Verwendung holst Du das Fleisch aus der Verpackung, tupfst es mit einem Küchenpapier trocken und lässt es im Kühlschrank trocken reifen lassen (mehr dazu siehe oben).

3. Eine Stunde vor der Verwendung nimmst Du das Fleisch aus dem Kühlschrank und lässt es auf Zimmertemperatur kommen.

4. Sehr stark angetrocknete Ränder schneidest Du mit einem scharfen Messer weg.

5. Den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

oder

5a. Bist Du stolzer Besitzer des AEG BS8356801, wählst Du bei den Funktionen nicht Ober-/Unterhitze, sondern LTC (Low Temperature Cooking). Das Gerät stellt automatisch 90°C ein. Möchtest Du das Zeitfenster für à point etwas größer haben, wählst Du nur 80°C wie in Punkt 5 beschrieben.

Fleisch in der Pfanne vorbräunen

5. Das Anbraten in der Pfanne sollte pro Seite nicht länger wie 2-3 Minuten dauern. Stell die beste Pfanne, die Du hast auf den Herd und erhitze sie ordentlich. Fett gib noch keines dazu.
Ist die Pfanne ausreichend heiß, gib das Bratöl dazu und leg gleich hintennach das Fleisch ein. Es sollte so richtig zischen. Ist die Pfanne nämlich nicht genügend heiß, lässt das Fleisch Wasser und dünstet anstatt zu braten.

Anfangs pickt das Fleisch am Pfannenboden an. Das ist ganz normal. Du darfst es aber nicht mit Gewalt ablösen, da sonst die Kruste reißt und das Fleisch verletzt wird, wodurch es ausläuft. Geduldig sein und keine Panik aufkommen lassen! Es löst sich ganz von alleine, sobald es schön gebräunt ist. Wenn es soweit ist, kannst Du das gute Stück ganz easy wenden und auf der zweiten Seite bräunen.

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...

Beim scharfen Anbraten von Fleisch gelten folgende Grundregeln:

Das Fleisch muss trocken sein! Die Pfanne muss richtig heiß sein! Nicht zu früh wenden, sondern warten bis sich das Fleisch vom Pfannenboden löst!

 (diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter A... wie Anbraten, in der Pfanne)  

Im Ofen garen

6. Als nächstes gibst Du das Fleisch kurz aus der Pfanne, nimmst ein Stück Küchenpapier und wischt damit das Fett vom Pfannenboden. Dann legst Du das Fleisch wieder zurück und schiebst die Pfanne in den vorgeheizten Ofen.
Für einen Standardherd ohne Bratenthermometer nimm als Richtwert für 1kg Tafelspitz 90 Minuten bei 80°C oder 50 Minuten bei 90°C.

oder

6a. Steht Dir, so wie dem Fräulein ein High-Tech-Gerät mit integriertem Bratenthermometer zur Verfügung, steckst Du den Fühler vorher in das Fleisch. Der Temperaturmesser sitzt immer an der Spitze. Du musst ihn also so platzieren, dass die Spitze im dicksten Teil des Bratens, möglichst mittig steckt. Beim AEG BS8356801 brauchst Du den Temperaturfühler dann nur mehr rechts oben in die Anschlussdose zu stecken. Den Rest macht das Gerät ganz von allein. Es aktiviert selbstständig die Digitalanzeige und stellt automatisch einen Zielwert von 60 Grad ein. Möchtest Du weniger, kannst Du den Wert nach Deinen Bedürfnissen korrigieren (ich bevorzuge 58 Grad). Einige Minuten bevor der gewünschte Wert erreicht ist, ertönt ein Piepton. Das ist Dein Startzeichen um mit den restlichen Vorbereitungen zu beginnen. Sobald der Wert erreicht ist, schaltet sich das Gerät automatisch ab und fangt wie wild zu piepen an. Höchste Zeit, raus mit dem Braten!


Warmhalten und Servieren

7.  Wenn Deine Gäste recht herumtrödeln, oder Du Dich mit Deiner Zeitplanung vertan hast, kannst Du das Fleisch ohne Qualitätsverlust auch noch einige Zeit mithilfe der Restwärme des Ofens warmhalten. Vorher musst Du jedoch die Ofentür öffnen, damit die Innentemperatur absinken kann (nicht mehr wie 60 Grad). Außerdem stellst Du noch eine Servierplatte zum Anwärmen ins Rohr.

7a. Wenn Du den Tafelspitz gleich servieren möchtest, solltest Du ihn vor dem Anschneiden noch einige Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen. In der Zwischenzeit wärmst Du die Servierplatte mit der Restwärme des Ofens vor.

8. Beim Anschneiden musst Du darauf achten, den Schnitt quer zur Faser zu führen. Das ist beim Tafelspitz gar nicht so leicht. Versuche herauszufinden wo genau die Muskelfasern verlaufen und wähle den Schnitt möglichst im rechten Winkel dazu. Das ist wichtig! Die Form des Tafelspitzes verleitet dazu ihn an der kurzen Seite anzuschneiden. Das ist meistens falsch. Manchmal musst Du im weiteren Verlauf die Richtung korrigieren. Schneide am besten dünne Scheiben und serviere diese auf einer vorgewärmten Platte.

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...

Der Anschnitt eines Fleischstückes wird durch den Verlauf der Muskelfasern bestimmt.  Es wird immer quer zur Faser geschnitten!

 (diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter F... Faser)  

Du willst jetzt sicher wissen, wie es dem Fräulein ergangen ist. Nun... nachdem ich ihr die obige Anleitung übergeben hatte, ließ ich sie werken. Schau her, das ist das Ergebnis...

Jetzt bist Du sprachlos, gell?! Das Fräulein konnte es auch kaum fassen. Sie hat nicht einmal die Bedienungsanleitung für den Ofen gebraucht. Die Digitalanzeige war selbsterklärend. Sie hat auf Anhieb die richtigen Funktionen gefunden. Ich wette, das kannst Du auch!

Das Fräulein meinte sogar, dass das so kinderleicht war, dass sie es sich zutrauen würde, den Tafelspitz auch für Gäste zuzubereiten, am besten als Fingerfood. Darum gibt es noch schnell ein Rezept für klassische Schnittlauchsauce. Die geht ratzfatz ohne Kochen und kann geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Und ein bisserl Gemüse kann auch nicht schaden. Spargel zum Beispiel.

KALTE SCHNITTLAUCHSAUCE FÜR EINEN GRÖßEREN BESUCHERANSTURM

• 1 Semmel
• 2 hartgekochte Eier
• 1 Eidotter
• 1 gestr. TL Salz
• 1 EL Essig
• 1 TL Senf
• 1 TL Zucker
• 400 ml Öl
• 1 großer Bund frischer Schnittlauch (wehe Du nimmst tiefgefrorenen!)
• eventuell 1 EL Joghurt

(für weniger Personen, die Menge halbieren, sonst kannst Du eine Woche lang Schnittlauchsauce essen)

1. Die Semmel in eine Schüssel kaltes Wasser legen bis sie vollständig aufgeweicht ist. Dann herausnehmen, in ein feinmaschiges Sieb legen und kräftig ausdrücken (oder mit den Händen) bis nur mehr ein möglichst trockener Gatsch vorhanden ist.

2. Semmelgatsch und die geschälten, hartgekochten Eier in eine hohe Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dotter, Salz, Essig, Senf und Zucker dazugeben und verrühren.

3. An dieser Stelle wechselst Du besser auf den elektrischen Handmixer (das Ding mit den zwei Quirlen dran) Fülle das Öl in ein Kanne mit Schnabel, damit Du es ausgießen kannst, ohne eine Sauerei zu fabrizieren. Mit einer Hand rührst Du dann auf mittlerer Stufe den Inhalt der Schüssel und mit der anderen Hand gießt Du das Öl in kleinen Portionen hinein. IN KLEINEN PORTIONEN, hörst Du! Orientiere Dich anfangs an der Menge eines Esslöffels, später kannst Du auch mehr einrühren. Mach dazwischen immer wieder eine kurze Pause mit Eingießen, rühr aber schön weiter. Dadurch emulgiert (verbindet sich) das Öl mit den restlichen Zutaten und wird cremig wie Mayonnaise (und nein, man schreibt nicht Majonäse, der Duden lügt). Bist Du zu ungeduldig beim Einrühren, gerinnt die Sauce, dh. das Öl setzt sich ab.

4. Wenn Du magst, kannst Du am Schluss auch noch einen Esslöffel Joghurt einrühren, das macht die Sauce etwqs frischer. Aber nicht mehr, sonst wird sie zu dünn. Außerdem solltest Du kosten und gegebenenfalls mit Salz und Senf nachwürzen. 

5. Die Sauce sollte nun eine Stunde im Kühlschrank rasten. Dabei wird sie runder im Geschmack. Du kannst sie aber auch erst am nächsten Tag verwenden. In diesem Fall musst Du sie nur rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht zu kalt ist.

6. Der Schnittlauch kommt auf jeden Fall erst kurz vor der dem Servieren dazu. Einfach mit dem Messer in Röllchen schneiden, oder wie das Fräulein mit der Schere, und in die Sauce einrühren. Fertig!

GEBRATENER GRÜNER SPARGEL

Der passt hervorragend dazu und geht kinderleicht...

Die Menge bestimmst Du nach der Anzahl der Gäste. Rechne pro Person zwei Stangen. Du schneidest von den Stangen die holzigen Enden ab (ungefähr 3 cm). Dann schälst Du das untere Drittel mit einem Sparschäler. So packst Du die Stangen in eine feuchtes Geschirrtuch (wässern und fest auswringen) und bewahrst sie im Kühlschrank auf. Bei Bedarf holst Du sie raus und brätst sie bei mittlerer Hitze einige Minuten in der Pfanne an. Dafür hast Du genügend Zeit während der Tafelspitz im Ofen ist.

MACH EIN TAFELSPITZSANDWICH DRAUS

Mit etwas geröstetem Brot kannst Du Partyfood 'De Luxe' servieren. Stell einen Toaster auf den Tisch, geschnittenes Brot, die Pfanne mit dem Spargel, die Schüssel mit der Schnittlauchsauce (Löffel nicht vergessen) und die Servierplatte mit dem Tafelspitz. Vielleicht auch noch ein bisserl Ruccola.

Zur Übersicht hier noch einmal ein Zeitplan für den korrekten Ablauf...

1. Am Vortag schon die Schnittlauchsauce herrichten und die Spargelstangen vorbereiten. Beides im Kühlschrank lagern. 

2. Drei Stunden bevor die Gäste kommen, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. 

3. Zwei Stunden bevor die Gäste kommen, den Tafelspitz braten und in den Ofen schieben. Er sollte kurz vor dem Eintreffen der Gäste fertig sein. 

4. Nachdem Du den Braten im Ofen hast, nimmst Du die Sauce aus dem Kühlschrank und gibts den Schnittlauch dazu. Füll die Sauce in eine Servierschüssel und deck sie mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab.

5. Tisch herrichten! Teller, Besteck, Servietten und Gläser (ich würde nicht jeden Platz eindecken, sondern alles mittig stapeln). Untersetzer für die Pfanne nicht vergessen. Toaster aufstellen. 

6. Eine Viertelstunde bevor die Gäste kommen, den Spargel braten und gemeinsam mit dem Tafelspitz zum Warmhalten in den Ofen geben. Ebenso die Servierplatte. 

7. Unmittelbar bevor die Gäste eintreffen, das Brot aufschneiden, in ein Körberl geben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Den Toaster auf den Tisch stellen. 

8. Wenn die Gäste eintreffen, sie zuerst mit Getränken versorgen, und sich dann kurz in die Küche zurückziehen, um den Tafelspitz aufzuschneiden. 

9. Alles auf den Tisch stellen und los geht's!

Und jetzt sag Tschüss zum Hamburger!

Wie Sie sehen, hat mein neues Backrohr die Feuerprobe mit Bravour bestanden. Es begleitete ganz professionell die Fotoproduktion für ein Kochbuch und geleitete eine totale Kochanfängerin sicher zum perfekten Braten. Grund genug, dem Teil einen Namen zu geben (so wie alle Dinge in unserem Haushalt, die von uns geschätzt werden einen Namen bekommen). Hilde, die heiße Röhre zählt ab sofort zu meinem unabkömmlichsten Kücheninventar und das Fräulein ist geneigt sich dieser Meinung anzuschließen, will sich aber noch in weiteren Versuchen davon überzeugen, dass das kein Zufallstreffer war. Stay tuned!

Lieben Gruß aus Wien, vor allem an den Herrn B,

 von Frau Ziii und dem Fräulein,

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Gebackene Chioggiarüben mit Rucolaöl, Feta und einem Interview

July 19, 2015, 6:34 am

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Schaut aus, als wär' ich ein bisserl aus dem Rhythmus. Zuerst wochenlang nichts und dann gleich zwei Posts hintereinander. Verzeihen Sie bitte, aber mir pressierts. Es ist ein echte Freude, was sich derzeit auf den Märkten und auch in den Gemüseregalen der Supermärkte tut. Genormtes Gemüse ist total out und Vielfalt wieder gefragt. Die ohnehin schon überbordende Fülle des Sommers wird durch neue alte und außergewöhnliche Sorten bereichert. Was schon seit einigen Saisonen auf englischsprachigen Foodblogs unter dem Sammelbegriff 'Heirloom' herumgeistert, kommt nun endlich auch bei uns in großem Stil an... heirloom tomatoes, heirloom beets, heirloom carrots... alte Sorten und Raritäten sind angesagt...  und die gibt es neuerdings sogar im Supermarkt. Was bisher nur eingefleischten Marktgängern (mit Beziehungen) und Frühaufstehern vorbehalten war, hält Einzug in den kommerziellen Lebensmittelhandel. Auch wenn dies zunächst widersprüchlich scheint, passiert es tatsächlich und schlecht finde ich das ganz sicher nicht. Obwohl ich am Wochenende eine passionierte Marktbesucherin bin, freue ich mich, dass ich zumindest für kurze Zeit auch unter der Woche aus dem Vollen schöpfen kann. Die Biomarke Ja!Natürlich bietet kunterbunte Früchtchen in allen Variationen an... Paradeiser, Paprika, Pfefferoni, Erdäpfel, Zucchini... sogar Gurken in unterschiedlichen Formen und Farben habe ich schon gesehen und unlängst sind mir ganz besondere Schätze ins Wagerl gehüpft... Chioggia-Rüben. Selten hat mich Gemüse derart verzückt.

So unscheinbar sich die Chioggia-Rübe von außen zeigt, im Inneren offenbart sie wahre Schönheit. Mit ihren weiß-pinkfarbenen Ringeln erfüllt sie alle Anforderungen an eine trendige und hippe Gemüsesorte, die auch geschmacklich einiges zu bieten hat. Sie ist weniger süß, nicht so erdig wie ihre dunkelrote Schwester und schmeckt viel 'gemüsiger'. Die schöne Farbe verliert sie zwar beim Kochen, doch fein gehachelt kann die Chioggia-Rübe auch als Rohkost gegessen werden. Für Ja!Natürlich habe ich daraus einen Rübensalat gemacht, in dem sie sowohl gebacken, als auch roh brilliert. Wer vegan essen möchte wie der Herr Ziii, lässt den Feta einfach weg.

Gebackene Chioggiarüben mit Ruccolaöl und Feta

(für 2 Personen)

Für den Salat

• 1 Bund möglichst kleine Chioggia-Rüben (500g)
• 2 EL  Olivenöl
• 2 TL milder Essig (5%, ich habe Ja!Natürlich Apfelessig verwendet)
• Salzflocken (Maldon)
• grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
• einige Zweige frischer Thymian
• 1 Packung Rucola (100 g, ein Drittel davon wird für das Öl verwendet)
• 100 g Schafkäse in Salzlake, z.B. Feta (für die vegane Version weglassen)

Für das Dressing

• 2 EL milder Essig (5%, ich habe Ja!Natürlich Apfelessig verwendet)
• 1 TL Ahornsirup oder Honig
• 2 EL Olivenöl

Für das Rucolaöl

• 1 Handvoll  Rucola (der Rest wird für den Salat verwendet)
• 1 Prise Salz
• 50 ml Ja!Natürlich Olivenöl
• grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

Folgende Zutaten erhalten Sie in Bioqualität von Ja!Natürlich (in order of appearance)... Chioggia-Rüben, Olivenöl, Apfelessig, Rucola, Feta, Ahornsirup.

Beachten Sie jedoch, dass das Raritätengemüse nicht immer und in jedem Markt erhältlich ist. Das Angebot variiert je nach Verfügbarkeit. Genau so wie es sich gehört! 

1. Das Backrohr auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Zarte Sommerrüben brauchen nicht geschält zu werden. Lediglich das Grün von den Rüben abschneiden und dabei 2-3 cm der Stiele stehen lassen. Mit einer Bürste gründlich putzen oder mit einem Messer sauber abschaben. Eine Rübe für die Rohkost zur Seite legen. Die restlichen Rüben der Länge nach vierteln, größere in mundgerechte Stücke schneiden und in eine kleine Auflaufform legen (wenn möglich eine mit Deckel).

3. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und gemeinsam mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer dazugeben. Gründlich vermischen,

4. Deckel aufsetzen (offene Formen mit Alufolie gut verschließen) und die Rüben ca. 20 Minuten im Rohr backen. Dann den Deckel oder die Folie abnehmen und bei 200 Grad noch einmal 10 Minuten überbacken (ältere Exemplare können auch länger brauchen). Die Rüben mit einem spitzen Messer anstechen und prüfen, ob sie gar sind und anschließend etwas auskühlen lassen. Während die Rüben backen, können Sie die restlichen Zutaten vorbereiten.

5. Den Rucola waschen und verlesen (grobe Stiele entfernen) und anschließend gut trocken schleudern (sonst ‚rutscht’ das Dressing an den nassen Blättern ab).

6. Den Feta aus der Verpackung nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Für das Salatdressing alle Zutaten in ein kleines Schraubglas füllen, verschließen und kräftig schütteln bis eine cremige Emulsion entstanden ist.

8. Für das Ruccolaöl ungefähr ein Drittel der Blätter mit dem Messer grob zerkleinern. In einen Mörser geben und dezent salzen. Einen Schuss Olivenöl dazugeben und mit dem Stößel zu einer Paste verarbeiten. Diese mit Olivenöl aufgießen, pfeffern und mit dem Stößel verrühren.

Alternativ können Sie den Rucola auch mit einem Pürierstab oder einem elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste verarbeiten und anschließend händisch mit Öl verrühren (mit dem elektrischen Gerät kann Olivenöl bitter werden)

9. Den vorbereiteten Rucola für den Salat in eine Schüssel geben, das Dressing noch einmal aufschütteln und die Hälfte davon zum Rucola geben. Gut vermengen und den Rucola auf zwei Teller verteilen.

10. Das restliche Dressing zu den (lauwarmen) Rüben geben und diese auf dem Rucola anrichten.

11. Die beiseite gelegte, ungekochte Chioggiarübe fein hacheln und darüberstreuen.

12. Zum Schluss noch den Feta über den Salat bröckeln und das Rucolaöl darüber verteilen. Den Salat möglichst schnell zu Tisch bringen, da der Rucola durch die Wärme der Rüben sonst letschert wird.

Reste vom Rucolaöl können Sie im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahrt werden, oder noch besser... bereiten Sie gleich mehr davon zu. Das fertige Öl in ein Schraubglas geben und mit soviel Olivenöl auffüllen, dass das Kraut vollständig bedeckt ist. Es verschließt die Oberfläche und macht den Rucola länger haltbar. Nach jeder Entnahme darauf achten, dass die Oberfläche wieder vollständig mit Öl bedeckt ist. Es passt auch wunderbar zu Ofengemüse, Nudeln und Fisch.

Als (Lese-) Beilage hätte ich noch einen Vorschlag für Sie... vor kurzem hat mich die Ulli vom Ja!Natürlich-Blog besucht. Herausgekommen ist ein sehr nettes Interview, das letzte Woche veröffentlicht wurde. Sie hat mich mit den angeschnittenen Themen richtig gefordert. Ich hoffe Sie finden das Interview mindestens genauso spannend wie ich ihre Fragen. Lesen Sie hier weiter.

Wollen Sie noch mehr über Chioggiarüben wissen, schauen Sie bald wieder vorbei...

Lieben Gruß aus Wien,

Die Schönheit des Sommers in einer Bratrein voll Rübengemüse mit Haselnussvinaigrette

July 24, 2015, 2:31 am

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(Sollten Sie den 1. Teil zum Thema Gemüseraritäten verpasst haben, können Sie hier noch schnell nachlesen)

... denn es kam noch besser....













Am Wochenende begegnete ich ganz unverhofft diesen feschen Karottenraritäten am Karmelitermarkt. Hin und weg war ich von den wunderlichen Schönheiten. Zusammen mit den restlichen Chioggia-Rüben, die noch in meinem Kühlschrank herumkugelten, entstand spontan eine weiteres 'Raritäten'-Gericht. Das Grundprinzip ist ähnlich und funktioniert auch bei diesem Rezept verlässlich... lauwarmes, im Ofen gebackenes Gemüse kombiniert mit rohem. Ein trockener, salziger Frischkäse, gutes Öl, Kräuter, geröstete Nüsse für den Crunch und saftige, süße Pfirsiche, die einen interessanten Akzent setzen... ohne Frischkäse sogar tauglich für meinen (Fast)Veganer. Herr Ziii, was willst Du mehr?! Resch aufgebackenes Weißbrot vielleicht noch, zum Tunken des Öls, das sich am Boden absetzt.


Chioggia-Rüben, Haselnüsse, Apfelessig und Ahornsirup gibt es von Ja!Natürlich und auch noch diese Wahnsinns-Pfirsiche, die gerade im Umlauf sind. Flache Tellerpfirsiche, sogenannte Paraguayos, die so rar sind, dass ich sie nicht einmal im Online-Produktverzeichnis finden konnte. Die Bio-Früchte kommen aus Spanien, da die österreichischen noch nicht ganz reif sind und selbst dann noch Mangelware. Deshalb lebe ich in diesem Fall auch mit importierten Früchten gut, vor allem, wenn sie in so erstklassiger Qualität bei uns ankommen. Die Paraguayos haben zwar eine sehr dicke, pelzige Haut, diese lässt sich jedoch ohne Blanchieren ganz einfach mit den Fingern abziehen. Die Früchte sind supersaftig und geschmacklich 1A. Ziegenfrischkäse und Majoran stammen wie die Ochsenherzkarotten (so ihre Sortenbezeichnung) vom Karmelitermarkt. Den Blumenstrauß für die Tischdekoration hat der Herr Ziii im Garten auf unserer hochsommerlichen Wildblumenwiese gepflückt. Die farbliche Korrespondenz von Essen und Tischbehübschung ist bemerkenswert, finden Sie nicht?

Exkurs für Interessierte... in der Vase befinden sich Raritäten wie Wilder Oregano, Johanniskraut, verblühte Färberkamille, Schafgarbe, Lavendel, Wiesenflockenblume, Samenstände vom blauen Lein, quirlblütigem Salbei und Kugellauch, Natternkopf, Wundklee und Kartäusernelke... ausschließlich Wildpflanzen (ausgenommen Lavendel), die auf pannonischen Trockenrasen zu Hause sein. Das ist mein ganz persönlicher Beitrag zur Erhaltung der Bienen, die sich in meinem Garten pudelwohl fühlen. Und wenn Sie angesichts der derzeit laufenden Kampagne nicht eh schon daran gedacht haben, möchte ich Ihnen ans Herz legen, die emsigen Viecherl mit einer Geldspende zu unterstützen.


Gebackenes Rübengemüse mit Haselnussvinaigrette

(für 4 Personen)

• 1 kg bunte Karotten
• 3-4 kleine, zarte Rote Rüben
• 1/2 Bund frischer Majoran
• 3-4 sehr reife Pfirsiche
• 3 EL Olivenöl
• Salzflocken (z.B. Maldon)
• grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 100 g Haselnüsse
• 100 g bröckeliger Ziegenkäse oder trockener Ziegentopfen (Veganer bitte weglassen)
• 1-2 Chioggia-Rüben

Für die Vinaigrette

• 1 EL milder Apfelessig (5%)
• 1 TL Honig (Veganer nehmen Ahornsirup)
• 2 EL natives Haselnussöl

1. Backrohr auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Währenddessen können Sie im Rohr schon die Haselnüsse trocken rösten. Dafür nehmen Sie am besten gleich den Bräter, den Sie später auch für das Gemüse verwenden. Eventuell kurz die Grillfunktion dazuschalten. Die Nüsse sind fertig, wenn  die Schalen aufplatzen und sich mit den Fingern leicht ablösen lassen. Geben Sie die Nüsse dann in ein Geschirrtuch, schlagen Sie dieses zusammen und walken Sie das Tuch gut durch. Durch das gegenseitige Aneinanderreiben löst sich die Schale. Die geschälten Nüsse halbieren oder grob hacken.

3. Von den Karotten und den Roten Rüben das Grün entfernen und dabei 2-3 cm stehen lassen. Mit einer Bürste gründlich schrubben (oder mit einem Messer dünn abschaben). Der Länge nach halbieren. Die Pfirsiche ebenfalls teilen, den Stein entfernen und die Haut so gut es geht mit den Fingern abziehen, was bei guten, sehr reifen Pfirsichen anstandslos funktioniert. Gemüse und Pfirsiche in einen Bräter legen.

4. 2-3 Majoranzweige zur Seite legen. Von den restlichen Zweigen die Blättchen abzupfen und über das Gemüse streuen. 2 EL Olivenöl darüberträufeln, salzen und pfeffern und mit den Händen vermengen. Mit 50 ml Wasser untergießen. Die restlichen Majoranzweige zwischen das Gemüse stecken und mit dem restlichen Olivenöl benetzen. Achten Sie darauf, dass die Kräuter nicht ganz obenauf liegen, da sie sonst verbrennen.

5. Nehmen Sie ein Stück Backpapier, weichen Sie es in Wasser ein und drücken Sie es anschließend gut aus. Falten Sie es so, dass es genau in ihren Bräter passt, decken Sie das Gemüse damit ab und schieben Sie den Bräter in den Ofen. Nach 30-40 Minuten prüfen Sie durch Anstechen mit einem spitzen Messer, ob die Karotten genügend weich sind. Sie sollten zu diesem Zeitpunkt fast durchgegart sein, aber noch leichten Biss haben und am Boden der Form sollte noch Flüssigkeit stehen. Entfernen Sie dann das Papier, erhöhen Sie die Hitze auf 220° Grad und lassen Sie das Gemüse noch 10-15 Minuten offen garen, damit es etwas Farbe nehmen kann. Die Flüssigkeit sollte sich dabei einreduzieren, jedoch nicht völlig austrocknen. Vor dem Servieren das Gemüse unbedingt ein bisserl auskühlen lassen. Lauwarm würde ich bei den derzeitigen Außentemperaturen empfehlen.(Vinaigrette und Garnitur siehe Punkt 6 weiter unten)

Schauen Sie sich das an! Welche Pracht und Herrlichkeit! Durch das Backen intensiviert sich das Orange der Karotten. Die Farbe der Roten Rüben läuft ein bisserl aus und taucht die Pfirsiche in schrilles Pink. Die Aromen von Säften, Öl und Kräuter verschmelzen am Boden zu einer dichten, öligen Sauce.

6. Jetzt braucht es eigentlich nur noch Garnitur und Vinaigrette. Den Ziegenkäse wie Streusel über das Gemüse bröseln und mit den Haselnüssen bestreuen. Die Chioggia-Rübe auf einer Mandoline hauchdünn hobeln und auf dem Gemüse verteilen. Die Vinaigrette richten Sie her, während das Gemüse auskühlt. Füllen Sie alle Zutaten in ein Schraubglas und schütteln Sie diese auf, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Dann sofort über das lauwarme Gemüse träufeln.

Wer doch nicht auf Fleisch verzichten möchte, dem empfehle ich das Ofengemüse (ohne Ziegenkäse) zu einem gegrillten Schweinskotelett, möglichst dick geschnitten und von einem Tier, das zeitlebens glücklich war, was aber eh klar ist, oder? Die Rüben, der Majoran und die Süße der Pfirsiche passen hervorragend zur schweinernen Üppigkeit. Auf diese Art und Weise 'retten' sich das Fräulein und ich schon seit geraumer Zeit über die vegane Lebensphase des Herrn Ziii. Ich habe gelernt Gemüse so zuzubereiten, dass es auch als Hauptspeise taugt, serviere aber gelegentlich gern ein Stück Fleisch dazu... anfangs für das Fräulein und mich eine eigene Portion, dann eine Portion für beide und mittlerweile immer öfter ganz ohne. Schwupps, und schon sind wir Teilzeitveganerinnen, ohne es überhaupt bemerkt zu haben. Noch dazu ganz ohne industrielle Ersatzprodukte, denn die brauchen Sie bei diesem Gericht wirklich nicht.

Sollten Sie Gefallen gefunden haben, an den geringelten Rüben, hätte ich noch einen Salat für Sie aus gebackenen Chioggias mit Ruccolaöl in diesem Post.

Sommerliche Grüße aus Wien,

Pannonische Rahmgurken und Umurkenwasser

August 14, 2015, 4:56 am

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Eigentlich wollten das Fräulein und ich an dieser Stelle Kuchen backen, doch die allgemeine Großwetterlage hat unseren Plan vereitelt. Das Badewetter ist heuer besonders ausdauernd. Backrohr einschalten geht derzeit gar nicht. Wir haben das Projekt kurzerhand auf nächste Woche verschoben und stattdessen einen kleinen Abstecher an den Neusiedlersee gemacht.

Im fruchtbaren Becken des pannonischen Tieflandes herrscht nämlich Gemüsehochsaison. Vor allem die Gurkenernte ist heuer außergewöhnlich ergiebig. Umurken nennen die Burgenländer die wässrige Kürbisfrucht. Passend, denn was da am Straßenrand zum Verkauf angeboten wird, hat nicht viel mit ordinären Salatgurken aus dem Supermarkt zu tun und braucht definitiv eine so außerirdisch anmutende Bezeichnung, dass einer meinen könnte, die Dinger seien geradewegs dem Star-Trek-Epos entsprungen. Klingonen, Romulaner, Umurken... das Abenteuer geht weiter!

Sie erinnern mich sowohl äußerlich, als auch geschmacklich an die Gurken im Garten meiner Oma. Mir fallen die stacheligen Ranken ein, die über den Gehweg wucherten, das Dillkraut, das mich als Kind in den Beeten überragte, die großen Gläser mit den milchsauer eingelegten Gurken, die in der Sonne auf der Terrasse standen und die weiße Steingutschüssel in der meine Oma im Sommer kühlschrankkalte Rahmgurken auf den Tisch stellte. Wer nämlich denkt, dass die Griechen Erfinder der erfrischenden Gurkenbeilage sind, der irrt. Zumindest behaupte ich das jetzt mal. Und leider, ich muss Sie enttäuschen, meine Oma war es auch nicht. Das Grundrezept für Rahmgurken ist in Österreich älter, wie der älteste Grieche, ja, sogar älter wie meine Oma und die ist mittlerweile schon seeehr alt. Das Gemüse wird gehachelt, eingesalzen, mit viel Sauerrahm angemacht und dezent(!) mit Knoblauch gewürzt, nach Belieben noch mit Dill verfeinert. Fenchelkraut schmeckt aber auch gut.

Rahmgurken

• 1 kg Gurken - feste, sommerliche Feldgurken sind ideal
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL Salz
• 2 TL milder Essig
• 200 g (1 Becher) Sauerrahm
• grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund frischer Dill (Dillphobiker lassen das Kraut weg oder ersetzen es durch Fenchel oder etwas Minze)
• eventuell Fenchelkraut und/oder Blütendolden
• einige Topfen Rapsöl oder feines Kräuteröl wie zum Beispiel das vom Johannes Pinterits

1 Die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne und das schwammige Innere auskratzen.

2 Auf einer Mandoline in nicht zu feine Scheiben hobeln (oder auch mit einem Messer schneiden, was aber etwas aufwändiger ist).

3 Die Knoblauchzehe schälen und mit einem Messer anquetschen, sodass sie aber noch ganz bleibt. Eine Schüssel damit ausreiben und die Zehe auch gleich drinnen lassen.

4 Die Gurkenscheiben dazugeben und kräftig einsalzen. Nicht sparen, ein Großteil davon wird mit dem Saft später abgegossen. Mit den Händen einige Minuten durchkneten bis Wasser beginnt auszutreten. Dieses abgießen, 2 TL Essig dazugeben und gut durchmischen.

5 Dann mit einem kleinen Teller bedecken und mit einer (vollen)Flasche beschweren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Durch das Einsalzen verlieren die Gurken Wasser, werden weich und glasig. So bleibt die Rahmsauce später cremig und verwässert nicht.

6 Den ausgetretenen Saft abgießen und die Gurken fest ausdrücken. Die Knoblauchzehe entfernen.

7 Dill oder Fenchelkraut grob hacken. Gemeinsam mit dem Rahm unter die Gurken mischen. Kosten und eventuell noch mit Salz und Essig abschmecken.

8 Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

9 Vor dem Servieren noch mit Pfeffer bestreuen, etwas Öl darüberträufeln und mit Dolden von Dill oder Fenchel behübschen.

Aus den Resteln der Gurken zaubern Sie Umurkenwasser und auf den Namen erhebe ich jetzt Anspruch. Ich meine... lassen Sie sich das Wort mal auf der Zunge zergehen... U-m-u-r-k-e-n-w-a-s-s-e-r... exzentrisch, geheimnisvoll, begehrenswert!

Das Rezept hingegen ist ein alter Hut, unkompliziert, aber effektiv. Die beste Erfrischung an Tagen wie diese, darüberhinaus noch null Kalorien und kostet fast nix.

Umurkenwasser

• Reste von Gurken (z.B. Schalen und Endstücke) - aber nur, wenn sie nicht allzu bitter sind
• 1 Handvoll frische Gurkenscheiben
• 3-4 Scheiben Zitrone - biologisch
• 3 Blätter frischer Basilikum
• 1 Liter kaltes Mineralwasser
• Eiswürfel nach Belieben

Variante 1 (für Gäste)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben (es sollten Eiswürfel oben rein passen). Mit Mineralwasser zu zwei Drittel auffüllen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Gläser, in denen Sie das Umurkenwasser ausschenken wollen, am besten in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren die Flasche mit Eiswürfel auffüllen und gemeinsam mit den eisgekühlten Gläsern am Tisch bereitstellen.

Variante 2 (für zwischendurch)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben. Mit Mineralwasser zur Gänze auffüllen und mindestens eine Stunde kühl stellen. Nach Lust und Laune in ein mit Eiswürfel gefülltes Glas einschenken und den Rest auf Abruf im Kühlschrank aufbewahren.

Das Umurkenwasser sollte nur schwach aromatisiert sein. Je länger es zieht, umso intensiver der Geschmack (na no, na ned ;-) Wird der Geschmack zu intensiv, können Sie das Getränk auch mit mehr kaltem Mineralwasser verdünnen, aber unbedingt immer eisgekühlt servieren, sonst schmeckt es grauslich.

Das Fräulein löffelt die Rahmgurken gleich pur aus der Schüssel... ich mag lieber Eräpfel dazu, am liebsten Heurige, die um diese Jahreszeit eine perfekte Ergänzung sind.
(Nachtrag: Das Rezept für die Erdäpfel können Sie jetzt hier nachlesen)

Sommerliche Grüße aus Wien,

Gestrige Heurige

August 18, 2015, 2:12 am

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Nicht, dass ich denken würde, Sie könnten keine Erdäpfel kochen. Es ist nur der Vollständigkeit halber, denn in meinem letzten Post schrieb ich... 'das Beste zu Rahmgurken sind Heurige'. So werden in Österreich junge Erdäpfel genannt, die bereits zu Beginn des Sommers geerntet werden können und direkt vom Feld auf den Tisch kommen sollten. Mit etwas Glück finden Sie einen Verkaufsstand wie jenen auf dem Foto oben, wo die Heurigen quasi von gestern sind. Frisch aus der Erde schmecken sie nämlich am besten.

Die Saison ist kurz. Ende August ist es auch schon wieder vorbei. Schlagen Sie in den nächsten Tagen also zu, so oft Sie können, denn heurige Erdäpfel haben einen besonders ausgeprägten und aromatischen Geschmack, vor allem dann wenn sie sehr klein sind. Um das mühsame Schälen brauchen Sie sich zum Glück nicht zu kümmern, denn die Schale ist hauchdünn und kann mitgegessen werden. Kräftiges Bürsten reicht vollkommen aus.  

Wann immer Sie Heurige kaufen, nehmen Sie auf jeden Fall auch einen Bund frische Kräuter mit. Dill passt wie bei Gurken vorzüglich. Ganz klassisch ist in Österreich Petersilie. Achten Sie darauf, dass die Kräuter im Freiland gezogen wurden. Nur dann riechen und schmecken sie so wie sie sollten. Das meinen auch der Kater und seine Mädels. Unsere Katzen sind auf Dill und Petersilie mindestens so deppert wie auf Baldrian und Minze. Um den Einkaufskorb herrscht jedes Mal ein Griss. Kaum ist die eine draußen, sitzt auch schon die nächste drin.

Was Sie sonst noch brauchen ist gutes Salz, am besten Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt. Ein solches bekommen Sie mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt (nicht zu verwechseln mit grobem Meersalz oder ähnlichem) Auch wenn es teuer ist... wesentlich ist nicht die salzige Komponente im Essen, sondern das Verhalten des Gewürzes auf der Zunge. Die zarten Salzflocken lösen sich nicht sofort auf, sondern schmelzen sanft dahin und erzeugen auf der Zunge punktuelle, prickelnde Salzspitzen. Bedingung ist natürlich, dass erst unmittelbar vor dem Genuss gesalzen wird.

Butter brauchen Sie natürlich noch... echte Butter, versteht sich... ohne der geht gar nix. Darin werden die Erdäpfel geschwenkt. Dies tue ich am liebsten in einer heißen Pfanne (dann auch gerne mit Butterschmalz) und lasse die vorgegarten Erdäpfel noch ein bisserl Farbe nehmen. Das intensiviert ihr Aroma. Haben Sie zuvor ein Stück Fleisch in der Pfanne gebraten, bekommen sie eine besonders hübsche Bräune. Mehr müssen Sie bei Heurigen eigentlich nicht tun. Bratkartoffel sind ein anderes Thema.

Die schonenste Kochmethode ist das Dämpfen, wofür Sie entweder einen Kochtopf mit Siebeinsatz benötigen oder einen Dampfgarer. Zur Not geht es natürlich auch in einem Topf mit kochendem Wasser. Doch sowohl Aroma, als auch Nährstoffe bleiben beim Dämpfen besser erhalten. Was diese Kochtechnik betrifft, konnte ich mich über die Jahre mächtig steigern. Begonnen habe ich vor ewigen Jahren mit einem Edelstahl-Gemüse-Kochtopf samt Siebeinsatz von WMF mit dem ich heute noch koche, allerdings ohne Einsatz. Dieser wurde vor einiger Zeit durch ein mobiles Dampfgargerät von Miele ersetzt. Seit neuestem bin ich sogar mit einem eingebauten Kombi-Dampfgarer von AEG ausgestattet. Der kann nicht nicht nur dämpfen, sondern alles andere auch noch (ausgenommen Socken stricken). Das perfekte Garen von Erdäpfeln gehört für den High-Tech-Ofen zu den leichtesten Übungen. In null komma nix hatte ich mich an den Luxus gewöhnt, den Garprozess nicht beaufsichtigen zu müssen.

Heurige Erdäpfel, in Butter geschwenkt mit frischen Kräutern

• 1 kg möglichst kleine, heurige Erdäpfel (Frühkartoffel)
• 1 EL Butterschmalz, wenn Sie in der Pfanne schwenken (ersatzweise auch mehr Butter)
• mindestens (!) 1 EL  echte Butter
• 1 Bund frischer Dill oder Petersilie
• Flockiges Salz (Fleur de Sel, Maldon Sea Salt)

1 Die Erdäpfel unter fließendem Wasser mit einer Bürste oder der rauhen Seite eines sauberen Schwamms ordentlich abschrubben. Die Haut darf dabei ruhig aufreißen. Größere Exemplare teilen, kleinere ganz lassen.

2 Im AEG ProCombi Dampfgarer: Erdäpfel in den gelochten Einsatz geben, Vitaldampf auswählen und 25 Minuten (je nach Größe) bei 99°C dämpfen. Wenn es piepst, die fertig gegarten Erdäpfel entnehmen und die Feuchtigkeit kurz ausdampfen lassen. Kleines Extra am Rande auf das ich total steh... Das Gerät piepst sogar drei Minuten bevor es piepst, damit man rechtzeitig alles herrichten kann (Daumen hoch).

Alternativ im Topf: Erdäpfel in einem großen Topf mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Auf den Herd hieven. Zustellen. Dunstabzug einschalten. Warten. Aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Auf die Uhr schauen. Dahinköcheln lassen. Warten. Schauen ob nicht zuviel Wasser verdunstet ist. Auf die Uhr schauen, warten. Nach 20-25 Minuten mit einem spitzen Messer den Garzustand ermitteln.  Vom Herd hieven. In ein Sieb abgießen. Nicht verbrennen! Ausdampfen lassen. Küche lüften, riesigen Topf von Hand spülen....
(Oook, ich gebe zu, das war jetzt gemein, aber ich freue mich jedes Mal wieder wie ein kleines Kind darüber, dass das mit den Erdäpfeln via Dampfgarer so unkompliziert und nebenbei geht)

3 Die Erdäpfel entweder sofort nach dem Ausdampfen in einer vorgewärmten Schüssel mit den gehackten Kräutern, Butter und Salz schwenken oder ein bisserl Mehraufwand betreiben und eine Pfanne erhitzen (Vielleicht haben Sie ja zuvor ein Stück Fleisch angebraten?!). Das Butterschmalz darin schmelzen lassen (eventuell altes Fett zuvor mit einem Küchenpapier abtupfen, jedoch den Bratensatz belassen). Die ausgedampften Erdäpfel dazugeben und einige Minuten dezent bräunen. Dabei gelegentlich schwenken.

4 Restliche Butter dazugeben und sobald diese geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd nehmen.

5 Dill (oder Petersilie) grob hacken und einstreuen. Salzen, durchschwenken und sofort servieren.


Mehr Rezepte zum Thema AEG Procombi Dampfgarer finden Sie in diesem Post und den Grund warum ich überhaupt so ein Gerät besitze, können Sie hier nachlesen.

Das Rezept für Rahmgurken, die ich Ihnen als Beilage zu den Heurigen empfehle, finden Sie an dieser Stelle.

Lieben Gruß aus Wien,

Kriecherlröster mit Zimtblüten oder Die letzten Tage des Sommers

August 30, 2015, 7:32 am

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Unlängst fand sich der Opa aus dem Burgenland im Krankenhaus wieder. Nennen wir es jugendlichen Leichtsinn. Jedenfalls ist er schon wieder auf dem Weg der Besserung und bald zu neuem Unfug bereit. Bis dahin schaut der Herr Ziii im Haus nach dem Rechten und letztes Wochenende durfte ich ihn begleiten, denn im Garten waren die ersten Kriecherl reif. Sonst lässt er mich lieber zu Hause. Ich nerve beim Autofahren, meint er, weil ich nach jeder Straßenkurve hysterisch 'Stop!' schreie und dann die nächste Viertelstunde voll peinlich mit der Kamera am Straßenrand hockerl, als tät ich pieseln. Aber ich mag halt die spätsommerliche, pannonische Graslandschaft sehr gern und diese wird nun mal von bodennaher Vegetation geprägt. Die Besichtigung per Auto empfielt sich, denn wandern ist im Burgenland ganz arg fad.

Letzten Sonntag war der Herr Ziii gnädig. Er nahm sich einerseits alle Zeit der Welt und andererseits sein iPad mit, was ihn gelassen im Auto ausharren lies (Austria Wien gegen RB Salzburg, you know) während Frau Ziii sich vom Straßenrand aus in die Puszta schlug, um hernach schwitzend und fluchend mit Viechern und Kletten an der Hose wieder einzusteigen... bis zur nächsten Kurve. Endlich fertig mit der Fotografiererei, waren wir beide aber erst recht unrund. Der Herr Ziii weil seine Fußballmannschaft nicht gewonnen hatte und ich wegen der Juckerei. Es dürstete uns nach Speis und Trank und da es vom Opa nicht weit war, landeten wir samt iPad und Kamera beim Heurigen. Traubensaft, Gemüsekörberl und knuspriger Feuerfleck mit Speck... und alles war wieder gut...

Die Nachspeis hing am Baum in Opas Garten. Diesmal musste der Herr Ziii schwitzen...

... während das Pferd vom Nachbarn darauf wartete, dass ich ihm Obst über den Zaun schieße, so wie der Opa es sonst auch tut, wurscht ob drüben ein Pferd steht oder nicht...

Doch die erste Ernte war mager. Ich behielt sie gemeiner Weise ein... bis auf ein paar wurmige Äpfel, die am Boden lagen.

Beim Fräulein Ziii stieß das Mitbringsel auf großen Anklang. Das Kind erklärte Kriecherl zum Lieblingsobst der Woche, was ausgesprochen gut für mich war. Wann immer des Fräuleins Gemüt heiter bis sonnig ist, ergeben sich für mich nämlich ein paar schöne Fotos, die ich Ihnen auch noch schnell zeigen muss, bevor wir uns dem eigentlichen Thema, nämlich der besten Verwendungsmöglichkeit von Kriecherl widmen...

Die daraufolgende Woche regnete es förmlich Kriecherl und das Fräulein ward ihrer bald überdrüssig. Frau Ziii musste sich Gedanken über eine anderwertige Verwendung derselbigen machen und die Wahl fiel auf Kompott, aus dem am Ende ein Röster wurde. Normalerweise geht Kompott ruck-zuck. Doch am Wochenende hatte ich einen Schweinsbraten im Rohr und lies die Früchte bei Niedertemperatur über eine Stunde mitsumpern, was ein überraschendes und sensationelles Ergebnis brachte. Der Backofen kitzelte Kraft und Saft aus den Kriecherl und hinterließ herrlich würzige Früchte in superaromatischem Sirup. Nicht zu dick, aber doch merklich dichter als in einem Topf am Herd. Trotzdem waren die Kriecherl nicht gatschig und behielten ihre Form. An dieser Stelle sei noch darauf hingewiesen, dass der edle Geschmack auch ein bisserl mit den Zimtblüten zu tun gehabt haben mag, die ich den Früchten zuvor untergejubelt hatte. Ich nahm auch braunen Zucker, keinen weißen, welcher mit seiner dezenten Karamellnote und schönen Farbe das seinige dazu beigetragen haben könnte.

Wie auch immer, möchte ich das Gelingen zum Anlass nehmen, Ihnen jene Töpfe vorzustellen, in denen ich den Röster nun schon mehrere Male zubereitet habe und die seit einigen Monaten meine Küche zieren. Wie Sie vielleicht schon in einem früheren Post erfahren haben, konnte ich die österreichische Firma Riess Emaille als Sponsor für mein Buchprojekt gewinnen. Das lag mir sehr am Herzen, schrieb ich einst schon mal...

"... Sie ist eine der letzten überlebenden Emaillemanufakturen in Europa und seit über hundert Jahren in Familienbesitz. Ich bin mit den bunten Schüsseln, Töpfen und Pfannen aufgewachsen, so wie meine Mutter und Großmutter schon. Mein allererster Kochversuch kam als zuckriges Apfelkompott daher, und zwar in einem rosaroten Emaillestielpfandl von Riess, da war ich fünf Jahre alt. Heute besitze ich eine umfangreiche Sammlung an alten und neuen Teilen. So manch aufmerksamen Leser wird das vielleicht schon aufgefallen sein...'

Es freut mich daher besonders, dass sich nun auch die modernen Aromapots hinzugesellen durften und ich um ein paar schicke Töpfe reicher bin. Die Aromapots sehen nämlich nicht nur gut aus, es lässt sich auch wunderbar mit ihnen kochen, weswegen sie in kürzester Zeit meine Edelstahltöpfe in die wohlverdiente Pension schickten. Mein Liebling ist übrigens der kleine, blaue. 

Kriecherlröster aus dem Backofen mit Zimtblüten

• 1/2 kg Kriecherl
• 1 TL Zimtblüten (in Wien zum Beispiel bei Babette's) oder ersatzweise eine kleine gebrochene Zimtstange 
• 2-4 EL brauner Zucker, je nach Süße der Früchte - nicht zu verwechseln mit Vollrohrzucker
• 2 EL Portwein oder ersatzweise Rotwein oder Wasser

1 Die Kriecherl waschen und entsteinen. Bei den meisten Sorten lässt sich der Stein mit einem Kirschenentkerner gut entfernen. So müssen Sie die Früchte nicht halbieren, wodurch diese ihre Form besser behalten.

2 Tropfnass in einen genügend großen Topf geben, sodass die Früchte in maximal zwei Lagen übereinander liegen. Die zweite Lage sollte aber nur mehr halb so dicht sein, wie die darunterliegende. Sie erzielen sonst nicht den gewünschten Effekt.

3 Zimtblüten dazu geben und den Zucker einstreuen. Mit dem Portwein übergießen und alles gut vermischen.

4 Im Backofen (vorgeheizt oder nicht ist egal) bei 110°C ungefähr 70-90 Minuten garen (bis sich der Saft auf das gewünschte Maß reduziert hat) Nicht zudecken! Nicht mehr umrühren! Lediglich nach der ersten halben Stunde einmal kurz durchschwenken.

Der Backofenröster funktioniert übrigens auch mit Pfirsichen oder Zwetschken gut. (Nachtrag... Zwetschken brauchen deutlich länger und etwas mehr Flüssigkeit. Am besten vierteln, zusätzlich 2-4 EL Wasser dazugeben und mindestens 2 Stunden im Ofen lassen)

Alle weiterführenden Links

Die Homepage der Firma Riess Emaille finden Sie hier,
mehr zu den Aromapots erfahren Sie auf dieser Seite.
Zimtblüten gibt es in Wien (und ganz Österreich via Onlineshop) zum Beispiel bei Babette's
oder in Deutschland bei Ingo Holland.
Auf der Seite der Turbohausfrau, einer Bloggerkellegin, finden Sie außerdem eine stattliche Anzahl interessanter Kriecherlrezepte, wie zum Beispiel einen chinesischen Schweinebauch mit Kriecherlsauce, eine georgische Kriecherlsauce oder Kriecherl-Ribisel-Marmelade.

Lieben Gruß aus Wien,

Heidelbeerdingsbums und Schwarzbeertommerl

September 21, 2015, 1:21 pm

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Sehr verehrte Leser, ich habe mich für Sie in den letzten Wochen mit garantiert fünf Kilo einer (für mich) neuartigen Süßspeise überfressen. So lange ist es bereits her, dass ich in der grünen Steiermark mit dem Herrn Ziii Heidelbeeren brockte und am selben Wochenende noch die erste ihrer Art buk. Ein Kuchen hätte es werden sollen, mit Streuseln obendrauf, doch irgendwas ging schief und das gleich in zweierlei Hinsicht. Zum Einen dürften die Streusel zuviel Butter enthalten haben, wodurch sie im Rohr dahinflossen wie Dalis 'Schmelzende Uhren'. Zum Anderen gab ich angesichts des vorhandenen Überangebots auch noch zuviel Obst in den Kuchen, was denselbigen sehr feucht werden ließ. Es entstand ein saftiges, auflaufartiges Heidelbeerdingsbums mit einer nussigen, knusprigen Mürbteigkruste. Es wird gemunkelt, viele Gerichte haben als Hoppala das Licht der Welt erblickt. Mir kann keiner erzählen, dass das erste Punschkrapferl Absicht war. Zwar glaube ich nicht, dass es mein Auflaufkuchen jemals zu derartigem Ruhm bringen wird, doch das Rezept erwies sich als ausbaufähig und in den darauffolgenden Wochen widmete ich mich seiner Perfektionierung. Da aber, die in der Steiermark gefundenen Heidelbeeren für dieses Unterfangen bei weitem nicht ausreichten und auch der Standler am Karmelitermarkt nicht für ausreichend Nachschub sorgen konnte, wurde aus dem Heidelbeerdingsbums letztendlich ein heidelbeerzwetschkernes und einmal sogar eines mit Brombeeren drin. Sie sehen, mein Dingsbum ist wandlungsfähig.

Doch bei aller Flexibilität muss ich gestehen, dass es sich bei meinem Auflaufkuchen nicht um einen steirischen Schwarzbeertommerl handelt, wie eine Leserin vermutete, nachdem ich auf meiner Facebookseite einen Teaser zu diesem Rezept gepostet hatte. Aber, liebe Renate, hätte ich vor drei Wochen schon gewusst was ein Tommerl ist und, dass die Heidelbeeren in der Steiermark Schwarzbeeren heißen... ja dann... hätte ich mit meinen steirischen Heidelbeeren einen solchen sicher ausprobiert und mir einiges an Arbeit erspart. Tommerlrezepte gibt es nämlich schon seit Jahrhunderten und dürfen als bereits perfektioniert angesehen werden. Allerdings ist unsicher, ob sich selbst der beste Schwarzbeertommerl mit meinem zwetschkernen Heidelbeerdingsbums messen kann ;-) Das gilt es noch zu prüfen. Fix ist nur, dass es tatsächlich DER Tommerl heißt und nicht 'das'... doch bei allem Respekt Ihr lieben Steirer... echt jetzt?

Mein auflaufartiges, zwetschkernes Heidelbeerdingsbums geht so...

Für den Kuchenteig...

wie Sie sehen, handelt es sich um eine einfache Gleichschwermasse für die ich mir nicht einmal die Mühe mache, Schnee zu schlagen.

• 2 Eier (Größe M)
• 100 g feiner Backzucker
• 100 g Butter
• 100 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1/4 TL Backpulver 
• 2 TL brauner Rum

• 1 nußgroßes Stück Butter für die Form
• 1 EL geröstete, geriebene Haselnüsse zum Buttern der Form (die Masse ist ideal für eine Form mit 33x20 - meine ist von Riess-Emaille)

Für den Belag...

Je mehr Obst Sie verwenden, umso auflaufartiger wird der Kuchen, was ihm prinzipiell gut steht. Dadurch können Sie ihn zwar schlecht aufbewahren, weil er mit der Zeit sehr feucht wird. Aber in Kombination mit Vanilleeis oder Zimteis lässt sich ein wunderbares Dessert zaubern. Statt den Zwetschken können Sie auch mehr Heidelbeeren verwenden. Dann wird es mehr kuchanartiger, da die Beeren nicht so stark safteln. Mit Brombeeren funktioniert das Rezept auch gut.

• 300 g Zwetschken
• 300 g Heidelbeeren

Für die Nusskruste...

• 60 g eiskalte Butter
• 60 g geröstete und geriebene Haselnüsse
• 30 g Gelbzucker (ersatzweise eine Mischung aus braunem Zucker und Backzucker)
• 20 g Mehl
• gut 1/4 TL Salz (net feig sein)
• eventuell 1 TL Zimt (oder noch besser eine Gewürzmischung aus gemahlenem Zimt, Kardamom, Nelken, Fenchel und Ingwer)

Vorbereitungen

1 Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.

2 Die Butter in ein kleines Pfandl geben und während des Aufheizprozesses im Rohr schmelzen lassen aber nicht zu stark erhitzen.

3 Zwetschken waschen, der Länge nach halbieren und entsteinen.

4 Heidelbeeren waschen und gut abtropfen lassen.

5 Eine Backrein buttern und mit den Haselnüssen austreuen. Durch Schwenken gleichmäßig am Boden und auch am Rand verteilen. Die Menge ist ideal für eine Form mit den Massen 33x20.

Nusskruste

6 Alle Zutaten für die Nusskruste in eine Schüssel geben und mit den Fingerspitzen verbröseln oder mit den Knethaken des Mixers verarbeiten bis eine bröselige, leicht klumpige Masse entstanden ist. Halten Sie es kurz. Die Butter sollte kalt bleiben. Sie dürfen auch schlampert arbeiten, die Masse muss nicht homogen werden. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Kuchen

7 Mehl mit Salz und Backpulver vermischen.

8 Die Eier gemeinsam mit dem Zucker sehr steif aufschlagen (die Masse muss Spitzen ziehen).

9 Den Rum einrühren.

10 Die lauwarme, geschmolzene Butter langsam in die Eimasse einlaufen lassen, während Sie weiterrühren. Gerade soviel, dass sich Butter und Eier verbinden und keinesfalls zu lange schlagen, sonst machts 'Flatsch' und die Masse fällt zusammen.

11 Die Mehlmischung einsieben und mit einem Schneebesen von Hand sachte unterheben.

12 Die Masse in die vorbereitete Backrein füllen und die halbierten Zwetschken mit den Schnittflächen nach oben auflegen. Ein Drittel der Heidelbeeren darüberstreuen.

13 Dann die Nussbrösel über den Kuchen streuen und darüber noch ein Drittel der Heidelbeeren. Das restliche Drittel der Heidelbeeren aufheben und später frisch verwenden.

14 Im vorgeheizten Rohr bei 190 Grad ungefähr 35-40 Minuten backen. Nach dem Auskühlen ordentlich bestaubzuckern und mit den restlichen Heidelbeeren bestreuen. Das Dingsbums schmeckt lauwarm am besten.

Weiterführende Links...

Auf dem Laufenden bleiben via Facebook? Dann bitte hier entlang.

Heidelbeeren gesammelt haben neulich auch Susann und Yannic vom Blog Krautkopf und zwar in diesem schönen Post. 

Lieben Gruß aus Wien,

DAS KOCHBUCH - Was hat sie denn? Was kann sie denn? Was glaubt sie, dass sie ist?

September 24, 2015, 11:18 am

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Ich müsste lügen, würde ich behaupten, dass ich nie damit geliebäugelt hätte ein Kochbuch zu schreiben. Genau genommen habe ich diesen Wunsch bereits als Jugendliche geäußert. Weil ich mich nicht entscheiden konnte, was ich einmal werden wollte, stellte mir meine Mutter einst die pathetische Frage: "Was wünscht Du Dir, das von Dir bleibt, wenn Du einmal gehen musst?" - Und ich wusste damals schon: "Einen Haufen Enkelkinder, einen schönen Garten und ein Kochbuch!" Die Mutti meinte, da könne ich mir die Uni sparen und ahnte nicht wie recht sie damit hatte. Das stellte sich aber erst über ein Fünftel Viertel Jahrhundert (Nachtrag: ich hab nachgerechnet) später heraus. An den Enkelkindern arbeite ich zwar noch und der Garten braucht auch noch ein bisserl, aber was vor einigen Jahren als Foodblog begann, wurde heute auf den Tag genau ein Kochbuch. Da staunt sogar das Fräulein Ziii.

Es war nicht immer leicht. Manchmal sogar schwer. Einige Hürden gab es zu meistern und die allererste war die Festlegung der Struktur. Was habe ich mir nicht den Kopf darüber zerbrochen. Viele moderne Kochbücher sind heute nach Jahreszeiten gegliedert, was mir angesichts des Trends zu regionaler und saisonaler Küche durchaus sinnvoll erscheint. Bloß lässt sich die Wiener Küche auf diese Art schwer einteilen, da sie von Suppen, saisonunabhängigen Fleischgerichten und Mehlspeisen dominiert wird. Ich habe zwar versucht Gemüse nicht zu kurz kommen zu lassen, doch Sie wissen ja, der Schwerpunkt liegt in Wien anderswo. So erfolgte die Einteilung der Kapitel nach klassischem Muster in 'Frühstück und Jause', 'Suppen', 'Hauptspeisen', 'Beilagen, Salate und Eingemachtes' und 'Mehlspeisen und Süßes'. Langweilig? Na, geh?! Es gibt ja auch noch die Unterkapitel wie 'Guten Morgen mit Ei', 'Aufs Brot geschmiert', 'Allerlei vom Schwein', 'Sattmacher' oder 'Wiener Kaffeejause', um nur einige zu nennen. Eines meiner Lieblingsfotos findet sich gleich als Aufmacher des ersten Kapitels...

Das Buch verfügt natürlich über ein Glossar, denn Wienerisch spricht nicht jeder und viele der Begriffe habe ich darüber hinaus bei einem passenden Rezept eingearbeitet. Wir nannten sie im Verlag projektintern 'Die Ösis'. So gibt es auf vielen Seiten mal mehr, mal weniger ausführliche Erklärungen typischer österreichischer oder Wiener Begriffe. Von A wie Aschanti bis Z wie Zuckergoscherl. Kennen Sie vielleicht Maschansker? Wissen Sie was ein Reparaturseidl ist? Haben Sie schon mal ein Hieferschwanzel gegessen oder Fogosch? Waren Sie je am Marillenstrich? Und bittschön, haben Sie wirklich noch nie von einem Weitling gehört?

Viele Informationen ließen sich nicht in ein kurzes Rezept packen und daher gibt es zu einigen typischen Wiener Gerichten Grundlagen und Wissenswertes, wie zum Beipiel zum Thema 'Gulasch', 'Paniertes und Gebackenes', 'Germteig' oder 'Strudel ziehen'...

Was wäre eine Stadt außerdem ohne ihre Menschen, Häuser, Straßen, Märkte... und was wäre mein Kochbuch, wenn ich Ihnen nicht zeigen würde wollen, wie es sich in Wien lebt. 10 Doppelseiten, jenseits von Touristenklischees wie Sachertorte, Lipizzaner und Stephansdom.

Das Wichtigste jedoch in einem Kochbuch sind die Rezepte und so gibt es auf insgesamt 240 Seiten über 100 Rezepte mit 300 Farbfotografien, mal mehr, mal weniger klassisch... ich hab' mir echt Mühe gegeben!

Wenn Ihnen nun auf der Zunge liegt mich zu fragen, wie es denn dazu kam, dass ausgerechnet ich als geborene Oberösterreicherin ein Kochbuch über die Wiener Küche geschrieben habe, dürfen Sie in dieser Sache gerne nachhaken und können bei meiner Buchpräsentation und dem folgenden Autorengespräch alles erfahren, was Sie über mich oder dieses Buch immer schon wissen wollten. Gerne stehe ich Ihnen Rede und Antwort, denn nie wäre all das möglich gewesen, wenn nicht Sie, verehrte Leser, mir über all die Jahre die Treue gehalten hätten und mich mit Ihren zahlreichen Kommentaren, Likes und Emails immer wieder motiviert hätten diesen Foodblog weiter zu betreiben.

Ihr Lieben, 

der Verlag Dorling-Kindersley, die Buchhandlung Babettes Books &Spice und Ihre Frau Ziii lassen bitten

Ich möchte Sie einladen mit mir gemeinsam zu feiern, bei Suppe, Brot und einem Glaserl Wein. Anmelden können Sie sich zu diesem (kostenlosen) Event hier (Link zur Veranstaltung) und ich bitte höflichst darum, dies auch wirklich zu tun, damit der Veranstalter die Ressourcen besser planen kann und meiner Gästeschar nicht irgendwann die Suppe zum Löffeln fehlt oder womöglich gar der Wein ausgeht. Wäre ja blöd, oder?

Für alle, die gerne eine signiertes Exemplar des Buches hätten, nehme ich auch meinen Filzstift mit und fange jetzt schon mal an zu üben.

PS... Wer nicht dabei sein kann, den erwartet nächste Woche eine Überraschung, die gleich keine mehr sein wird, weil ich jetzt sofort und auf der Stelle schon hinausposaune, dass ich unter meinen Lesern einige Bücher verlosen möchte.

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Kürbissuppe mit Aschanti und die versprochene Buchverlosung

October 21, 2015, 6:53 am

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Der Herbst ist meine liebste Jahreszeit, auch wenn er heuer so richtig zwider scheint. Düster, regnerisch und kalt. Doch aus der Sicht einer Fotografin könnte es kaum besser sein. Nichts bringt Farben schöner zum Leuchten wie Regenwetter. Während Sonnenschein die Farben auf Bildern auswäscht und sie stumpf und kraftlos erscheinen lässt, strahlen sie an trüben Tagen förmlich um die Wette. Nie leuchten die Kürbise am Markt so orange wie in der Tristesse eines grauslichen Oktobermorgens und nie erröten die Hagebutten so leidenschaftlich wie im Schutz eines sanften Nebelschleiers. Selbst die unanständige Käsekrainer am Würschtelstand glänzt an einem nasskalten Herbsttag verführerischer wie sonst. Ich konnte nicht widerstehen.

Angesichts des derzeit überreichen Kürbisangebots komme ich auch nicht umhin, Ihnen eine Suppe aus meinem Kochbuch vorzustellen. Das Rezept ist im Prinzip nichts Außergewöhnliches, eine schlichte Kürbiscremesuppe, wie sie in Österreich gern gegessen wird. Der Arbeitsaufwand ist gering und die Suppe geht kinderleicht. Der kleine Extraschmäh sind die Aschantis. Das ist ein alter Wienerischer Ausdruck für Erdnüsse. Er ist heute nur noch für die süßen, gebrannten Erdnüsse gebräuchlich, obwohl damit eigentlich die Erdnuss generell gemeint ist. In meinem Rezept verwende ich Erdnussbutter. Die Idee stammt von einer Freundin, die schon seit vielen Jahren in Übersee lebt.

Kürbiscremesuppe mit Aschanti

Ich empfehle Ihnen für diese Suppe unbedingt Hokkaidokürbis zu verwenden. Er ist einer der würzigsten und kocht schön sämig ein. Außerdem braucht er nicht geschält zu werden.

• 400 g Hokkaidokürbis
• 1 sehr kleine Zwiebel oder Schalotte
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Paradeisermark (Tomatenmark)
• 600 ml Gemüsesuppe (Brühe)
• Salz
• getrockneter Chilliflocken
• 100 g Schlagobers
• 1 großzügiger EL Erdnussbutter
• Kürbiskernöl zum Servieren

Zubereitung

1 Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. In grobe Stücke schneiden.

2 Die Zwiebel schälen und fein hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen und leicht bräunen.

3 Das Paradeisermark dazugeben und rösten, bis es seine rote Farbe verloren hat und sich am Topfboden leicht (!) anlegt.

4 Die Kürbisstücke hinzufügen und mit der Suppe aufgießen. Leicht salzen und mit Chiliflocken nach Geschmack würzen.

5 Einmal kurz aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Suppe zugedeckt etwa 15 Minuten dahonköcheln lassen, bis der Kürbis sehr weich ist.

6 Dann das Obers einrühren, ebenso die Erdnussbutter. 

7 Die Suppe mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Nochmals erwärmen, abschmecken und bei Bedarf mit mehr Suppe oder Wasser verlängern, bis Ihnen die Textur richtig erscheint. 

8 Am Tisch mit Kürbiskernöl verfeinern.

Fünf Exemplare meines Kochbuchs "Wiener Küche" (mehr darüber in diesem Beitrag), möchte ich hier auf meinem Blog gerne verlosen. Ihre Glücksfee wird das Fräulein Ziii sein. Um am Gewinnspiel teilnehmen zu können, schreiben Sie einfach im Anschluss an diesen Post einen kurzen (nicht anomymen) Kommentar mit dem Kennwort ASCHANTI (dadurch weiß ich, dass Sie an der Verlosung teilnehmen wollen). Alle Kommentare mit dem korrekten Kennwort, die mich bis Sonntag, den 1. November 2015 bis spätestens 24 h erreichen, nehmen an der Verlosung teil. (Nachtrag: Nachdem schon einige die Möglichkeit genutzt haben... ich zähle natürlich auch die Kommentare auf meiner Facebookseite) Die Gewinner werden per Los gezogen. Das Ergebnis wird am Sonntag, den 8. November hier am Blog veröffentlicht. Die Gewinner haben dann sieben Tage Zeit (bis spätestens 15. November), ihre Postdresse per Email bekanntzugeben. Die Zustellung erfolgt auf dem Versandweg innerhalb Österreichs, Deutschlands und der Schweiz durch den DK-Verlag in München. Und last but not least, muss ich der Ordnung halber noch hinzufügen, dass der Rechtsweg ausgeschlossen ist und der Gewinn nicht in Bar eingelöst werden kann. 

Viel Glück und einen lieben Gruß aus Wien,

Goldene Zeiten...

November 8, 2015, 8:17 am

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Die 'Wiener Küche' trägt Gold. Güldene Lettern zieren das Cover des Buches und golden leuchtet die Panier der Dukatenschnitzerl in der Schmalzpfanne. Goldknusper ziert Schinkenfleckerl und Braterdäpfel und in goldklarem Glanz erstrahlen Rindsuppe und Butterschmalz. Goldgebräunte Buchteln warten darauf bestaubzuckert zu werden und kleine Zuckergoscherl beißen goldigen Mäusen den Kopf ab. Gold ist im Herbst auch des Wienerwalds liebste Farbe...

Die weitläufigen, bewaldeten Erhebungen ziehen sich vom Süden und Westen der Stadt, weit in die umliegende Landschaft Niederösterreichs hinein. Mittendrin liegt Berndorf, eine kleine Gemeinde im Südwesten von Wien und bekannt durch das gleichnamige österreichische Traditionsunternehmen, das seit über 170 Jahren Bestecke von höchster Güte und Qualität produziert. Auch das Silberbesteck meiner Oma ist von Berndorf und es glänzt heute noch wie vor 50 Jahren. Ich habe auch schon so manchen Schatz am Flohmarkt gehoben, denn viele gute Häuser zur Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie waren mit Bestecken von Berndorf ausgestattet. Die Marke ist leicht zu erkennen. Die Gravur eines Bärens ziert jedes einzelne Teil. Dass das Unternehmen mir einige seiner klassischen Besteckserien für die Produktion der 'Wiener Küche' zur Verfügung gestellt hat, freut mich besonders, sind diese doch untrennbar mit österreichischer Tischkultur verbunden. Dafür möchte ich mich an dieser Stelle ganz herzlich bedanken.

Großer Dank gebührt auch meinem neuen Ofen von AEG, der mir in der Zeit der Kochbuchproduktion zur Seite gestanden hat und den ich heute nicht mehr missen möchte. Mehr darüber habe ich Ihnen schon in diesem Post erzählt. Verschwiegen habe ich bisher, dass Hilde, die heiße Röhre auch goldbraunen Knusper zaubern kann, wie die Welt der Frau Ziii ihn bisher noch nicht gesehen hat.

Schuld hat der Dampf und wenn ich eines nie vermutet hätte ist es, dass Feuchtigkeit gebraucht wird um knusprige Oberflächen zu erzeugen, sei es die Schwarte eines Schweins oder die Haut eines Hendls. Zwar hat mich die Oma schon gelehrt, dass ein Braten im Ofen übergossen werden will und es hat mir auch mein Fleischhauer einst im Geheimen verraten, dass ein Schwein zunächst mit der Schwarte nach unten gegart werden möchte, alleine glauben wollte ich es nie. Völlig unlogisch erschien mir die Vorgehensweise Feuchtigkeit zuzuführen um Oberflächen austrocknen zu lassen. Fazit ist jedoch, dass es funktioniert. Verzeihung, ich vergaß natürlich das Salz. Dieses leistet einen nicht unwesentlichen Beitrag bei der Entstehung krachender Schwarten, doch immer der Reihe nach...


Kümmelbraten mit Popcornkruste im Kombidampfgarer von AEG

Wie man einen Kümmelbraten mit krachender Schwarte in einem konventionellen Ofen zu Wege bringt, habe ich in meinem Kochbuch auf Seite 91-92 niedergeschrieben. Schwarte nach unten und so weiter... Hier möchte ich die Vorgehensweise beschreiben, wie es sich beim sogenanntem Intervallgaren verhält. Sie brauchen dazu ein Backrohr, dass abwechselnd mit Dampf und Heißluft arbeiten kann. Heißluft alleine trocknet das Fleisch aus. In Kombination mit Feuchtigkeit bleibt der Braten saftig, während die Schwarte auf wundersame Weise resch und knusprig wird. Beim  AEG Kombidampfgarer können Sie sich sogar aussuchen mit wieviel Feuchtigkeit Sie die Backofenluft anreichern wollen.

Besorgen Sie sich ein schönes Stück Bauchfleisch, mindestens 1,5 kg, lieber mehr, denn der Kümmelbraten gibt auch für eine kalte Jause ordentlich was her. Kleinere Stücke werden leicht trocken bevor die Kruste kracht. Das Fleisch kaufen Sie am besten natur, also keine vorgewürzten Stücke und die Schwarte darf nicht geschröpft sein, was bedeutet: sie sollte noch nicht eingeschnitten sein. Erstens wird diese oft nicht richtig gemacht und zweitens enthalten fertige Gewürze immer Glutamat und einen ganzen Haufen sonstige E-Nummern, die Sie ganz sicher nicht essen wollen. Lassen Sie sich vom Fleischhauer lediglich die Rippen auslösen, grob zerkleinern und einpacken.

• 1,5-2 kg Bauchfleisch mit Schwarte, ungeschröpft und ungewürzt, die Rippen ausgelöst
• 1 Zwiebel mit Schale
• 6 fette Knoblauchzehen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL ganze Kümmelsamen, mit dem Messer grob gehackt
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)

1 Einfacher geht's nicht... Den ungesalzenen (!) und nicht geschröpften(!) Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten, samt ausgelösten Ripperln in eine Rein legen und zwar in eine mit nicht zu hohem Rand. Mit soviel kochend heißem Wasser untergießen, dass die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, mindestens fingerbreit. Die Rein in das nicht vorgeheizte Backrohr schieben (zweite Schiene von oben) und zunächst einmal dämpfen (ja Sie haben richtig gelesen). Sagen wir mal für 1 Stunde (im AEG Vitaldampf bei 99° Grad). (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, decken Sie die Rein ab und wählen Ober-Unterhitze bei 180 Grad - keine Heißluft!) Was da aus dem Ofen kommt, wird Sie fürs erste nicht sonderlich begeistern. Klebrige Schweinehaut auf fadem, fetten Fleisch und Sie werden sich denken: Warum habe ich bloß auf die Frau Ziii gehört? Aber Sie täuschen sich, denn in dieser Zeit sind zwei ganz wesentliche Dinge passiert: Die Schwarte hat sich mit Wasser vollgesaugt und ist butterweich geworden, was Ihnen das Einschneiden erheblich erleichtert und die Voraussetzung für eine spätere Kruste bildet. Das Fleisch hingegen, wurde auf sehr schonende Weise vorgegart, wodurch es besonders weich und zart wird. Jeder, der schon mal chinesischen, doppelt gegarten Schweinebauch gegessen hat, weiß wovon ich rede.

2 Würzen... Die Rein aus dem Ofen nehmen. Den Braten umdrehen (Schwarte nach oben) und die Schwarte rautenförmig einschneiden, zuerst quer in einem Abstand von 1-2 cm und danach noch diagonal, ebenfalls 1 -2 cm breit. Geht wie Butter. Achten Sie darauf auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber nicht das Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte salzen, und zwar mehr, als Sie denken! Einen Löffel voll werden Sie schon brauchen. Einen Backpinsel mit der Flüssigkeit in der Rein anfeuchten (nicht zu nasss machen!) und das Salz gut in die Schwarte einarbeiten. Durch die Feuchtigkeit löst sich das Salz auf und dringt in die Einschnitte. Helfen Sie mit dem Pinsel nach so gut es geht. Machen Sie ihn aber nicht zu feucht, damit das Salz in der Schwarte bleibt und nicht zuviel davon mit der Flüssigkeit in die Sauce rinnt. Verfahren Sie ebenso mit dem gehackten Kümmel. Dieser sollte möglichst nicht auf der Schwarte liegen, sonst verbrennt er, sondern im geschützten Bereich der Einschnitte sein Aroma entfalten. Die Zwiebel samt Schale vierteln und gemeinsam mit den ganzen Knoblauchzehen (in der Schale) und den Pfefferkörner rund um den Braten drapieren. Idealerweiser das integrierte Bratenthermometer verwenden. Die Spitze möglichst mittig im Braten platzieren (von der Seite her einstechen, nicht von oben)

3 Braten... Die Rein wieder zurück in den Ofen schieben und das Bratenthermometer anschließen. Wählen Sie Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) bei 180 Grad und stellen Sie die Kerntemperatur des Bratenthermometers auf 75 Grad. (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, wählen Ober-Unterhitze bei 200 Grad - keine Heißluft!) Danach vergessen Sie den Braten für die nächste Stunde bzw. so lange bis das Thermometer piepst. Kontrollieren Sie nur nach einer halben Stunde den Flüssigkeitsstand. Es sollte immer ausreichend Flüssigkeit in der Rein sein, ca. 2 cm hoch. Diesen Zeitpunkt können Sie auch nutzen um Eräpfel dazuzugeben (siehe weiter unten)

4 Schwarte aufpoppen... Der Braten ist im Prinzip fertig. Es fehlt nur noch die aufgepoppte Kruste. Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Ofentür offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Die Schwarte ein letzes Mal mit dem Saft bepinseln und noch einmal gründlich salzen. Den Braten in eine neue Form setzen (oder auch in die Form mit den Erdäpfeln, siehe weiter unten) und wieder in den ausgedampften Ofen (zweite Schiene von oben) schieben. Aktivieren Sie Heißluftgrillen bei 220°C. Nun können Sie die Kruste beobachten, wie sie mit schnalzenden Geräuschen aufpoppt. Das kann im günstigsten Fall innerhalb weniger Minuten geschehen, aber auch etwas länger Zeit in Anspruch nehmen. Lassen Sie den Braten auf jeden Fall nicht aus den Augen. Anschließend sollte der Braten mindestens 10 Minuten ruhen (nicht zugedeckt sonst ist der knuspereffekt dahin)

5 Bratensaft... Währenddessen kümmern Sie sich um den Bratensaft. Den Knoblauch mit einer Gabel aus der Schale pressen und zerdrücken, ebenso die Zwiebel. Das reichert den Saft um ein paar zusätzliche Aromen an. Die Ripperl wenden und mit dem Pinsel den karamelisierten Bratensatz am Rand der Rein lösen. Einfach mit Saft benetzen, dann geht das ganz leicht. Bei Bedarf mit Wasser, ergänzen, sollte er zu salzig sein, und auf der Herdplatte noch einmal kräftig aufkochen lassen. Danach die Ripperl entnehmen und gemeinsam mit dem Kümmelbraten servieren. Den Saft eventuell durch ein Sieb seihen und die Rückstände gut ausdrücken.

Der Herr Ziii, mein Fast-Nicht-Mehr-Veganer, labte sich zunächst an den Erdäpfel, aber nachdem ich unter hingebungsvollem Gestöhn und Geseufze die krachende Schwarte zerbiss, packte er's nimmer und hievte sich das größte Stück vom Schwein auf seinen Teller. Mir scheint das Ende naht.
Obwohl ich sagen muss, dass es auch an den Braterdäpfeln nix zu motzen gab. Die standen für sich. Das Rezept für den AEG Kombidampfgarer verrate ich Ihnen auch noch schnell, denn die gehen wirklich kinderleicht...


Perfekte Braterdäpfel aus dem Kombidampfgarer

• 1 kg mehlige Erdäpfel (z.B. Agria) - ich verwende die Mehligen von Ja!Natürlich, Speckige werden zäh
• 50 g Butter (Veganer nehmen geschmacksneutrales Kokosfett)
• eventuell ein oder zwei Zweigerl Rosmarin
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)
• Olivenöl
• zum Servieren noch feinschmelzende Salzflocken

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Erdäpfel samt Schale mit einer Bürste gründlich abreiben und halbieren. In einer Bratrein, die ausreichend Platz bietet sodass alle Erdäpfelhälften nebeneinander liegen können, die Butter in feinen Scheiben verteilen. Darüber die Kräuter legen. Die Schnittfläche der Eräpfel großzügig mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten in die Form setzen. Mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl beträufeln. Bei Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) und 180 Grad 40 Minuten garen (je nach Größe). Vor dem Servieren mit der restlichen Butter aus der Form bepinseln und mit Salzflocken bestreuen.

Wenn Sie die Erdäpfel als Beilage zum Kümmelbraten mitgaren, reichen 30-35 Minuten, je nach Größe. Anschließend werden sie mit dem Kümmelbraten noch kurz übergrillt (siehe Rezept oben). Die Erdäpfel nicht in der selben Rein wie den Braten garen, sondern wie oben beschrieben in einer separaten Form. Sie saugen sonst den Saft auf und backen nicht so gut auf. Lieber erst beim Servieren zum Braten legen oder überhaupt in eine eigene Schüssel geben.

Wie Sie oben sehen können, funktioniert die Sache mit der Kruste auch bei anderen Teilstücken vom Schwein wunderbar, z.B. von der Schulter. Die Schwarte poppt sogar noch besser auf, wie beim Bauchfleisch. Zu mager sollte das Fleisch halt nicht sein. Es tendiert sonst zu Trockenheit.
Die Braterdäpfel schmecken übrigens auch zu einem güldenen Brathenderl (ebenfalls aus dem Kombidampfgarer). So eines wie dieses da, aber das Rezept hier auch noch aufzuschreiben, würde den Rahmen des Posts jetzt doch sprengen...

...denn da war noch was anderes?!

Die Buchverlosung

Zunächst einmal vielen Dank für das große Interesse. Es lagen über 200 Lose im Lostopf. Ich habe mich sehr über die vielen lieben Zeilen gefreut und am liebsten würde ich mich bei jedem einzelnen mit einem Buch bedanken. Doch das würde meinem Verlag wahrscheinlich nicht so gut gefallen :-)) Meine Glücksfee hat daher fünf Gewinner gezogen (die Kommentare sind nur zur eindeutigen Idendifizierung erwähnt und hatten keinen Einfluss auf die Ziehung). Die Gewinner haben von heute an 7 Tage, also bis spätestens 15. November Zeit, mir per Email Ihren Namen und die  Zustelladresse zukommen zu lassen. Meine Emailadresse finden Sie ganz unten im Blog in der Fußzeile oder Sie kontaktieren mich via Facebook.

And the winners are...

Sophia-Hitomi Angelman-Mockel via Facebook

Petra Tschischke-Wirnsberger via Facebook

Susanne1. November 2015 um 18:25 

Aschanti
bringt Kindheitserinnerungen zurück! Freue mich über ( und auf?) das neue Kochbuch!

Anonym22. Oktober 2015 um 08:28

ASCHANTI, liebe Ziiiii, mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen.

BaMac21. Oktober 2015 um 19:33 

Liebe Frau Zii, nachdem ich Ihren Blog schon lange verfolge, poste ich heute mal, um natürlich Ihr wundervolles Buch zu gewinnen. Die Lobhudelei spare ich mir an dieser Stelle, alle die hier lesen, wissen, dass Sie nicht nur gute Fotos machen sondern auch noch bessere Texte (Wenn das überhaupt geht).

Nun aber zu ASCHANTI. Ich betreue zur Zeit 4 junge Männer aus Ghana, die nach Deutschland geflüchtet sind. So war ich auch mit Ihnen das erste Mal einkaufen. Eine ganz wichtige Kochzutat war (neben Reis Mehl, Huhn und Tomaten) Erdnussbutter. Natürlich sprechen die vier untereinander nicht englisch sondern ihre Muttersprache. Auf die Frage, welche Sprache das sei, kam als Antwort: "Aschanti". Da schließt sich also der Kreis. Und sage noch einer, dass man von Flüchtlingen nicht lernen kann!

Ich gratuliere den Gewinnern ganz herzlich

und schicke liebe Grüße aus Wien,

Ofengeröstete Weintrauben mit Birnen und Rosmarin

November 16, 2015, 1:27 am

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Husch, Husch! Bei dem Wetter da draußen geht noch ein bisserl Herbststimmung. Die Fotos sind bereits vor ein paar Wochen entstanden. Da gab es am Markt Weintrauben in Hülle und Fülle. Schade, dass ich nicht schon früher dazu gekommen bin dieses Rezept online zu stellen. So kann ich Ihnen nur Gusto auf das nächste Jahr machen.

Ofengeröstete Weintrauben mit Birnen und Rosmarin


Geht so einfach. Gibt so viel her.

• möglichst kleine, reife Birnen
• weiße und blaue Weintrauben, am besten kernlos
• einige Zweige Rosmarin
• Olivenöl

1 Den Backofen auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 Die kleineren Birnen halbieren, größere vierteln. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Rein setzen, die groß genug ist, dass später noch die Weintrauben Platz haben ohne übereinanderzuliegen. Die Birnen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad ungeführ 10 Minuten vorbacken.

3 Die Weintrauben entweder in ganzen Trauben verwenden, was hübscher ausschaut, oder, wenn die Trauben sich nur schwer von den Stielen lösen, besser vor dem Rösten schon abzupfen.

4 Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Weintrauben hineinlegen, schön nebeneinander, nicht stapeln. Von einem der Rosmarinzweige die Blätter abstreifen und fein hacken. Über die Weintrauben streuen und die restlichen Rosmarinzweige dazwischenstecken.

5 Das Obst großzügig mit Olivenöl beträufeln und für weitere 25 Minuten in den Ofen schieben, wobei diese Garzeit nur ein Richtwert ist. Die Weintrauben sollten aufplatzen und etwas Saft verlieren, aber trotzdem noch ihre Form bewahren. Rechtzeitig rausnehmen wär' also wichtig!

6 Lauwarm genießen.

Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Jede Form von Käse ist eine gute Wahl. Sie könnten zum Beispiel im Ofen würzigen Camembert schmelzen lassen oder eine Schachtel Vacherin mitbacken. Die Trauben schmecken auch süß zu dickem Joghurt oder Topfencreme. Mir persönlich hat es Ziegenfrischkäse besonders angetan...


Ziegenfrischkäse, geröstete Weintrauben, Nüsse und Honig


1 Eine dicke Scheibe Weißbrot toasten.

2 Mit Ziegenfrischkäse bestreichen.

3 Mit den gerösteten Trauben belegen und auch etwas Saft aus der Rein darüber löffeln.

4 Salzen. Pfeffern. Mit Salzflocken und grob gemahlenem Pfeffer.

5 Mit geröstete Pinienkerne oder Walnüsse bestreuen.

6 Mit Honig beträufeln.

7 Mit etwas Nussöl aromatisieren.

8 Gemeinsam mit den Birnen servieren.

Das Rezept für die ofengerösteten Weintrauben hätte eigentlich ins Kochbuch kommen sollen, hat es aus Platzgründen dann doch nicht geschafft. Es wäre aber schade drum gewesen, finde ich. So soll es Sie wenigstens hier auf meinem Blog erfreuen.

Einen weiteres Rezept mit Weintrauben, nämlich einen Traubenstrudel mit Haselnussbrösel finden Sie auf Seite 223 im Buch 'Wiener Küche - Klassiker und neue Inspirationen' und eine Auswahl der schönsten  'Leider-Nein-Fotos' aus dem Buch zeige ich Ihnen in den nächsten Tagen auf meiner Facebook-Seite. Viel Spaß und genießen Sie die letzten warmen Herbsttage!

Rezeptinspiration: ein altes Jamie-Magazin, in dem Weintrauben mit Salbei und Käse im Ofen überbacken werden. Und wenn Sie nach 'Roasted Grapes' googeln finden Sie eine Menge weiterer Inspirationen, was Sie mit den Trauben noch anstellen können. Spannend finde ich vor allem diese Variante mit gebackenen Süßkartoffeln, Ziegenkäse und Honig, pikant oder sogar süß als Dessert. Wer probiert das für mich aus?

Lieben Gruß aus Wien,

Ein Gugelhupfrezept, eine Melange und die bewegten Bilder des Monsieur Georges...

December 12, 2015, 11:45 am

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'Wien ist anders'... So steht es groß auf Plakaten, die Sie begrüßen, sobald Sie sich der Stadt nähern, sei es per Auto, Bahn oder Flugzeug. Mag es als Warnung gedacht sein oder als Geste der Offenheit, beides hat seine Berechtigung. Als ich einst von der Provinz in die Hauptstadt kam, gab es vieles, an das ich mich erst gewöhnen musste. Die Uhren zum Beispiel gehen in Wien nicht so wie anderswo. Wo ich auch hinkam, ich war immer zur falschen Zeit am falschen Ort. Die Vorlesungen an der Uni fingen meistens ohne mich an, die letzte U-Bahn fuhr mir regelmäßig vor der Nase davon, bei Wohnungsbesichtigungsterminen war immer jemand schneller als ich und im Kino konnte ich es mir aussuchen. Ich war entweder zu spät oder zu früh. Nie vergessen werde ich auch das erste Rendezvous mit einem echten Wiener zu dem der freche Hund einfach nicht erschienen ist. Des Rätsels Lösung fand sich zum Glück bald. Die Wiener sind nicht unpünktlich, sie können lediglich die Uhrzeit nicht richtig ablesen, denn wie spät ist es, wenn der kleine Zeiger auf der 4 steht und der große auf der 3? Es ist 4 Uhr 15 oder umgangssprachlich Viertel nach Vier. Weil Wien aber anders ist, sagen hier alle Viertel 5 wenn sie eigentlich 4 Uhr 15 meinen. Sind Sie also mit einem Wiener um Viertel (nach) 4 verabredet, steht dieser spätestens um 3 Uhr 15 gekampelt und geschnäuzt vor der Tür und ist dann, wenn Sie ihn erwarten längst über alle Berge. Typisch ist außerdem, dass er denkt das Wienerische sei das Maß aller Dinge welches auch im Rest von Österreich Gültigkeit hat. So meinte der Herr Ziii einst nur lapidar: "Für mi is des neich, dass ane so deppert zählt. Auf sowas kommt ein Wiener net."

Das sprachliche Ost-West-Gefälle in Österreich hat aber noch mehr Überrraschungen parat. Mindestens genauso seltsam ist der Begriff der Jause, wie er in Wien verwendet wird. Wo sich meinereiner eine zünftige Brettljause mit Brot und Speck erwartet, wird in Wien Kaffee und Kuchen auf allerfeinstem Porzellan mit Streublümchenmuster serviert. Um nicht durcheinander zu kommen, nenne ich das eine heute 'Kaffeejause' und das andere wie gehabt nur 'Jause' ohne was davor. Vorsichtshalber frage ich bei Einladungen immer nach. Man weiß ja nie, wo einer herkommt. Keinesfalls mehr möchte ich mit Senfgurken vor der Tür stehen, wenn der Gastgeber einen Gugelhupf kredenzt. Der ist nämlich der Inbegriff der Wiener Kaffeejause, weswegen ein entspechendes Rezept in meinem Buch nicht fehlen durfte.

Es gibt ihn in zahlreichen Varianten. Meine allerliebste ist der Marmorgugelhupf. Das zugrundeliegende Rezept ist einfach zu merken und es ist eines der wenigen, das ich von meiner Mutter übernommen habe, die bekannter Weise keine große Kuchenbäckerin ist. Doch dieses hier ist genial und zählt seit Teenagerzeiten zu meinem Standardrepertoire. Die sogenannte Gleichschwerrezeptur wird in vielen Familien schon seit Generationen weitergegeben. Wie Sie an der Zutatenliste leicht erkennen können, kommt auf jedes Ei die gleiche Menge an Butter, Zucker und Mehl. Ausgehend von einem durchschnittlichen Eigewicht von 50 g lassen sich die restlichen Mengen einfach errechnen. Alle anderen Zutaten werden meist nach Gefühl beigegeben. So einfach das klingt, gilt es dennoch einige Dinge zu beachten, damit der Kuchen schön zart und flauschig wird.


Marmorgugelhupf nach der Gleichschwerrezeptur

• 6 Eischwer feiner Kristallzucker (300 g) – ich reduziere meist auf 280 g
• 1 Päckchen (echten) Bourbon-Vanilliezucker zu 8g
• 6 Eischwer glattes Mehl (300 g)
• 1 Päckchen Weinsteinpulver oder Backpulver
• 6 Eischwer Butter (300g)
• 6 Eidotter der Größe M
• 60 ml Milch (1 EL je Ei)
• ¼ TL Salz
• 30 g ungezuckertes Kakaopulver (5 g je Ei)
• 1 EL echter, brauner Rum
• 6 Eiklar
• etwas Butter und Mehl für die Form
• Staubzucker zum Bestreuen

1 Vorbereitungen Das Backrohr auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten abwiegen. Zucker mit Vanillezucker vermengen. Das Mehl mit dem Backpulver versieben.  Die Gugelhupfform gründlich buttern und bemehlen.

2 Rührteig Butter in einer Schüssel cremig schlagen, bis die Farbe fast weiß ist und sich die Masse mindestens verdoppelt hat. Das dauert seine Zeit. Die Eier trennen. Nach und nach die Eidotter und zwei Drittel vom Zucker einrühren und mindestens fünf Minuten weiterschlagen. Den Mixer auf kleinste Stufe schalten und abwechselnd Mehl und Milch unterrühren. Möglichst kurz, sonst wird der Teig zäh.

3 Masse trennen Den Teig im Verhältnis 2:1 teilen. Zwei Drittel für die helle Masse in der Rührschüssel belassen und ein gutes Drittel für die dunkle Masse separieren. Von nun an getrennt weiter arbeiten. Das Eiklar mit Salz und dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Schüssel und Mixer müssen dafür sauber, trocken und fettfrei sein. In den Teil für die dunkle Masse das Kakaopulver und den Rum einrühren. Anschließend ein Drittel vom Eischnee per Hand mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee ebenso umsichtig unter die helle Masse heben.

4 Marmorieren Die Hälfte der hellen Masse in die Form füllen. Dann löffelweise die dunkle Masse einfüllen und zum Schluss den Rest der hellen Masse. Zuletzt eine Gabel mehrmals schleifenförmig durch den Teig ziehen, wodurch die typische Marmorierung ensteht.

5 Backen Den Kuchen sofort in den Ofen schieben und bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ungefähr 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Dafür mit einem Holzstäbchen in der Mitte tief einstechen und wieder herausziehen. Wenn kein Teig am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig. In der Form auskühlen lassen, auf einen Kuchenteller stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Die traditionelle Begleitung zum Gugelhupf ist natürlich eine Tasse Kaffee. Mehr zu diesem Thema und vor allem zu Wiener Kaffeehäusern im Allgemeinen finden Sie in meinem Kochbuch, denn der Artenreichtum an Kaffeespezialitäten ist in Wien bekanntlicherweise enorm. Das Angebot reicht vom kleinen Mokka bis hin zum großen Braunen, vom Verlängerten, kurz oder lang, zur Melange bis hin zu Besonderheiten wie dem Einspänner oder dem Obermayer. Das Maß aller Dinge ist die traditionelle Wiener Mokkaschale, die es in einer kleinen und in einer großen Variante gibt. Aus dem Kleinen Mokka (auch Kleiner Schwarzer genannt) wird mit etwas Kaffeeobers ein Kleiner Brauner. Seinem großen Bruder geht es ebenso: der Große Schwarze wird zum Großen Braunen. Ein einfacher Mokka, der mit heißem Wasser in einer großen Mokkaschale serviert wird, ist als Verlängerter bekannt. Doch die beliebteste aller Kaffeespezialitäten ist die Wiener Melange - und jetzt wird es kompliziert - worunter ein kurz verlängerter einfacher Mokka verstanden wird, der in einer großen Mokkaschale mit der gleichen Menge heißem Milchschaum serviert wird, niemals jedoch mit geschlagenem Obers und schon gar nicht in einem Häferl.

Alle Bilder in diesem Post stammen aus meinem Buch-Archiv. Im Rahmen der Produktion sind so viele Fotos entstanden, die ich gar nicht alle verwenden konnte. Schade darum, dachte ich mir, weswegen ich auf Facebook eine 'Leider... nein'-Serie gestartet habe. Sehen Sie dort noch mehr Bilder rund um die Themen im Buch. Zu meiner Facebookseite geht es hier entlang.

Eine Premiere gibt es außerdem noch hier und jetzt. Lange habe ich mit dem Gedanken gespielt und ich darf mit Stolz verkünden, dass sich dieser Blog ab sofort um die Komponente des bewegten Bildes erweitern wird. Nicht immer, aber immer öfter. Für mein Unterfangen habe ich einen genialen Partner gefunden. Nennen wir ihn Monsieur Georges.

Noch sind wir in der Experimentierphase. Auch wenn Ihnen das Ergebnis kurz erscheint, Monsieur Georges und ich haben hart daran gearbeitet. Er noch mehr wie ich. Schlagen wir nun ein neues Kapitel in diesem Blog auf und starten wir unsere Filmgeschichte mit folgendem historischen Dokument, in den Hauptrollen Herr Ziii und sein Kaffee...

Ach ja und fast hätte ich es vergessen. Das Buch zum Film ist natürlich zu haben. Und da so viele Anfragen wegen eines signierten Exemplars kamen, was mich im übrigen außerordentlich gefreut hat, habe ich mir gemeinsam mit meinem Verlag etwas einfallen lassen. Wer das Buch einem seiner Lieben mit Signatur oder Widmung gerne unter den Christbaum legen möchte, hat nun die Möglichkeit es auf einfache Art und Weise zu erwerben. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten.

1. Österreichweit über den Buchhandel mit Signatur

Wie bei Facebook bereits angekündigt, habe ich in der österreichischen Versandzentrale 150 Bücher signiert, die nun über jede beliebige Buchhandlung in ganz Österreich bezogen werden können. Einfach zum Buchhändler Ihrer Wahl gehen, signiertes Exemplar bestellen und spätestens 3 Tage später abholen. Ich hoffe, das gefällt sowohl Ihnen als auch den kleinen, regionalen Buchhandlungen.  Bei 5 Buchexemplaren habe ich in der Signatur beim Wort 'Wien' ein rotes Herzerl statt dem i-Punkt gemalt. Wer dawischt eines?

Diese Möglichkeit gibt es leider nur im österreichischen Buchhandel

2. Für Österreich und Deutschland mit Signatur oder persönlicher Widmung

Wollen Sie ein Buch mit Signatur erstehen, ob mit oder ohne Herzerl oder gar eines mit persönlicher Widmung, haben Sie jetzt die Möglichkeit ein solches direkt bei mir zu bestellen. Dafür schicken Sie mir einfach ein Email mit dem Betreff 'Bestellung' an die folgende Email-Adresse...

Fügen Sie unbedingt Ihren Namen und Ihre Zustelladresse hinzu und die Anzahl der Bücher. Vergessen Sie bitte auch nicht, sich für eine der folgenden Textvarianten zu entscheiden...

a... originalverpackt und ohne Text

b... mit Signatur (sie erhalten ein Exemplar mit dem Text... Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii)

c... mit persönlicher Widmung (für... Namen nicht vergessen!!!)

d... mit persönlicher Widmung und eigenem Text (schreiben Sie mir Ihren Wunschtext in das Email)

e... Hilfe, ich habe schon ein Buch und möchte eine Möglichkeit haben, es signieren zu lassen (leider nur in 1060 Wien möglich)

Sie bekommen von mir via Email eine Bestätigung der Bestellung und meine Bankdaten samt der Summe des zu überweisenden Rechnungsbetrags. Sobald das Geld bei mir eingelangt ist, schicke ich das Paket weg. Ich bitte um Verständnis, dass ich die Ware erst verschicken kann, wenn der gesamte Rechnungsbetrag bei mir angekommen ist und ich ein Buch mit Widmung auch nicht zurücknehmen kann.
Der Buchpreis ist 25,70 (das ist der offizielle Buchpreis für Österreich). Der Grundpreis für die Versandkosten beträgt für Österreich 4 € und für Deutschland 6 €. Dies beinhaltet Verpackung und Postgebühren. Für jedes zusätzliche Exemplar fallen zusätzlich zum Grundpreis 2 € an Versandkosten an.

Lieben Gruß aus Wien,

Das Mühlviertler Erdäpfelbrot der Familie Rachinger

January 21, 2016, 7:11 am

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Wer diesen Blog hier schon länger liest, weiß dass Brotbacken nicht zu meinen Kernkompetenzen zählt. Das liegt wohl daran, dass ich es nicht so gerne esse. Vor allem gutes Brot ist Mangelware. Das meiste, was heutzutage in Supermärkten und leider auch in vielen Bäckereien angeboten wird, finde ich schlichtweg skandalös. Da fällt es mir leicht zu verzichten. Zwar gibt es in jüngster Zeit Tendenzen zu mehr Qualität, was uns in Wien ein paar neue und sehr gute Bäckereien beschert hat. Wer jedoch nicht das Glück hat einen solchen Hotspot in verfügbarer Nähe zu haben, ist arm dran, es sei denn er bäckt selbst. DIY-Brot liegt schwer im Trend, doch um es kurz zu machen... die Muse küsst mich nicht so oft. Brot backen ist echt anstrengend und das, was bisher bei meinen wenigen Versuchen aus dem Ofen kam, war auch nicht gerade motivierend.

Seit ich jedoch im Mühltalhof der Familie Rachinger zu Gast war, hat mich der Ehrgeiz gepackt. Was da an Brot auf den Tisch kam, verzückte mich gar sehr. Serviert wurden immer mehrere Sorten mit feiner Grammelschmalzbutter, alles vom Feinsten, aber um das Erdäpfelbrot haben wir jedes Mal gestritten, der Herr Ziii und ich. Die Rachingers mögen jetzt vielleicht denken... "Die spinnen die Wiener!", kommen ihre Gäste in der Regel nicht des Brotes wegen. Ausgezeichnet mit drei Hauben gehört der Mühltalhof zu den besten Adressen des Landes und was mir besonders gefällt... man hat sich dort die Lorbeeren mit regionaler Küche und ohne viel Drama verdient. Kreativ, aber am Boden geblieben lässt sie sich auch beschreiben, traditionsverbunden und ohne jegliche Affektiertheit. Ich habe dort sicher die beste Blunzen meines Lebens gegessen und es könnte sein, dass der Schweinsbraten auch besser war wie meiner ;-) Vom Sauerteig-Eis mit eingelegten Jostabeeren werde ich noch lange träumen, obwohl der Fisch auch ganz wunderbar war. Und dabei habe ich das ganze Wochenende "nur"à la carte gegessen, kurz und bündig, denn stundenlange Menüfolgen liegen mir nicht. Dem Gast wird beides geboten, auf hohem Niveau und ganz nach Belieben... 'Katz oda Koda'... so lautet das Motto.

(Das war der schweinische Teller mit butterweicher Schweinsrose, Bauch und Pastinaken, außerdem noch ein raffiniertes Pürree, knusprige Grammeln und hauchdünne, pochierte Scheiben einer Birne, auffrisiert mit kandierten Zitronen(?)schalen, gequetscheten Pfefferkörnern und den bitteren Samen von Bärentatzen)

Ich persönlich habe einen Narren am Erdäpfelbrot gefressen und dass mir die Herren Rachinger senior und junior das Rezept mit auf den Weg gegeben haben, samt Erlaubnis es veröffentichen zu dürfen, finde ich besonders löblich. Nein, Diven sind sie wahrlich keine, die beiden, obwohl sie es sich ohne weiteres erlauben dürften.

Die Zutatenliste auf einen Zettel gekritzelt, war es dann aber doch nicht so leicht wie ich dachte. Es fehlten mir genaue Angaben bezüglich Teigkonsistenz, Gehzeiten und Backtemperatur. Bei der Kartoffelmenge war ich auch nicht sicher. 1,5 kg mit Schale oder ohne? Ich entschied mich für Letzteres. Hier ist eine Anleitung, die sich sehr gut dem Original nähert... glaub' ich zumindest...

Mühlviertler Eräpfelbrot mit Leinsamen

Erdäpfel und Leinsamen sind Grundnahrungsmittel im Mühlviertel. Aufgrund der kargen, felsigen Granitböden haben die Bauern der Region von je her viel Kartoffeln angebaut. Der Leinsamen und das daraus gewonnene Öl sind Nebenprodukte der Leinenproduktion. Die Weberei hat im Mühlviertel eine Jahrhunderte alte Tradition und liefert bis heute hochwertige Leinenstoffe in alle Welt. Hab' ich ein Glück, dass ich aus der Gegend stamme, denn Linz, meine Heimatstadt, ist nicht weit.

Die Menge ergibt 4 kleine Laibe zu je 500 g (also die Hälfte vom Originalrezept ist für einen Kleinhaushalt ausreichend)

• 1 kg mehlige (!) Erdäpfel, mit Schale gewogen (entspricht ca. 750 g geschält)
• 1 kg glattes Mehl
• 25 g Salz
• 2 EL grob gestoßenes oder gehacktes Brotgewürz (1 gestrichener EL Anissamen, 1/2 EL Koriandersamen, 1/2 EL Fenchelsamen, 1/2 Kümmelsamen) - kein Pulver!
• eventuell 1/2 TL Schabziger Klee (vorsichtig dosieren: schmeckt bitter!) z.B. von Pinterits
• 35 g (1 gute Handvoll) Leinsamen, zwecks besserer Verdaulichkeit grob geschrotet 
• 1/2 Würfel frischer Germ (ca. 20 g)
• 400 ml Erdäpfelkochwasser (im Original 450 ml, doch scheinbar sind die Mühlviertler Erdäpfel mehliger als meine waren, denn der Teig geriet mir beim ersten Mal zu weich)

Teig zubereiten

1 Die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und das Kochwasser auffangen.

2 Mehl, Salz, Gewürze und Leinsamen in einer Schüssel vermengen.

3 Vom Erdäpfelkochwasser 400 ml abmessen und überkühlen. Es darf vor der Weiterverarbeitung nicht mehr als 40 Grad haben, da sonst der Hefepilz abstirbt. Prüfen Sie die Temperatur wie bei einem Babyflascherl auf der Innenseite des Handgelenks. Den Germ dann einbröckeln und im lauwarmen Wasser vollständig auflösen.

4 Die noch warmen Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse drücken, zur Mehlmischung geben und mit dem Kochlöffel untermengen. Das lauwarme Kochwasser mit dem aufgelösten Germ dazugießen und zu einem glatten Teig verarbeiten (in meiner Küchenmaschine dauert dies ca. 5 Minuten).

5 Den Teig halbieren, zu einer Kugel formen und diese gut bemehlen. Jede Teighälfte in eine Schüssel setzen (meine größten Schüsseln sind für die Teigmenge nämlich zu klein)

Gehen lassen

Seit ich stolze Besitzerin eines Dampfbackofens bin, sind Gehzeiten bei Germteig für mich sehr gut kontrollierbar. Mein Gerät von AEG hat ein eigenes Programm für Gären bei 35 Grad mit Zeitschaltuhr. Wunderbar, denn so kann ich Ihnen sagen, dass es genau 50 Minuten dauert, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Wenn Sie keinen entsprechenden Ofen haben, den Teig mit einem Tuch abdecken und an einen warmen, nicht zugigen Ort stellen (zum Beispiel neben die Heizung) und abwarten bis der Teig enstprechend aufgegangen ist. Das kann zwischen 1 bis 2 Stunden dauern, je nach dem wie wohl sich der Teig fühlt.

Danach den Teig mit einer Teigkarte auf ein bemehltes Brett befördern und nocheinmal halbieren, sodass Sie am Ende vier gleich große Teigstücke erhalten. Diese flach drücken und mit den Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das Rechteck gedanklich dritteln und dann zuerst das untere Drittel einschlagen und dann das obere Drittel einschlagen. Um 90 Grad drehen und in diese Richtung auch noch einmal einschlagen wie beschrieben. Auf ein Blech setzen (im Kombidampfofen auf das gelochte Blech) und im Rohr (Gärprogramm) oder neben der Heizung noch einmal 15 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backen

Variante 1 im Kombidampfgarer von AEG... die Teiglinge nach dem Gären im Ofen belassen und ohne das Rohr zu öffnen (!), das Brotbackprogramm mit 200 Grad aktivieren. Ca. 45 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist.

Variante 2 in einem herkömmlichen Backrohr ohne Dampffunktion... das Rohr auf 210 Grad O/U vorheizen. Die Teiglinge mit lauwarmem Wasser besprühen, im oberen Drittel einschieben und bei so weit wie möglich geschlossener Ofentüre die Wände und den Boden des Backrohrs mit Wasser besprühen. 40 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist. Bei Bedarf die Hitze gegen Ende erhöhen.

Das Original hat eine besonders g'schmackige, dunkle, bereits leicht geschwärzte Kruste. Das liegt daran, dass die Oberhitze beim Backen stärker eingestellt ist (O-Ton Rachinger: 220 Grad Unterhitze, 250 Grad Oberhitze), was bei meinem Ofen leider nicht geht. Das Ergebnis lässt aber so auch nichts zu wünschen übrig.

Jetzt fehlt Ihnen eigentlich nur noch die Butter aufs Brot oder ein bisserl Grammelschmalz, vielleicht auch ein Schüsserl schlichtes Leinöl zum Tunken. Und ein authentisches Glaserl Bier natürlich, denn auch der Hopfenanbau hat im Mühlviertel lange Tradition. Es gibt in der Region zahlreiche kleine Brauereien, wobei die bekannteste unter Ihnen sicher die alteingesessene Stiftsbrauerei Schlägl ist. Ein noch jüngeres Unternehmen mit Sitz direkt in Neufelden, das sich ausschließlich auf die Produktion von Biobieren spezialisiert hat, ist die Neufeldner Biobrauerei.

Weiterführende Links...

zur funkelnagelneuen Website des Mühltalhof geht es hier entlang und wie gehabt möchte ich hinzufügen, dass es sich nicht (!) um einen gesponserten Blogpost handelt. Der Herr Ziii und ich haben dort einfach ein schönes Wochenende verbracht.

Ausführliche Berichte von Foodbloggern über den Mühltalhof finden Sie zum Beispiel auch bei...

Finespitz schreibt über die Gartechnik in der Zedernholzschindel (ich Depp habe vergessen mir eine mitzunehmen)
Nutriculinary berichtet an dieser Stelle sehr ausführlich über die Kochkünste der Familie Rachinger

Außerdem möchte ich Ihnen noch einen Blog ans Herz legen, den ich sehr gerne lese. Das Mädel vom Land schreibt aus und über das Mühlviertel und Sie finden dort immer wieder interessante Informationen zu dieser Region.

Das Rezept für ein sehr ähnliches Brot, nämlich ein 'Rustikales Kartoffelbrot' gibt es bei Petra in ihrem Brotkasten.

Schabziger Klee, sowohl Samen als auch Kraut können Sie bei Johannes Pinterits beziehen, und bei der Gelegenheit bestellen Sie sich auch gleich ein paar seiner Gewürzöle dazu (ich steh total auf sein Majoranöl und auf das Korianderöl)

Lieben Gruß aus Wien,